Borja Aldea, chef y propietario del restaurante Reina XIV, del Real Sitio de San Ildefonso.
El pueblo de Segovia en el que se come muy bien y te sientes de la realeza: "Vajilla de oro porque entras en el palacio de Felipe V"
El restaurante Reina XIV, que se ubica en el Real Sitio de San Ildefonso, se ha estrenado recientemente con su primer Sol Repsol gracias a la maestría culinaria de su chef y propietario, el joven Borja Aldea.
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Aquí la experiencia va más allá del plato. Todo está perfectamente cuidado al detalle para que sea una especie de viaje al pasado, al momento en el que Felipe V transformó el Real Sitio de San Ildefonso (Segovia) en un refugio monárquico al estilo de Versalles. Los jardines de La Granja y el Palacio son el testigo físico de aquel legado, pero vivir los sentimientos de su época también es posible a través de la gastronomía.
Y lo es gracias a Borja Aldea Valverde, chef y propietario del restaurante Reina XIV, que recientemente ha recibido su primer Sol Repsol. Este madrileño de 34 años, pero segoviano de sentimiento, pues su pueblo es Valsaín, es el autor de esta propuesta que se podría decir está entre lo culinario y lo inmersivo.
"En cuanto entras entiendes perfectamente el concepto. Es un sitio que te incita a ser el comensal de un palacio y ya cuando vas comiendo el menú degustación vas viendo las clases sociales", explica.
Todo empieza con madera, se continúa con un "bosque en honor a los jerónimos, dado que dieron nombre a la granja" y la experiencia sigue con "vajilla representativa con cubiertos de oro porque estamos entrando en el palacio de Felipe V, uno de los personajes más relevantes".
Reina XIV, que se ubica en la calle de mismo nombre y número en el Real Sitio de San Ildefonso, nació hace apenas año y medio, pero los galardones gastronómicos ya son una realidad para ellos. "El Sol Repsol no es solo para el restaurante, es para Segovia", añade el chef.
Borja no solo está inmerso en este proyecto, el cual considera el más personal, sino que también tiene Las Brasas de Valsaín y un bar-cafetería familiar en Madrid junto a su padre y su hermano. Además, dentro de poco abrirá El Embarcadero, una arrocería "muy chula y cocina mediterránea".
El reconocimiento a su trabajo no es casualidad, pues es aprendiz de grandes figuras de la cocina española. Formado en la Escuela de Hostelería de Segovia, Borja ha sido siempre un "chaval ambicioso" que ha trabajado para restaurantes como DiverXo, de Dabiz Muñoz, Extanobe, Santceloni o Disfrutar.
Borja Aldea preparando uno de sus platos en el restaurante Reina XIV
"Siempre he querido ser cocinero. Mis padres dicen que primero dije papá y mamá y luego cuchara, cuchillo y tenedor", bromea entre risas. Su apego a Segovia le ha llevado a apostar por esta tierra, pero también porque "hay una despensa de ingredientes que es muy buena y que hay que sacar pecho de ella".
El Sol Repsol lo han recibido como "una alegría para todos porque significa que estamos haciendo bien las cosas". "Esto no es solo nuestro, es para toda Segovia porque se merece este tipo de distinciones y un huequito en estas guías", insiste.
Aunque es algo que no le obsesiona, según asegura, su objetivo es recuperar la Estrella Michelin para Segovia, huérfana desde 2020. "No lo oculto, es una ilusión, para un cocinero que ha estado en este tipo de restaurantes como yo, que vivo por y para ello, evidentemente es mi sueño", incide.
Comedor del restaurante Reina XIV
Es algo que ya están "buscando" y es incluso uno de sus objetivos a corto plazo. "Queremos seguir disfrutando como lo estamos haciendo todo el equipo, lo estamos pasando de miedo, y llegar a noviembre y conseguir la Estrella Michelin", apunta.
Sobre Reina XIV
Reina XIV se concibió por un "chaval que no es de aquí, que es madrileño pero se considera segoviano ante todo" y que estaba en la capital "cohibido a salir porque era una época más complicada y en el pueblo (Valsaín) se sentía como un animal en el bosque".
Fueron los paseos por los jardines del Palacio Real de La Granja y por el bosque de Valsaín lo que le hicieron "fantasear un poco con qué comían y con que tradiciones antiguas había en la época de Felipe V".
"Es todo lo que he vivido de pequeño y las inquietudes que tenía. Y he cumplido ese sueño de poner en valor esa historia tradicional tan local y bonita, que es la del palacio, para poder sacar sobre ello", explica.
Borja Sanz y Borja Aldea cuando consiguieron la recomendación en la Guía Michelin para el Reina XIV
En Reina XIV "todo está muy medido para que te lleve a esa historia", la de la época palaciega de Felipe V. La narración no se limita a los sabores, sino que también se percibe en un entorno de un salón en el que está cuidado hasta el mínimo detalle, incluida la cubertería.
"Siempre digo que es comida tradicional y la gente se echa las manos a la cabeza. Pero es sabor, sofrito, gusto, muy estética, muy bonita, con mucha historia y base", asegura.
En el restaurante cuentan con dos tipos de oferta. Por un lado, hay dos menús degustación, corto y largo, por 75 y 100 euros, respectivamente. Pero también cuentan con carta, donde el ticket medio se sitúa entre los 75 y 80 euros por persona.
El Real Sitio de San Ildefonso no es únicamente un espacio físico que te transporta a la época de Felipe V, sino en el que también se puede viajar a través de la gastronomía y en el que se come muy bien gracias, entre otros, a Borja Aldea.
