La campana sonaba de lunes a viernes a las cinco de la tarde. Después, una carrera hasta la puerta del colegio donde alguno de nuestros padres esperaba con la deseada merienda. Envuelta en papel de aluminio se encontraba una de las primeras delicatessen que nos hemos llevado a la boca: el bocadillo de pan de molde bien untado de paté. Como maridaje, un zumo de melocotón y uva de brick con pajita incorporada. Lo considerábamos el chute de energía perfecto antes de una tarde de parque, extraescolares o deberes.
Los años han pasado. Es 2019 y vivimos una crisis del desayuno y de la merienda. Muchos de los productos con los que nos atiborrábamos y que, además, contaban con la aceptación de nuestros padres, están ahora en el punto de mira. Nada de zumos, ni de bollos, ni de cereales con chocolate. Pero, ¿y el paté? ¿de qué estaba hecha esa masa grumosa y rosácea que venden en latas?
Uno de los principales problemas del paté es que su nombre se ha asociado algunas veces al foie gras. Sin embargo, no tiene nada que ver un producto con el otro. El foie gras es un alimento que se elabora con el hígado de la oca o el de dos especies de pato muy concretas. A los animales se les ha cebado específicamente para que las células adiposas de sus hígados se hipertrofien y, después, se lavan y condimentan estos órganos.
Poca carne y mucho aditivo
El paté es una receta menos selecta. En el real decreto ley que regula la elaboración de este producto se dice que el paté es "una pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado, o ambos, a la que se puede añadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos que se han sometido a un proceso de picado". Es decir, el paté de toda la vida es carne procesada, un producto que la Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que cuenta con evidencias suficientes para afirmar que su consumo puede causar cáncer.
Pero, además, "el paté ocupa un escalafón inferior, ya que la calidad de la materia prima deja bastante que desear", explica Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y divulgador científico en el blog Sefifood. "Al fin y al cabo, las partes utilizadas para elaborar los patés son descartes de carne y de hígado, un órgano que posee una gran cantidad de grasa, en este caso, no demasiado saludable".
El paté más famoso en nuestra infancia es el de hígado de cerdo. Aunque las proporciones de ingredientes varían dependiendo de la marca, cada lata suele llevar en torno a un 25% de este órgano. ¿Qué es el resto? Otras partes del cerdo, harina, fibras, azúcares, especias y aditivos. Uno de estos últimos es el glutamato monosódico, que puede encontrarse en algunas marcas populares. Se trata de un potenciador del sabor muy polémico que se encuentra en multitud de ultraprocesados.
Mario Sánchez explica que se trata de un aditivo que sigue unos controles muy estrictos y que, por tanto, no supone un problema para la salud por sí mismo. "En dosis altísimas se relaciona con cefaleas, dolores corporales y espasmos. La parte más preocupante del glutamato monosódico es su capacidad de potenciar el sabor de todo lo que rodea. Por ello, si un ultraprocesado está repleto de este aditivo, el consumo del mismo será mucho mayor". Es decir, el paladar se acostumbra a sabores alterados y los prefiere a los naturales, los de frutas y verduras, por ejemplo.
¿Alguno se salva?
Pero el cerdo no ha sido el único animal que ha pasado por la picadora de los elaboradores de paté. En los supermercados podemos encontrar latas de productos hechos a base de pollo, pavo, anchoas, salmón o atún. Unos productos que, por mucho que se hagan con carne blanca o de pescado, no son más saludables. "Poco importa la procedencia de la carne porque su proporción es anecdótica", cuenta Sánchez.
Eso sí, algunos productores evitan llamar patés a esos alimentos y se pueden encontrar algunos envases en los que se denominan como "cremas". Según Mario Sánchez, se trata de una cuestión de textura del producto, ya que, "por definición, no hay un producto que sea mejor que el otro". Entre los ingredientes de estos productos podemos encontrar, además de la reducida parte de carne, cremas de patata, tapioca o arroz. El experto afirma que sirven para rellenar el producto y aumentar su calidad a un coste menor. "De aquí viene una famosa frase entre los profesionales del sector, que dice: '¡nos dan patata por carne!'".
De esta manera, el paté de peor calidad será aquel que contenga una mayor cantidad de estos ingredientes, que empeoran la calidad organoléptica del producto. Mario Sánchez opina que los patés dejan mucho que desear desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, admite que quienes siguen una dieta saludable pueden tomarlos alguna vez, siendo conscientes de sus propiedades. "Eso sí, nos lo han vendido durante años como la 'merienda perfecta' y, por supuesto, no es así ni de lejos".