Preparar la tortilla de patatas ideal es el deseo de cualquiera. Y cuando el considerado mejor chef del mundo te da un consejo hay que estar atento. Eso es lo que ha hecho en el festival D*na de Dénia, el chef Ferran Adrià: "El truco para una tortilla dorada perfecta es el termómetro y cuesta 25 euros".
Durante su intervención, y como es natural en el considerado inventor de la cocina molecular, la precisión técnica y el rigor científico pueden estar en el centro de la cocina cotidiana.
En una concurrida demostración en directo enfocada en mejorar la preparación de recetas en casa, el creador de elBulli ha defendido la necesidad de incorporar utensilios de medición para resolver los fallos habituales de cocción.
Adrià ha mostrado ante el público un termómetro digital de cocina como el instrumento imprescindible para controlar el aceite y la superficie de cocinado sin margen de error.
"Esto vale 25 euros. La sartén tiene que estar a 180 grados, y esto, aunque hagas cada día, lo tienes que usar", ha recalcado categóricamente durante la preparación.
El cocinero ha advertido de que el exceso de calor destruye la textura idónea del huevo antes de cuajar el interior. "Aunque las hagas cada día, como las metas a 200 es cuando se queda doradita", ha explicado, señalando que pasar de esa cifra quema la capa exterior sin alcanzar el punto cremoso.
Frente a la costumbre tradicional de calcular la temperatura de forma intuitiva, el chef ha insistido en que la medición exacta es fundamental para el cocinero aficionado.
"Esto fuera de broma. Es vital", ha reiterado. Y lo ha contrastado el hábito profesional con la necesidad de precisión en el hogar: "Nosotros los cocineros, ¿qué hacemos? Ponemos la mano por aquí y más o menos lo sabemos", en referencia a pasarla por encima de la sartén mientras se calienta el aceite.
Junto al uso del termómetro, Adrià ha reivindicado la báscula de cocina como el otro pilar técnico indispensable para equilibrar cualquier receta salada. "Es vital, no pesáis la cocina salada, sin embargo, empezáis siempre la cocina dulce", ha razonado.
Para demostrar la efectividad del método, el chef ha fijado las proporciones exactas de su célebre fórmula de tortilla con patatas de bolsa: 300 gramos de huevo, que equivalen a seis unidades, y 80 gramos de patatas chips. "Esto es lo vital. No tiene que tener aire", ha indicado durante el pesaje de los ingredientes.
El creador de elBulli ha recordado que esta elaboración, ideada por él en el año 2002, responde a la falta de tiempo de quienes regresan a casa tras la jornada laboral. "La gente llega a las ocho a casa, como mucho le puedes exigir veinte minutos o media hora", ha razonado al defender soluciones culinarias ágiles.
"Si tienes tiempo y te apetece hacer las tortillas, pelarlas, freírlas y tal, lo haces; pero si llegas y tienes cuatro minutos, te puedes comer una de las cosas más ricas", ha afirmado sobre el escenario. Y ha garantizado que "nadie en el mundo ahora sabe si estas patatas son fritas por nosotros o de bolsa; es imposible porque queda igual", ha concluido el cocinero en Dénia.