Álvaro, chef promesa, sobre su receta de codorniz: "Horneamos a 200ºC unos 15-20 minutos. El redaño aporta más sabor"

La gastronomía más sofisticada busca un año más a los futuros chefs referentes de la alta cocina en los XIV Premios Promesas de Le Cordon Bleu. Para ello, cualquier persona podrá participar como jurado popular en la elección de los 10 finalistas de esta edición entre los 50 participantes que quedan en esta fase.

Uno de los que forma parte de este elenco de participantes es Álvaro Gorjón Serna, de la Escuela Alcazarén de Valladolid. De esta misma ciudad también están Daniel Moral Ortega y Kiril Juan Schimmang Alonso, del mismo centro, y Darío García Vara y Tomás Baumann, del IES Diego de Praves.

Todos ellos han elaborado una vídeo receta de 5 minutos de duración máxima, en la que deben demostrar sus habilidades creativas y entre fogones con un plato elaborado a partir de una propuesta común: una codorniz rellena y patatas soufflé, con salsa y guarnición libre que es elegida por el candidato.

En su caso, Álvaro ha elaborado lo que ha llamado codorniz rellena a la castellana. El candidato, que ha decidido presentarse al concurso por ser una "buena oportunidad para poder aprender y seguir formándome", comienza su vídeo receta nombrando alguno de los ingredientes.

Aparte de, obviamente, la codorniz, se apoya en algunas materias primas como el vino tinto de la zona de la Ribera del Duero o asadurilla de lechazo. Dos productos típicos de la provincia vallisoletana.

El plato en su conjunto está compuesto por tres elementos. El principal, una codorniz rellena de "paté de lechazo", unas peras al vino como guarnición y las patatas soufflé, adornando todo con unos pétalos.

Entre los trucos de este joven chef están los tiempos de preparado de la carne. En concreto, él hornea la perdiz, una vez deshuesada, rellenada y bridada, a 200ºC durante 15 o 20 minutos, según explica.

Además, previamente, coloca un redaño, que es una membrana muy fina y grasa, con aspecto de redecilla que envuelve y sujeta los intestinos y el estómago de animales como el cerdo, el cordero o la ternera, envolviendo toda la perdiz. "Queda un color más brillante y aporta más sabor", asegura.

La salsa que acompaña su plato está hecha con las carcasas de la codorniz, vino Oporto y vinagre de Jerez. Para ello, también pocha un poco de cebolla con mantequilla y aceite.

Por otro lado, comienza a hidratar unos arándanos deshidratados que luego se les añadirá tanto a la salsa de la guarnición como al relleno de la codorniz, que también lleva piñones aparte de esa asadurilla de lechazo, triturado esto último para hacer un paté.

Para la salsa de la guarnición, Álvaro prepara un vino especiado al que le añade glucosa, vino tinto, azúcar, pimienta rosa, clavo, cayena y coriandro. Posteriormente, le añade arándanos y pectina, para darle textura.

Para las patatas soufflé utiliza dos aceites, uno a 120ºC y otro a 180ºC. Una vez finalizada la receta, procede a emplatar.

Otras recetas

- Daniel Moral

Daniel Moral, también de la Escuela Alcazarén de Valladolid, que se presenta por un "reto personal para ver hasta dónde soy capaz de llegar", ha optado por una codorniz rellena de una calabaza asada al horno, unos tacos de jamón salteados y avellana.

A la pieza principal le añade una salsa de naranja, eneldo o tomillo. Además de las obligatorias patatas soufflé, añade una guarnición extra de champiñones escabechados con zumo de naranja, aceite, vinagre, sal y pimienta.

La guarnición será acompañada de una demi-glace, una salsa concentrada, hecha a base de los huesos de la codorniz, ajo, puerro, cebolla, aceite y vino de la Ribera del Duero.

- Kiril Juan Schimmang

El último participante de la Escuela Alcazarén es Kiril Juan Schimmang, estudiante de dirección de cocina. En su caso, se decanta por una codorniz rellena de setas y un cuscús de coliflor.

Para la guarnición, elabora unas patatas baby con mantequilla y cebolla roja encurtida. Un plato que también lleva una crema de castañas previamente cocidas en agua hirviendo a la que añade nata y nuez moscada que forman parte del relleno.

A diferencia de Álvaro, para cocinar la codorniz, Kiril Juan la envasa al vacío y la hornea a 70ºC al vapor durante 30 minutos.

- Darío García

Del IES Diego de Praves es Diego García, quien se presenta porque ve una "gran oportunidad" para "seguir desarrollándome en la cocina en un futuro". Su plato es una codorniz rellena de foie, pechuga de pollo y pimientos, que antes de hornear arropa con un abrigo de bacon y realiza un braseado con verduras y mantequilla.

El fondo del plato está hecho con los huesos y verduras ligadas con vino tinto. La guarnición se compone por las patatas soufflé y un puré de castañas. A estas últimas les añade mantequilla, sal y el fondo que sobró con los huesos de la codorniz.

La codorniz, su caso, la cocina al horno a 165ºC durante 15 minutos y luego, con el caldo restante, la deja reduciendo en un cazo.

- Tomás Baumann

Compañero de Darío es Tomás Baumann, que se ha presentado para intentar "impulsar mi carrera como cocinero". Él ha preparado una codorniz rellena con verduras de temporada, muchas de ellas productos de Castilla y León.

En concreto, su relleno está hecho principalmente de puerro y cebolla pochados y reducidos con nata y mantequilla, pera del Bierzo sudada, piñones de Pedrajas de San Esteban y un núcleo de foie envuelto en espinacas y cecina.

Para la guarnición ha elegido, además de la patata soufflé, una zanahoria glaseada con mantequilla y una envidia marcada a la plancha. Tomás, en su caso, hornea la codorniz a 190ºC durante 10 minutos, con calor seco y ventilador al máximo.