El nuevo azúcar que desplazará al blanco de mesa: natural, con un 60% menos de calorías y bueno para la salud dental

Las claves

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Desde la sacarina, descubierta ya en el pasado siglo XIX, a la moderna stevia, no son pocos los grupos de investigadores que han intentado crear un sustituto adecuado para el típico azúcar de mesa, pero sin todos sus conocidos perjuicios. Como ya sabemos, la sacarosa o azúcar blanco posee una gran cantidad de calorías, a la vez que aumenta el riesgo de diversas enfermedades; sin embargo, aunque su consumo se está reduciendo alrededor del mundo, sigue estando presente en nuestra gastronomía.

Ahora, un nuevo estudio publicado en Cell Reports Physical Science, a cargo de los investigadores de Tuftsa, sugeriría que aún existe esperanza: la tagatosa, un azúcar natural pero muy poco común, con un dulzor similar al azúcar blanco, pero con un 60% menos de calorías.

La tagatosa se produce de forma natural en cantidades muy pequeñas en comparación a otros azúcares más comunes, como la glucosa, fructosa o sacarosa. De hecho, se encuentra en la leche y otros productos lácteos, produciéndose cuando la lactosa se descompone mediante calor o enzimas, como ocurre al producir yogur, queso y kéfir.

Otros alimentos, como las manzanas, piñas y naranjas, también contienen trazas de tagatosa dentro de su espectro natural de carbohidratos. Sin embargo, la tagatosa solo representa apenas un 0,2% de los azúcares presentes de forma natural en estos alimentos, motivo por el cual suele fabricarse de forma artificial y no extraerse como tal. Este último proceso es muy ineficiente y costoso, como explican los mismos investigadores responsables del actual estudio.

Ahora, los investigadores han desarrollado una forma de producir tagatosa mediante el uso de la conocida bacteria Escherichia coli, haciéndola funcionar como una pequeña fábrica, cargándola de las enzimas adecuadas para procesar grandes cantidades de glucosa y producir tagatosa. Este enfoque es mucho más eficiente y viable económicamente respecto al proceso previo, que usaba galactosa, menos abundante y más costosa, para producir tagatosa.

Seguro para el consumo

En este caso, las bacterias estarían diseñadas para incluir una nueva enzima descubierta a partir del moho mucilaginoso: la fosfatasa selectiva de la galactosa-1-fosfato o Gal1P, la cual ha demostrado ser capaz de producir galactosa a partir de glucosa de forma directa. Posteriormente, una segunda enzima expresada en las bacterias, la arabinosa isomerasa, completaría la conversión de galactosa a tagatosa. Este proceso, a partir de glucosa y su conversión hacia tagatosa, tendría un rendimiento del 95%, significativamente superior y más barato que la fabricación convencional actual, cuyos rendimientos oscilan entre el 40% y el 77%.

Se sabe que la tagatosa tiene un 92% del dulzor de la sacarosa o azúcar blanco, y contiene hasta un 60% menos de calorías, además de estar reconocida como "segura" por la FDA, por lo que es un azúcar apto y seguro para el consumo; de hecho, este reconocimiento es el mismo que reciben sustancias tan comunes como la sal, el vinagre o el bicarbonato de sodio.

Además, la tagatosa también destaca por ser absorbida solo parcialmente en el intestino delgado, dado que gran parte de este azúcar es fermentado por la microbiota intestinal. Por dicho motivo, su impacto en los niveles de glucosa e insulina en sangre es mucho menor que el de la sacarosa. Ya existen estudios clínicos donde se objetivan aumentos muy bajos de glucosa y de insulina tras ingerir tagatosa.

Por su parte, a diferencia de la sacarosa, la cual sirve de alimento para las bacterias causantes de las caries dentales, la tagatosa ha demostrado reducir el crecimiento de algunas de estas bacterias, además de poseer sustancias probióticas que favorecen la salud bucodental e intestinal.

Finalmente, la tagatosa no solo es baja en calorías y posee una baja absorción, sino que también posee un volumen similar al azúcar: no solo aporta un dulzor similar, sino que también proporciona una textura semejante al azúcar blanco a la hora de cocinar, algo que no ha sido posible imitar con los edulcorantes no calóricos. Además, la tagatosa también se dora durante la cocción, como el azúcar blanco.