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    El queso y sus grasas saturadas

    El queso, como todo el mundo sabe, procede de la leche. A través de la fermentación de este líquido se separa la cuajada del suero. Para realizar este proceso, es necesaria la acción de ciertas bacterias beneficiosas, aunque también se puede realizar este proceso a través de enzimas o de calor. La cuajada es la que se trata y después se deja madurar y curar para formar los quesos. El animal del que se obtiene la leche, los tiempos de curación, y otros aspectos, condicionan el sabor y el tipo de queso resultará del proceso.

    Mientras que la leche tiene un 88% de agua en su composición, el queso manchego curado, por ejemplo, contiene un 35%. Esta circunstancia provoca que los nutrientes se encuentren más concentrados en el producto sólido. Es decir, la cantidad de calcio es mucho mayor en el queso, así como las vitaminas del tipo B y las proteínas. Sin embargo, el queso también contiene un número muy superior de calorías y de grasa a la leche.

    Los quesos contienen un porcentaje considerable de ácidos grasos saturados y también de colesterol. Por esta razón, no debe consumirse de manera habitual: la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de grasas constituya alrededor de un 30% de la dieta, pero siempre primando las de tipo insaturado. Las grasas saturadas deben constituir, tan sólo, el 5% de nuestra dieta diaria. Además, a la hora de comprar un queso también es importante diferenciar aquellos han sido sometidos a algún proceso térmico. Los quesos frescos son considerados probióticos y ayudan a la salud intestinal.
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    El queso de cabra

    El queso que se realiza con leche de cabra se relaciona, comúnmente, con los rulos de cabra. Siempre se ha dicho que es el tipo de queso que más engorda. Sin embargo, el queso de cabra se puede realizar de muchas maneras. El de tipo curado es, realmente, el queso más calórico de todos: tiene, por cada 100 gramos, unas 460 calorías. El semicurado, 350, y el tierno 210.

    El típico rulo de queso de cabra, para ensaladas o para tomar como aperitivo, ronda entre las 240 y las 290 calorías por cada 100 gramos. En la misma cantidad, este queso tiene 19 gramos de grasa, de los cuales, 13 son de grasa saturada. Por tanto, es importante tener en cuenta el grado de curación si el consumidor pretende consumir menos calorías y, en consecuencia, menos cantidad de grasas saturadas.
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    El queso parmesano

    Se trata de un queso que nos remite a una gran cantidad de recetas italianas. En un artículo reciente de BBC se habla de él como un alimento perfecto que recomiendan, incluso, los médicos de la zona. Este queso es tan famoso y característico que, según publica la BBC, nueve de cada diez de los que se venden en el mundo son falsos.

    Lo que sí es real es que es uno de los quesos más calóricos del mundo. En concreto, el queso parmesano cuenta hasta 440 calorías en cada 100 gramos. Cuenta, además, con 29 gramos de grasa en esa misma cantidad y, de ellos, 17,2 gramos son saturadas. En estos quesos pueden encontrarse hasta 100 miligramos de colesterol en 100 gramos.
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    El queso manchego curado

    El queso manchego es un tipo de lácteo único en el mundo y que se elabora en España. Para elaborarlo, es necesario utilizar leche de oveja manchega. Este queso es, sin embargo, uno de los más calórico por el proceso de curación al que es sometido. En total, el queso manchego curado suma 435 calorías por cada 100 gramos.

    Sin embargo, tiene menos colesterol que el parmesano: 74,4 miligramos cada 100 gramos. En esa misma cantidad, el queso manchego curado tiene 36 gramos de grasa y, de ellos, 19 son saturadas. Las mono y poliinsaturadas constituyen 14,6 gramos.
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    El queso gruyer

    Al igual que pasa con el queso parmesano, encontrar un verdadero queso gruyer es difícil. Los suizos son muy exigentes a la hora de elaborar estos quesos típicos de su patria. Las vacas de las que se obtiene la leche no pueden ser ordeñadas dos veces al día. Los queseros afirman que ordeñarlas más veces puede estresarlas y hacer que den una leche amarga. Además, deben pastar libremente el pasto de la zona y no tomar antibióticos. Los quesos de Gruyère no pueden contener leche que haya sido obtenida más allá de 20 kilómetros a la redonda.

    En cuanto a las calorías, un gruyer contiene 415 por cada 100 gramos y 32 gramos de grasa y, de ellos, 18 son de grasa saturada. Por cierto, el verdadero gruyer suizo no tiene agujeros.
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    El queso de Cabrales

    Otro queso que procede de España; concretamente, de Asturias. El queso de Cabrales se elabora con leche cruda de vaca o con una mezcla de leches de vaca, cabra y oveja. Contiene vetas de color verdoso y azulado que se deben a la proliferación de hongos del tipo Penicillium. El proceso donde este queso madura tiene lugar en el interior de cuevas naturales donde la humedad llega al 90%.

    Este queso contiene, por cada 100 gramos, unas 390 calorías. El 30% de su composición es grasa y, más de la mitad de ella es del tipo saturado. Su sabor tiende hacia el picante.