El queso semicurado cortado en triángulos es uno de los aperitivos más extendidos en bares, casas y eventos. Cuando te sirven dos de ellos como tapa con una caña, tendemos a vilipendiarlo. Pero cuando estamos en un catering con comida refinada y de tamaño reducido, le ponemos ojitos al camarero que lo lleva acompañado de picos de pan. El queso es un alimento que, a pesar de que hay quien lo odia o quien es intolerante, levanta pasiones en el mundo entero.
Tanto es así que hay personas a las que les gusta todo del queso y que se comen hasta la corteza. Lo que todos hemos asumido como normal es que el queso se va comiendo a pequeños mordiscos y hay que parar cuando se va endureciendo. Esto pasa a medida que llegamos a la corteza. Al final, debería quedar sobre el plato el borde con el plástico negro, pero hay gente que se la come.
Estas cortezas son artificiales y se puede comprobar a simple vista por su color, brillo y textura. En el caso del queso semicurado es habitual encontrarlas de plástico, pero en los quesos de bola, por ejemplo, son de cera. Sin embargo, hay muchos tipos de cortezas y de quesos. Algunas cortezas son comestibles y, otras, aunque no son tóxicas, no se recomienda que se ingieran.
Cortezas naturales
La corteza del queso no es, ni de lejos, la zona más sabrosa del producto. Lo primero que hay que saber sobre el amplio mundo de las cortezas de quesos es que se dividen en naturales y en artificiales. Las cortezas naturales son aquellas cuya composición es el mismo queso, pero más duro. Este endurecimiento se debe, básicamente, a la pérdida de agua en la parte más externa y al desarrollo de microrganismos en ella.
"En este caso la corteza del queso puede parecerse a la piel de la fruta o a la cáscara de un huevo. Si acabas de recibir ese queso de una fábrica y envuelto en un paño, puedes comerlo con corteza y todo. Pero si ha estado expuesto donde cualquiera puede tocarlo, es mejor que retires la corteza", recomienda Olga López-Cediel, dietista-nutricionista.
También están los quesos con una corteza blanda, suave y blanquecina. Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos y divulgador, los ha clasificado en su blog como quesos de corteza natural fresca con mohos y son, entre otros, los rulos de queso de cabra. Su superficie está compuesta, básicamente, de mohos y hongos que se cepillan parcialmente. Luego, por supuesto, están los quesos que no tienen corteza. Suelen ser los quesos frescos como el de Burgos o la mozzarella. Los quesos de este grupo pueden comerse igualmente sin problema.
"Hay quesos como el cabrales, el roquefort o el camembert, que tienen en su superficie y en su interior un moho que se puede comer perfectamente. Es sano porque es resultado de la fermentación y de la producción del queso. Sin embargo, si aparece moho en la corteza de un queso que no debería tenerlo, es el resultado de una contaminación o alteración del alimento y, por lo tanto, hay que retirarlo", señala López-Cediel.
Cortezas artificiales
Sin embargo, existen otros quesos cuya corteza se ha añadido de manera artificial y suelen estar hechas de materiales como ceras, parafinas o plásticos. En el caso de los recubrimientos de cera, es evidente que no son comestibles. Están presentes, principalmente en los quesos de bola, como el Babybel.
Los quesos semicurados, como el García Vaquero o el Gran Capitán, suelen tener una corteza plástica de un color negro brillante. Este material protege los niveles de humedad que hay en el interior del queso. Aunque parezca mentira, existen personas que también lo identifican como alimento. "Todo lo que va en contacto con un alimento no puede ser tóxico según las regulaciones sanitarias. Pero de ahí a que sea bueno comerlo como costumbre, no parece lógico. Al fin y al cabo son plásticos que incorporas en el cuerpo y que no aportan nutrientes", explica la nutricionista.
"Desde luego como nutricionista, jamás podría recomendar a un paciente que se lo comiera. Se deben de evitar esos plásticos porque aunque no son tóxicos, al fin y al cabo no son comida, no es ningún tipo de alimento. No hay razón alguna para comerlos".
Mejor el queso que su corteza
Lo realmente interesante del queso se encuentra bajo la corteza. Se trata de un producto que ha resultado de la fermentación láctica y que, por tanto, contiene microorganismos importantes para la salud intestinal. "Este tipo de alimentos se llaman probióticos y son beneficiosos para la flora intestinal. Son un tipo de alimentos que se consumen menos de lo que se debería. Sin embargo, no vale cualquiera. Deben de ser alimentos probióticos de calidad. Es decir, cuando el queso, o cualquiera de ellos, sufre tratamientos térmicos, los microrganismos beneficiosos mueren. Por tanto, si se quiere obtener los beneficios del queso, se recomienda que sea crudo".
"Una flora o microbiota intestinal sana tiene efectos muy positivos sobre la salud general. Mejora la función gastrointestinal, la absorción de nutrientes como las vitaminas y los minerales, defiende al cuerpo contra patógenos y toxinas, alivia los síntomas de intolerancias alimenticias, modula la respuesta inmune e, incluso, incide sobre el estado de ánimo", concluye López-Cediel.
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