Esther de la Fuente y Luis de Diego tomaron las riendas de Quesería Artesanal Sacramenia, en Segovia
Esther y Luis dejaron sus trabajos y hacen el único yogur de leche de burra en Europa desde un pueblo de 300 vecinos
Han tomado las riendas de Quesería Artesanal Sacramenia, garantizado la supervivencia de un producto exclusivo.
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Dicen que Cleopatra se bañaba en ella y que ese era el secreto de su eterna belleza. Dicen que su sabor es lo más parecido a la leche materna. Es la leche de burra.
Así como suena, y mejor sabe. Un alimento que en forma de yogur se puede consumir en Castilla y León, ya que se fabrica en una quesería artesanal de un pequeño pueblo de Segovia.
Sin embargo, detrás de esta empresa hay una historia de ilusión, de raíces y de amor por una tierra. Eso sí, también de riesgo.
"Dijimos: sí, ¿por qué no tirarnos un poco a la piscina? Es algo que funciona, un proyecto que está vivo y que tiene recorrido. Y lo tenemos en la puerta de casa".
Con esta contundencia resume Esther de la Fuente Martínez el punto de inflexión que cambió la vida de su familia.
A sus 38 años, esta vecina de Sacramenia (Segovia) y su marido, Luis de Diego, decidieron romper con sus rutinas para asumir el traspaso de la Quesería Artesanal Sacramenia, un negocio referente en la comarca.
En un municipio con apenas trescientos habitantes censados, y donde en pleno invierno apenas coinciden un centenar de vecinos a diario, el movimiento de la pareja supone un balón de oxígeno contra la despoblación.
La pareja durante una jornada laboral.
Pero además, ha garantizado la supervivencia de un producto exclusivo: el yogur elaborado con esa famosa leche de burra, una elaboración artesanal prácticamente única en el continente europeo.
La oportunidad ocurrió como suceden las cosas en los pueblos: por pura casualidad. Ya lo decía Mochuelo en el libro de El Camino, “las cosas pudieron suceder de otra manera, pero sucedieron así”.
A pesar de que Esther conocía de toda la vida a Raquel, la fundadora que impulsó la quesería durante dos décadas, la noticia del traspaso le llegó a través de una amiga de fuera.
A partir de ahí, los acontecimientos se aceleraron muy rápido. Las conversaciones comenzaron en septiembre del año pasado y culminaron con un acuerdo rápido entre las partes.
La decisión tuvo mucho de valentía ya que Luis dejó su empleo en la carpintería de aluminio en Cantalejo, a treinta kilómetros de distancia.
Por su parte, Esther, volcada en ese momento en la crianza de su hija de dos años, renunció a reincorporarse a su profesión en el sector del enoturismo.
"Nosotros somos de pueblo y creemos que como la vida en el pueblo, en ningún sitio", remarca Esther.
Y es que tenían bastante claro que querían vivir aquí, “si podíamos tener la oportunidad en casa, no era necesario irse a una gran ciudad para tener un buen trabajo".
Cuatro meses de aprendizaje con la antigua dueña
Como es lógico, gestionar una quesería de reputación consolidada no se aprende de la noche a la mañana.
Por eso, exige dominar el comportamiento de la materia prima, controlar las temperaturas de pasteurización y ajustar los fermentos exactos.
Para garantizar el éxito de la transición, Esther y Luis “trabajamos mano a mano” con Raquel desde octubre hasta finales de enero, momento en que tomaron el control en solitario.
Se pasaba de un horario fijo de ocho horas y una nómina a la dedicación constante del autónomo rural casi sin horarios y con muchos impuestos que pagar.
"Hay que trabajar muchísimo", señala Esther al repasar los primeros meses solos al frente.
Un yogur de maracuya.
"Dificultades... bueno, hasta que hemos cogido el ritmo a todo, nos hemos encontrado con algunas cosas. No problemas, porque se solventan, pero sí que nos ha pillado el toro en algún momento. Sin embargo, la dedicación al final es para ti y para tus clientes".
Esa entrega diaria ha encontrado respuesta inmediata en los consumidores habituales de la provincia y en los vecinos del pueblo, que han aplaudido el mantenimiento de la marca.
"La sensación fue buena porque al final estás transformando una materia prima y la gente lo agradece. Ves que le gusta el producto, que repite y que te escribe con halagos", añade.
El secreto del yogur de leche de burra
El elemento diferenciador de la casa es el yogur de leche de burra, comercializado como "Yoburri".
Esta leche, históricamente valorada por su proximidad a la leche materna y su bajo nivel graso, requiere un proceso artesanal meticuloso.
En el obrador combinan un 70% de leche de burra con un 30% de leche de oveja, lo que permite equilibrar la textura cremosa sin perder el característico toque dulzón de la leche de asna.
Preguntada por la receta para lograr la calidad del producto, Esther no duda: "Es hacerlo con muchísimas ganas y muchísimo cariño. Ese es el mayor secreto para que las cosas salgan bien. Y paciencia, porque todo lleva su proceso y sus horas".
En la quesería prescinden de automatizaciones complejas. La leche, procedente de un ganadero local integrado en una cooperativa de la zona, se pasteuriza y se fermenta bajo un control riguroso.
"Rellenamos cada bote uno a uno con una jarrita, y se cierran y se etiquetan uno a uno", detalla.
Además de este yogur especial, el catálogo incluye yogures de leche de oveja con sabores singulares (desde mojito o crema de whisky hasta fruta), crema de queso curado natural o trufada, y queso de oveja en maduraciones semicurado, curado y añejo.
Innovación y la amenaza sobre el sector ganadero
Esther y Luis ya han empezado a dejar su huella en la oferta del obrador. Su primera aportación ha sido el lanzamiento de un yogur con sabor a maracuyá, ideado para la campaña estival.
"Para la época de verano nos pareció un sabor tropical que iba muy bien y que se estaba poniendo de moda", explica. "Raquel ya había hecho alguna prueba y nosotros lo acabamos de rematar. Nuestra idea es seguir haciendo cosas nuevas".
No obstante, el proyecto enfrenta retos externos ajenos a la demanda. La principal preocupación de la pareja reside en las dificultades que atraviesa el sector primario en Castilla y León, amenazado por el cierre progresivo de granjas.
"Eso sí nos da miedo, lo de la ganadería", reconoce Esther. "Están cerrando muchas explotaciones y cada vez hay más problemas. Al ganadero se le complica y la mayoría decide cerrar".
Relevo generacional y servicio al pueblo
El relevo en la Quesería Artesanal Sacramenia demuestra también la importancia del factor humano en la supervivencia de los pueblos.
"Raquel posiblemente haya tenido infinidad de ofertas que no eran la nuestra", reflexiona Esther.
"Pero ella decidió que se quedara en el pueblo, que fuera alguien que lo fuera a trabajar y que fuera a continuar su proyecto. De hecho, la tenemos ahí al lado y seguimos tirando de ella cuando es necesario".
Hoy, con la venta garantizada en las tiendas de Sacramenia, en comercios de la provincia de Segovia y a través de su tienda online, Esther y Luis miran al futuro con tranquilidad porque tienen claro que han tomado “una decisión correcta”.
