A pesar de que fueron los franceses quienes inventaron la receta de la croqueta, hay que admitir que nosotros le hemos dado más amor a estos empanados. De hecho, en estos tiempos de discordia entre los españoles hace falta reivindicar ciertas cosas que nos unen. Por supuesto, la croqueta es una de ellas. Ya sea de jamón de Andalucía, de pescado de Galicia o de morcilla de Cataluña, en la casa de un español siempre se ha escuchado el murmullo suave del aceite friendo una de estas pelotas.

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La industria alimentaria también ha pensado en los españoles que son malos cocineros, en los que simplemente son vagos y en los estudiantes que, cuando dan una fiesta en su piso, quieren ofrecer sus mejores viandas. Para todos ellos, ha creado las croquetas congeladas de bolsa que, en vez de estar preparadas con el amor de una madre, salen en serie por una fría cinta mecánica.

Siempre se ha dicho que lo casero es mejor. Cuando preparas croquetas en casa tienes un mayor control sobre los ingredientes que incorporas y, por lo general, son bastante más naturales. Sin ánimo de hacer publicidad a nadie, el secreto de las croquetas también está en la masa. Se elabora mezclando harina y una grasa (mantequilla o aceite) y, después, incorporando leche y removiendo hasta que la textura sea perfecta. En ese último paso se le incorpora el ingrediente que más le guste al cocinero.

¿Una masa de croquetas saludable?

Beatriz Buitron, tecnóloga de los alimentos y especialista en seguridad alimentaria, explica que si te animas a prepararlas en casa puedes hacerlas con ingredientes más saludables. "Lo que va a definir si una croqueta es más o menos saludable son sus ingredientes. No es lo mismo hacer una croqueta con pollo o con setas que hacerlas con jamón o morcilla. Las harinas integrales son más saludables que las blancas y el tipo de grasa usada también va a influir en el perfil nutricional de la croqueta". Si aún así el consumidor opta por las de bolsa, puede buscar estas condiciones en la etiqueta con los ingredientes.

"En la industria alimentaria, por ejemplo, las croquetas no se suelen rebozar con huevo para evitar problemas de seguridad alimentaria. La seguridad de las croquetas industriales es mayor de que las que se han producido en casa porque se controlan parámetros de higiene y posibles contaminantes".

Para sustituir al huevo, las industrias utilizan un mejunje conocido como encolante. A pesar de que, por su nombre, parece que se usa para hacer manualidades, su composición no parece tan terrible. "Es un líquido viscoso para fijar el pan rallado. Se elabora con agua, harinas y almidones. Puede llevar algún tipo de proteína, como la de soja o albúmina de huevo, para hacer el rebozado más estable. También se puede añadir sal u otros aditivos como gomas o conservantes".

Sin embargo, aquí no terminan los trampantojos de la industria. En vez de leche normal, incorporan la de tipo reconstituida. Beatriz Buitrón explica que este producto se obtiene mezclando leche deshidratada con agua. Cuando se combinan restos de leche y de nata la proporción de materia grasa de este líquido es mayor que la de la leche que tenemos en casa, por lo general.

La eterna duda de la procedencia de la croqueta

Cuando hacemos la compra tenemos una libertad total de consumir croquetas caseras o de bolsa. Sin embargo, en un bar pueden darnos gato por liebre. Tanto si se piden a la carta como si se ponen como tapa, los consumidores les ofrecemos el primer vistazo con una ceja levantada. "Fijarnos en la forma de la croqueta nos va a ayudar a diferenciar una casera de una industrial. Las empresas cuentan con equipos que diseñan el producto final, de ahí que su forma sea perfecta. Cosa que no pasa con las caseras", afirma la experta.

El último paso de la elaboración de las croquetas, ya sean de bolsa o caseras, es sumergirlas en aceite muy caliente. Aunque pueda parecer fácil, este paso también tiene su enjundia. Sobre todo para los negocios. "La ley española exigen que los aceites en los que se fríen las croquetas, o cualquier otro alimento, no tengan sustancias ajenas a la fritura, tampoco pueden transmitirle al alimento un sabor u olor impropios y el contenido en compuestos polares debe ser inferior al 25%".

Es de suponer y de esperar que todos los establecimientos cumplan estas exigencias sanitarias. Cuando se reutilizan demasiado los aceites, sus composiciones cambian. "Los lípidos presentes en ellos se van degradando cuando se calientan y enfrían de manera continua. Estos lípidos pueden generar sustancias tóxicas, como benzopirenos, con un posible potencial cancerígeno", advierte la tecnóloga de los alimentos. "Los aceites se deberían desechar cuando se detectan olores o sabores desagradables. Otra señal de alteración del aceite es la formación de una espuma estable. Si el aceite se vuelve tan espeso como la miel, el nivel de alteración es muy alto".

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