Él quería ser ingeniero aeroespacial, nunca concibió que la cocina podía ser una salida profesional. Ahora, siete meses después de abrir las puertas de su primer restaurante, se ha convertido en el chef de moda de Ávila. Su repercusión ha sido tal, que la importante feria gastronómica Madrid Fusión 2024 le ha nominado a Cocinero Revelación de este este año.

Hablamos de Carlos Casillas, nacido en 1999 en Ávila. Sí, sólo tiene 24 años. Propietario del Restaurante Barro, y también fundador de MûD Wine Bar, ahora cerrado, este joven ha revolucionado el panorama gastronómico de la capital abulense en apenas unos meses. Su menú, que cuesta 120 euros y con un ticket medio actual de 178 euros con los maridajes, "pero subiendo", se han convertido casi en una ruta de peregrinaje para los amantes de la alta cocina y la gastronomía.

Respeto por el medioambiente, cocina responsable y apuesta por encumbrar el alimento de Ávila y Castilla. Estas son algunas de las premisas sobre las que se sustenta el gran proyecto personal de Carlos Casillas, que muy amablemente atiende a EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León tras su nominación a Cocinero Revelación en Madrid Fusión. La fiebre para probar su alta cocina llega hasta el punto tener lista de espera para probar su menú, según afirma, aunque recalca que esta va variando según pasa el tiempo.

Carlos Casillas, chef del Restaurante Barro, en Ávila, y nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión Maru Serrano

Carlos proviene de una familia de funcionarios, sin ningún tipo de relación con la hostelería, pero reconoce que "en casa siempre se ha comido muy bien" y su abuela ha sido "una grandísima cocinera". Los veranos en su pueblo, Navalacruz (no, no tiene parentesco con el exportero Iker Casillas, según admite entre risas), hicieron brotar su "inquietud culinaria" y las ganas de dedicarle tiempo a la cocina.

"Fui generando esa inquietud y cocinando en casa, pero nunca con la idea de dedicarme a esto profesionalmente, quería ser ingeniero aeroespacial", reconoce. Fue su hermana, también ingeniera, la que le dijo que se iba a "equivocar" y le aconsejó estudiar lo que realmente le gustaba hacer en su tiempo libre, que era estar entre fogones.

"La idea era junta todo lo que era Ávila a nivel vinícola"

Formado en el Basque Culinary Center y en el Bulli Lab, de Ferran Adrià, Casillas apostó por la cultura vitivinícola con la apertura, junto a otros dos socios, de su bar de vinos. "La idea era juntar todo lo que era Ávila a nivel vinícola", relata en declaraciones a este periódico. De ahí, este se transformó en el Restaurante Barro, gestionado en solitario por él y hoy el gran proyecto de este joven chef que le ha catapultado a la fama. "Nunca pensé en hacerlo tan pronto, pero la evolución del wine bar nos llevó a plantear Barro hace un año. Al final lo abrimos en abril de este año", explica.

Entrada del Restaurante Barro, regentado por Carlos Casillas Maru Serrano

Casillas vive con intensidad el sector del vino y culinario, por eso en Barro lo que intentan es "juntar ambos mundos y sobre todo hacerles comprensibles". El chef abulense recalca que las "terminologías cada vez más complejas" lo que hacen es alejar al consumidor del mundo del vitivinícola. Por eso, su apuesta es que el vino "fuese algo fácil y sobre todo disfrutable". "Generamos una carta de vinos donde Ávila tuviese el peso principal, pero también donde se pudiese beber el mundo y de una manera sencilla", subraya.

Con tan solo conocer uno o dos vinos que gusten al comensal, en Barro saben encontrar el "ideal". Su pasión por los caldos es tal que ya este año han elaborado su primer vino, que ahora "reposa y descansa" en barrica con el objetivo de que el próximo año puedan "sacarlo a la sala y compartirlo con la gente que nos visite".

Entender, respetar y aportar valor

Para Carlos, la cocina es "entender, respetar y sobre todo tratar de aportar valor a este entorno que nos rodea". Por eso, la cocina responsable es una de su máximas en el Restaurante Barro."Hay que entender que cada gesto que hacemos tiene una repercusión negativa en el medioambiente y hay que tratar de compensarlo y sobre todo hacerlo más pequeñito para que el aporte gastronómico y cultural que podemos hacer compense", explica.

