David Sancho posa junto a sus ovejas.
David, el cocinero que dejó El Bulli para salvar las ovejas de sus tatarabuelos en un pueblo de 200 habitantes
“Prefiero 16 horas con mi ganado que volver a un restaurante”, afirma el pastor de Matabuena de 46 años.
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“Si fuera por mí no iría a la ciudad, aquí en el pueblo lo tengo todo”. La frase sale de la boca de David Sancho.
A sus 46 años, puede decir que ha encontrado su sitio en la vida. Este segoviano de la localidad de Matabuena, cerca de Sepúlveda, cambió los fogones de la alta cocina (pasó por el filial de EL Bulli en Sevilla) por el polvo y la soledad de las cañadas. Y es feliz, muy feliz.
En su caso fue una llamada de auxilio de sus propias raíces. Y como suele pasar últimamente en muchas historias humanas, la pandemia tuvo la culpa.
Cuando la hostelería se apagaba y estaba casi toda cerrada, el rebaño de 400 ovejas merinas que su familia había criado desde tiempos de sus tatarabuelos se quedaba sin pastor.
Todo esto ocurre en una pueblo de 200 habitantes, a 33 kilómetros de Segovia capital, de ese Acueducto que hace años vio cómo sus familiares realizaban la trashumancia y pasaban por los arcos con sus ovejas.
Había pasado por la cocina de la filial de El Bulli en Sevilla, donde ejecutaba con precisión las creaciones concebidas un año antes por Ferran Adrià, por los fogones de Madrid, incluso una visita a Perú y también por los salones de un restaurante de su zona durante doce años.
Pero cuando la crisis sanitaria congeló la hostelería y amenazó con liquidar el ganado familiar, el destino le puso una última decisión.
Era el momento de tomar el relevo o presenciar la extinción de un legado vivo.
Su tío, cansado ya por el peso de los años y el desgaste físico, ya no podía encarar el pastoreo diario, así que “era quedarme yo con ellas o que desaparecieran las ovejas que estaban en mi familia desde mis tatarabuelos”, recuerda.
Así que aceptó el reto, pidió las ayudas de incorporación para jóvenes ganaderos, era el último año en que por edad podía solicitarlas, y se lío “la manta a la cabeza”.
David tiene 400 ovejas pero su valor no se mide solo en el número de cabezas, ya que se trata de una genuina joya genética.
Son ovejas de raza merina ancestral, “rústicas, sobrias, descendientes directas de aquellas que recorrían las cañadas reales desde las dehesas de Extremadura hasta los pastos estivales de la montaña segoviana”, describe.
Son esas que “han estado sin cruzar con ningún otro tipo de razas durante 80 años”, subraya el pastor a EL ESPAÑOL Castilla y León.
Ovejeros hay en muchos rincones, pero encontrar un rebaño tan puro, mantenido generación tras generación por tatarabuelos, bisabuelos, abuelos y tíos, es un fenómeno extraordinario en la Castilla y León del siglo XXI
David con su rebaño.
“Un paisano de Extremadura me decía que hay dos tipos de ganado: el que tiene comida y el que no. La ventaja de esta raza rústica es que sobrevive donde las demás se mueren”
Sin embargo, mantener a flote una explotación de estas características no es tarea fácil en los tiempos que corren.
La lana, que históricamente constituía la espina dorsal de la economía de la Mesta y el principal sustento de estos ganados, ha dejado de ser el 'oro blanco'.
Además, las trabas burocráticas a la exportación, que se han “agravado durante años por los cierres sanitarios derivados de brotes de viruela ovina que impidieron la salida del producto hacia China” han arrinconado el valor del esquileo.
Por eso, David lamenta que lleven años sin poder vender la lana ya que la exportación “ha estado bloqueada y ha pasado a ser un subproducto que nadie quiere”, lamenta.
Hoy en día, casi el 90% de sus ingresos procede de la venta de carne de cordero, un mercado en el que la creciente demanda de los países árabes ha abierto una vía de oxígeno para las explotaciones del medio rural.
