Aunque el chef español José Andrés ha cocinado para presidentes de Estados Unidos —y a sus distinguidos invitados—, no se ha olvidado de los platos más humildes pero nutritivos de la gastronomía de España. En concreto, ha destacado su amor por las legumbres.
Y son las alubias las que más le gustan. "Hay quien piensa que las alubias no son el alimento más sexy del mundo, pero yo pienso que son increíbles", escribió en su blog Longer tables, donde divulga sobre cocina y gastronomía.
"Cuando están bien cocinadas, un plato de humildes alubias puede ser tan mágico como una cucharada de caviar", sentencia. El cocinero especifica más y cuenta que sus alubias favoritas son las fabes, que disfruta cuando hace fabada con ellas.
"Lo que más me gusta de las fabes es su tamaño y la cantidad de humedad que pueden absorber", explica el cocinero. La fabada es ese bocado humilde que compara con el mejor caviar y es que para José Andrés tiene un fuerte valor emocional.
Sobre la fabada dice que "está tan buena en una noche fría, con un gran trozo de pan crujiente, o para el almuerzo, en un día ventoso en el que necesitas entrar en calor desde dentro hacia fuera". Una comida a la que recurre en busca de confort.
Pero, además, las alubias son un alimento muy saludable debido a su alto aporte de proteína vegetal, fibra y energía. Por el contrario, las legumbres no aportan absolutamente nada de grasas. Son, ciertamente, un alimento muy completo.
En cuanto a su cantidad de proteínas, las alubias contienen un 19%, es decir, el mismo contenido que algunos tipos de carnes de origen animal. Eso sí, las alubias no contienen todos los aminoácidos esenciales que el ser humano necesita.
Ricas y saludables
Estos aminoácidos se pueden obtener poniendo carne, pescado, marisco o huevo a nuestro plato de alubias. Pero ¡ojo! porque si quieres un plato totalmente vegetal también es posible obtener proteínas completas al añadir un ingrediente a base de cereales.
Como esa rebanada de pan tostado que el propio José Andrés propone. Las alubias, además, contienen más de un 25% de fibra, lo que las convierte en un alimento necesario en el contexto de una dieta occidental y con múltiples beneficios.
Por supuesto, los alimentos ricos en fibra ayudan al tránsito intestinal, pero esta no es su única función. La fibra de las alubias también es capaz de reducir nuestro riesgo cardiovascular porque reducen los niveles de colesterol y ayudan a controlar el azúcar.
Esto se debe a que bloquean el exceso de grasas y azúcares que el intestino puede llegar a absorber. Pero, además, la fibra de las alubias sirve de alimento para la microbiota, que es capaz de producir sustancias antiinflamatorias que repercuten en una mejor salud.
Si bien más de la mitad de la composición de las alubias está formada por hidratos de carbono, el alto contenido de fibra provoca que se absorba de manera lenta en el torrente sanguíneo y, de esta manera, no se producen altísimos picos de glucemia.
Pero, además, el chef José Andrés ha sorprendido en una entrevista a la revista de Estados Unidos, Food and Wine, confesando cuáles son sus favoritas. El chef español ha barrido hacia casa y ha recomendado las legumbres navarras de Rosara.
Legumbres que, por cierto, son de bote. "Las mejores conservas de alubias están en tarro", explica. "En España, las mejores legumbres se conservan en su punto óptimo, así que puedes conseguir alubias, garbanzos, judiones, fabes, etc.", ha reivindicado José Andrés.