"¿Sabías que tu memoria no te está jugando una mala pasada? El tomate de ahora tiene menos sabor que el de hace unas décadas". Así comenzaba un vídeo realizado para la Universidad Isabel I por la profesora de esta entidad Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista.
La profesional acaba así de golpe y porrazo con algo que dista de ser un mito y es más bien un drama culinario, la falta de sabor de una de las hortalizas más consumidas. Además, aporta una explicación y lo hace de forma didáctica.
Según la experta, en la selección de los tomates comerciales se han priorizado características deseables como la textura, la resistencia a enfermedades, el color o la firmeza. Sin embargo, estas aparentes ventajas vienen acompañadas de un enorme pero. "Ha supuesto sacrificar el sabor", señala la tecnóloga de alimentos.
Sin embargo, apunta, hay esperanza de que esta situación cambie. La razón: se han identificado los compuestos y los genes que aportan el sabor a los tomates. Esto último se ha conseguido más bien por eliminación. Si se sabe qué genes no identificamos en las variedades que encontramos en el mercado, se podrá deducir su papel en el sabor que tenían antaño.
El hito ocurrió en 2017 y lo publicó en la revista Science un equipo de científicos chinos y estadounidenses. De hecho, el titular era toda una llamada a la esperanza. Un mapa de carretera genético químico para mejorar el sabor del tomate, titularon el estudio.
Pero si este trabajo auguraba buenas noticias, las cosas mejoraron todavía más en mayo de 2019. Un estudio publicado en la revista PLoS Genetics encontró una versión poco frecuente de uno de los genes perdidos que, como señala Robles en el vídeo, "tiene una importante influencia en el desarrollo del sabor".
Esta versión infrecuente del gen apareció sólo en el 2% de las variedades de tomates tradicionales pero, según explica la experta, "parece que su frecuencia está incrementándose en las nuevas variedades comerciales, precisamente porque se está tratando de recuperar el sabor original".
Así, no sería raro que en unos años los tomates del súper supieran como los que recuerdan los más viejos del lugar, gracias a la modificación genética tan denostada por los detractores de los alimentos transgénicos, pero que tantos beneficios han traído para la salud y para los cultivos.
Eso sí, aunque el tomate actual no sepa como el de antes -al menos el que es más fácil encontrar en las tiendas e incluso en los huertos- eso no le quita valor nutricional. "De hecho, éste ha sido uno de los criterios que se han tenido en cuenta para mejorarlo", concluye la experta.