Cuando se suele cocinar de forma cotidiana en casa, es muy común tener a mano una tabla para cortar alimentos: desde verduras y hortalizas hasta carnes o pescados. Existen tablas de diferentes materiales, pero las de plástico y madera son las más comunes y usadas.
Sobre gustos no hay nada escrito, pero a nivel de seguridad alimentaria, es posible que sea más interesante (y seguro) el uso de una tabla de corte de un material en especial. Y, según Katie Heil, editora senior del portal StateFoodSafety, la respuesta es simple: aquella tabla que sea más fácil de limpiar y desinfectar.
Beneficios de las tablas de plástico
En términos de mantenimiento, las tablas de plástico pueden ser un buen aliado. Si bien es cierto que las tablas de madera suelen tener un mejor acabado estético, suelen ser más difíciles de desinfectar que las tablas de plástico.
Esto significa, en primera instancia, que el uso de tablas de madera podría aumentar el riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por los alimentos o intoxicaciones alimentarias. Algunas tablas de madera tienen cualidades antimicrobianas, pero algunos de estos pequeños seres pueden llegar a quedar atrapados y sobrevivir en un estado latente.
De hecho, en Nueva York es ilegal usar tablas de cortar alimentos de madera en restaurantes o cualquier servicio de alimentos. En la mayoría de estos establecimientos se suelen usar lavavajillas, en los cuales sí es posible desinfectar tablas de cortar de plástico pero no de madera, ya que estas absorberían el agua y se hincharían.
Beneficios de las tablas de madera
Aunque las tablas de plástico sean más fáciles de limpiar y desinfectar, son menos duraderas que las de madera: una vez se daña una tabla de plástico, es muy fácil que los microorganismos tiendan a esconderse en dicha localización, y por tanto no se limpiarán correctamente. Las tablas de madera, en contraposición, suelen resistir mejor el paso del tiempo y los usos.
De hecho, existen varios estudios al respecto. Por un lado, en un estudio publicado en el Journal of Food Protection en el año 1994 se sugirió que las tablas de cortar de madera, independientemente de si estaban usadas o no, tenían menos bacterias después de ser limpiadas que las tablas de plástico ya usadas. Por otro lado, otro trabajo publicado en el Journal of AOAC International en 2006 llegó a similares resultados, analizando específicamente el riesgo de salmonelosis según el tipo de tabla de cortar usada.
Las tablas de madera son más resistentes que las de plástico, dado que los cuchillos no suelen dañarlas tan fácilmente. Aunque, por otro lado, el tipo de madera usada para su fabricación también es importante, siendo más recomendable el uso de maderas duras de grano fino como el arce, según la FDA de Estados Unidos.
Cómo limpiar correctamente tablas de madera y de plástico
Para limpiar tablas de cortar de madera, algunos expertos suelen aconsejar el uso de sal kosher si existen manchas importantes, aclarándola posteriormente con agua caliente y jabón, y secándola rápidamente. Así mismo, se suele recomendar el tratamiento regular con aceite mineral de forma regular para evitar que la madera se seque.
Por su parte, se pueden desinfectar tanto las tablas de madera como de plástico con una cucharada de lejía a un poco de agua, enjuagando la tabla con agua limpia y secándola rápidamente, según aconseja el Departamento de Agricultura y Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos.
En cuanto a los usos recomendados de ambas tablas, los expertos aconsejan usar ambas, según el alimento a cortar en cuestión: tablas de plástico para carne, y tablas de madera para frutas, verduras, pan y queso.