Algunos de los platos del Restaurante Barro, de Carlos Casillas Maru Serrano

De la misma manera, concienciado con el entorno, también lo está con lo que considera la parte "más importante a nivel de proyecto", que son las personas. "Tenemos que cuidarlas. Lo más importante que tienen es su tiempo, de ahí que nos hayamos decidido a cerrar la mitad de la semana. Abrimos solo jueves noche y viernes, sábados y domingo completos. A nivel empresarial parece imposible, pero con la afluencia de público que tenemos nos permite funcionar y sobre todo cuidar y ser felices", admite con sinceridad.

Barro es un proyecto que pone el foco en el sabor a Ávila y a Castilla. El producto de proximidad y local es uno de los elementos que han llevado a Carlos y su equipo a convertirse en todo un fenómeno culinario. 

La provincia de Ávila, que para el chef es un caso "singular", cuenta con una "diversidad climática" que muchas veces "no se piensa". "Partimos de 300 metros en la zona sur, en Candeleda, Arenas de San Pedro... zonas que son muy cálidas donde hay cerezas, higo o pimentón que nos acercan más a productos de Extremadura o Andalucía. De repente nos encontramos una pared de granito que es la Sierra de Gredos que alcanza los 2.600 metros y a partir de ahí hay una serie de confluencias de llanuras y valles. Te das cuenta de que la diversidad es enorme y para redondear tenemos Tierra de Campos en la zona norte. Castilla ha sido durante muchos años despensa nacional", relata el joven cocinero.

"Tenemos bastantes alimentos que les hemos dado un valor gastronómico"

En toda este contexto, Carlos trata de "entender toda esa despensa" y ese sistema agroalimentario que se está "montando en Ávila", que empieza a "resurgir y replantear ciertas cosas que se daban por sentadas" como es defender sus razas autóctonas o el hecho de recuperar o mirar productos con "otros ojos para darles valor a esas cosas que se estaban perdiendo". "Tenemos bastantes alimentos que les hemos dado un valor gastronómico cuando no lo tenían. Desde la berza al girasol o a la remolacha azucarera", afirma.

"Barro tiene la capacidad de comunicar y de hacerlo disfrutando"

La gastronomía es uno de los mejores cables conductores para transmitir. Bien lo sabe el joven chef, que recalca que Barro "tiene la capacidad de comunicar y hacerlo disfrutando". En sus siete meses de experiencia, Carlos tiene claro su idea de defenestrar la "dictadura del menú fijo".

Él entiende la cocina como algo cambiante con lo que transmitir. "Barro cambia mucho. Un restaurante gastronómico no tiene que tener una oferta fija. Para nosotros la temporada no es ni siquiera una estación, es ese concepto japonés de 52 estaciones al año que son las semanas que tiene el curso anual", puntualiza.

Interior del Restaurante Barro, en Ávila Maru Serrano

Preguntado sobre el plato o el producto más característico de Barro, reconoce que es esta rueda cambiante lo que le complica decir uno, pero menciona algunos con los que ha intentado comunicar realidades o denunciar situaciones. Es el ejemplo de uno de sus platos, que duró tan solo ocho días. Una elaboración a base de nueces tiernas y que hablaba de su pueblo, Navalacruz. "Tiene uno de los mayores bosques de nogal de España y la nuez siempre ha sido sustento de la población", relata.

Otro ejemplo es el que dedica a los incendios que azotaron, precisamente, a Navalacruz, donde 30.000 hectáreas fueron completamente arrasadas. "Ver como se quema no solo tu pueblo, sino también toda tu provincia es terrorífico. Queríamos poner el foco en esas historias que muchas veces no se cuentan en una mesa. Dentro de toda esa reflexión y ese sistema de denuncia y concienciación tiene que haber algo que esté rico. Ese plato ha sido girasoles, ahora es un queso de cabra de una quesería que está recobrando una cabra de Guadarrama en peligro de extinción. Va mutando, pero siempre con la idea de poner el foco en los incendios forestales", asegura.

"Defendemos Ávila siempre a capa y espada"

Madrid Fusión 2024 dará la oportunidad a Carlos de colocarse en el panorama nacional de la gastronomía, aunque ya la simple nominación supondrá un foco mediático de importancia incalculable. Un altavoz que le servirá para "defender Ávila siempre a capa y espada". "Cuando planteamos Barro lo hacíamos con la inocencia de quienes quieren contar y compartir muchas cosas, pero pensábamos que nos iba a costar mucho", admite.

Otro de los platos del Restaurante Barro, de Carlos Casillas, nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2024 Maru Serrano

Para Carlos, estos reconocimientos son "energía para seguir trabajando" y considera que esto les hace saber que están en "el camino correcto". "Es toda una alegría y una recompensa a un trabajo que hace unos meses parecía imposible", sentencia este joven abulense que quería ser ingeniero aeroespacial y ahora es el chef de moda con tan solo 24 años.