Pedirle a cocineros de talla internacional que se queden con un único alimento puede parecer un dilema endemoniado, pero tanto Joseba Arguiñano como su padre, el archifamoso Karlos Arguiñano, lo tienen clarísimo. Retados a quedarse con un único ingrediente por Pablo Motos en El Hormiguero, ambos se inclinaron sin dudar por uno: el huevo, que toman prácticamente a diario.
"Ni por un chuletón ni por un rodaballo, no lo cambiamos por nada", zanjaban los chefs, que aseguran que los huevos "ocupan el primer puesto" en su cesta de la compra. Entre sus múltiples recetas se encuentran los huevos a la flamenca -con chorizo, jamón, patatas y salsa de tomate-, huevos escalfados con setas, o huevos Teresita, con jamón serrano y guisantes.
Pero el huevo, por supuesto, también es la base de la tortilla, para la que los Arguiñano tienen devoción. La fórmula de la tortilla de patatas tradicional del cocinero consiste en seis huevos, tres patatas y una cebolla. Pero no es la única opción: la 'tortilla vaga', a la que no se da la vuelta, se cocina solamente por un lado con ingredientes como gambas por encima.
La tortilla con acelgas, con habitas o con kokotxas de bacalao al pil pil son otras de las opciones que plantean los fogones de los Arguiñano como comidas sencillas, cenas o incluso desayunos. Pero aquí surge la pregunta: ¿es saludable tomar huevo a diario, como aseguran hacer Karlos y Joseba, pese al colesterol alimentario que contienen?
La realidad es que la relación entre el aumento del riesgo cardiovascular y el consumo de huevo no se ha demostrado en las grandes revisiones de estudios de cohorte. Así lo concluía un gran metaestudio publicado en The American Journal of Medicine con datos de más de 1.400.00 participantes. Los resultados apuntaban a que el consumo de un huevo diario no empeoraba la salud.
El huevo es efectivamente rico en colesterol pero, según explican desde la web de Fundación Hipercolesterolemia Familiar (FHF), esto no se relaciona con un aumento importante del colesterol sanguíneo. Al contrario, desayunar un huevo será más saludable para el perfil cardíaco que consumir grasas saturadas y trans, presentes en bollería industrial, precocinados y frituras.
Más aún, el huevo es rico en micronutrientes imprescindibles para una alimentación equilibrada. Es famoso por ser una fuente de proteínas de calidad a cambio de pocas calorías. Contiene casi todas las vitaminas, salvo la C, y varios minerales como el hierro, fósforo y selenio. Finalmente aporta antioxidantes (selenio, vitamina E, carotenoides), ácido fólico y colina.
Esto no significa, no obstante, que se puedan consumir sin mesura. La Fundación Española del Corazón (FEC) advierte que si tenemos los triglicéridos altos, deberíamos evitar el consumo de yemas. Si tenemos tendencia a sufrir colesterol, nuestra ingesta semanal debería limitarse a dos o tres huevos enteros, o cuatro o cinco claras como máximo.
Para los demás consumidores, no obstante, un huevo diario puede formar parte de una dieta completa y equilibrada. La recomendación es prepararlos duros, escalfados o a la plancha, ya que de este modo no añadiremos grasas extra y seguirá siendo un alimento bajo en calorías. Mejor todavía: el huevo se relaciona con un efecto saciante por su elevado contenido en proteínas.
Así, es un alimento que carga de energía a primera hora del día ayudando al mismo tiempo a que comamos menos durante la jornada, por lo que es un excelente aliado para la pérdida de grasa y ganancia de masa muscular. Una manera de tomarlos es la receta de 'huevos Napoleón' de Arguiñano: una tostada al horno con huevo, queso, cebolla y pimiento.