Los incendios
Matabuena y sus pueblos cercanos fueron hace años prósperos feudos pastoriles, pero ahora se han ido quedando sin pastores.
La media de edad del sector supera ampliamente los 60 años y la presencia de profesionales menores de cuatro décadas es testimonial. En su propio término municipal, David es ya el único que vive en exclusiva del ganado ovino. Se encuentra solo ante el destino.
Como muchos otros ganaderos, durante el pasado verano, David no duda en señalar las consecuencias medioambientales del cese de la actividad ganadera extensiva, apuntando directamente a la proliferación de devastadores incendios forestales en la provincia. Algo que se vivió en julio en Brieva.
“Todo ese pasto seco que las ovejas comen o pisan y transforman en carne se queda en el monte cuando no hay rebaños, y se acaba convirtiendo en fuego. Donde desaparece el pastoreo, el monte está condenado”, advierte, aunque parece que nadie le escucha. Ni a él ni a sus compañeros.
Convivir con la burocracia, la fauna y los 'neorrurales'
El trabajo en el monte, ya se sabe, es muy sacrificado. Aquí no se entiende de festivos ni de jornadas de ocho horas.
Aunque reconoce que la penosidad física es menor que en la época de sus antepasados, el día a día exige una dedicación continua, de sol a sol.
“En la época de calor, cuando las ovejas 'sestean' a mediodía para protegerse del sol, aprovechas para comer, hacer la compra y gestionar papeles. Si no, estás prácticamente las 24 horas y los siete días de la semana con el animal”, explica.
Curiosamente, las mayores dificultades de su jornada vienen de los roces cotidianos que surgen en los pueblos actuales.
La convivencia entre la ganadería tradicional y los vecinos tiene sus aquellos.
Por ejemplo, los perros mastines y el turismo: “Uno de los principales problemas que tengo es con la gente que viene el fin de semana o en verano. Se molestan con los perros mastines que cuidan al rebaño del lobo cuando ellos pasean a sus mascotas”, relata con sinceridad.
Las dificultades para fijar residencia ya que el acceso a la vivienda en los núcleos rurales se ha encarecido por la pujanza de las segundas residencias de visitantes urbanos, dificultando el asentamiento de trabajadores locales.
Y, por supuesto, la agilidad en las indemnizaciones. EN este caso, se trata de un sector que exige que los pagos por los ataques de lobo no se demoren años, evitando que el incremento del IPC devore el valor de las compensaciones administrativas.
Pese a los ‘problemillas’, a David no le roba el sueño el recuerdo de los fogones ni la intensidad de las cocinas profesionales.
Antepasados de David pasando con sus rebaños por el Acueducto.
“No echo de menos la hostelería para nada. Prefiero estar 16 horas con mi ganado antes que volver a un restaurante”, asegura rotundo.
En Matabuena dice que “se siente libre, en paz y conectado con la naturaleza”, disfrutando de un contacto con la tierra que ninguna Estrella Michelin puede igualar.
Su sueño
Sobre el futuro, David prefiere mantener los pies en el suelo, consciente de las incertidumbres que acechan al sector primario en estos tiempos donde parece que la lírica no es para ello.
Para ello, mantiene la maleta lista por cautela, pero conserva intacta la pasión por la profesión que eligió para salvar el patrimonio de sus mayores.
En su mente ronda, además, una ilusión muy especial que espera poder cumplir en el corto plazo: rescatar la vieja tradición transhumante y recorrer de nuevo los antiguos caminos con sus ovejas.
“Me gustaría quitarme esa espinita y volver a pasar con el rebaño por debajo de la cuerda de la sierra, como se hacía antiguamente”, confiesa con una sonrisa dibujada en el rostro.
Mientras llega ese día, David Sancho continúa cada mañana abriendo la portona del corral en Matabuena. Es el encargado de mantener el legado de la familia, y eso es toda una responsabilidad.
