Zamora es la provincia líder a nivel nacional de las explotaciones de ovino. Según los datos de este mismo 2022 de la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Feagas), la provincia cuenta con 1.574 explotaciones de este tipo y un censo de 540.000 hembras reproductoras. Unos datos que indican que Zamora tiene el mayor número de explotaciones de ovino para la producción de leche del país (58% del total) y es la segunda mayor criadora nacional de ovino de carne (16%), solo por detrás de Extremadura. 

Un millar y medio de explotaciones, mayoritariamente familiares, que se enfrentan al difícil reto de la continuidad. Para nadie es un secreto que la profesión de pastor, salvo valientes excepciones, no es la salida vital que los jóvenes zamoranos tienen en mente para su futuro. El proceso de cuidado y explotación de las ovejas es un trabajo sacrificado, de 365 días, de vocación pura, y que requiere de una dedicación y conocimientos que, tiempo atrás, se inculcaba de padres a hijos. Pero la tradición se pierde, los jóvenes abandonan la mal llamada España Vaciada para centrarse en otras profesiones. Se forman en universidades, centros de Formación Profesional o academias y ven salidas en otros espacios. Y es que la profesionalización es clave en un mundo laboral vorazmente competitivo. Algo que también se aplica a las explotaciones ovinas. Pese a que sea una tarea ancestral, primaria y tradicional, tiene su complejidad, mucha. Aprender todo el ciclo de crianza y aprovechamiento de los recursos ovinos (leche, lana y carne) no es tarea sencilla, requiere de un conocimiento muy especializado y pormenorizado, al igual que la modernización de sus técnicas. 

Por ello, desde el Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano abogan por la creación de una escuela de pastores. Así lo desvelaba la secretaria de esta DOP, Francisca Huertos, durante la celebración del I Foro Zamora Impulsa, que organizaba EL ESPAÑOL Noticias de Castilla y León. Una iniciativa para la que quieren contar con el apoyo de la Junta de Castilla y León, como órgano responsable de la educación de los jóvenes de la Comunidad, como del apoyo al sector agrícola y ganadero del territorio. Aprovechando la presencia en este foro de Fernando Lázaro Arranz, subdirector de Calidad y Promoción Alimentaria de la Junta de Castilla y León, Francisca Huertos exponía la posibilidad de crear una escuela de pastores en Zamora, como mayor núcleo de explotaciones ganaderas de toda España. 

Una entidad educativa que sí existe en otros puntos del país como Euskadi, Extremadura, Cataluña, Asturias, Madrid, Valencia o Andalucía, y que sirven, por un lado, para cubrir la formación de pastores jóvenes, y que puedan ser capaces de desarrollar su forma de vida en la provincia y de mantener, transmitir y enriquecer la actividad y todos sus servicios asociados, como la fabricación de productos lácteos o la venta de cárnicos. Por el otro, podría ayudar a revertir la escasez de profesionales cualificados que puedan dedicarse a estas explotaciones, hacerse cargo de los rebaños, y desarrollar las principales tareas que necesitan estos animales para su cuidado. Y es que ser pastor no se hace de un día para otro. Francisca Huertos es conocedora de emprendedores que les gustaría aventurarse a hacerse cargo de una explotación ganadera en territorios como Sayago, Tierra de Campos o Aliste, pero "no tienen los conocimientos necesarios". Es decir, que una oferta educativa adecuada podría servir, además, para lograr ese asentamiento de población joven, que tanto ansía el mundo rural en Castilla y León.

Aprender el oficio desde la base

La secretaria de la DOP Queso Zamorano aboga por un plan de estudios que permitiera "aprender el oficio desde la base". En cursos de entre tres y seis meses, que permitan ir adquiriendo los conocimientos de todos los escalones que tiene el pastoreo. Desde el cuidado de los animales, con las particularidades de las diferentes razas; las técnicas de ordeño; la esquila; los tipos de ganadería (intensiva y extensiva); la producción y venta de quesos y carne; las ayudas disponibles; e incluso, el propio conocimiento de la gestión económica de las explotaciones. Una formación integral, al igual que se enseña en la Formación Profesional, para otro tipo de mercados laborales.

"Una educación oficial y reglada", reclama Francisca Huertos. Algo que no es desconocido para Zamora. Cabe recordar que la provincia tiene su Escuela Internacional de Industrias Lácteas en la capital zamorana. Un proyecto que se convirtió en realidad gracias a la iniciativa de la asociación empresarial Zamora10; y que cuenta con el apoyo de entidades zamoranas como la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Zamora, la Junta de Castilla y Léon, Caja Rural de Zamora, Leche Gaza, la propia DOP Queso Zamorano, CEOE-Cepyme Zamora o la Cámara de Comercio de Zamora. Un centro formativo en el IES Alfonso IX de Zamora, que imparte cursos de Maestro Quesero, de técnico de Calidad en Industrias Lácteas; y técnico en Producción y Control de Materia Prima Láctea. Aprendizaje teórico y práctico sobre un sector en alza en la provincia y cuyos productos, poco a poco, van haciéndose hueco como un referente nacional y muy apreciados en los mercados internacionales. Es el ejemplo de convertir una tarea tradicional e históricamente arraigada en el mundo rural, como es la fabricación de quesos, en una salida profesional con una formación reglada y que permita a los jóvenes introducirse en el sector con los conocimientos necesarios.

La esquila, el ejemplo de dejar perder una profesión

Y puede sonar alarmista la desaparición del pastoreo como profesión y como salida laboral viable, pero es que el sector ovino ya ha visto morir una profesión en España: los esquiladores. Francisca Huertos recuerda que, durante la época de la esquila, son trabajadores procedentes de Bulgaria y otros países del Este, los que realizan este trabajo en Zamora y otras provincias de Castilla y León. 

Una tarea que tenía sus profesionales o que los propios ganaderos realizaban, pero que ha terminado por perderse. Y eso que "es un trabajo en el que se gana dinero", añade la secretaria de la DOP Queso Zamorano. Pero, una vez más, la falta de relevo generacional y, en este caso concreto, la temporalidad de esta profesión, han terminado por diezmar a los esquiladores españoles, y tener que acudir a trabajadores de otros países, que acuden durante el verano al territorio para realizar un trabajo vital para la crianza de estos animales.