El chef Rodrigo Molinas es uno de los finalistas en el concurso del mejor Steak Tartar en la feria Alicante Gastronómica. Para competir al máximo nivel, el cocinero ha ideado el 'Steak tartar Alicia', una emotiva propuesta inspirada en el recuerdo familiar y en los sabores de su infancia.

"En primer lugar, ese tartar se lo dediqué a mi abuela, que el año pasado se nos fue. Fue ella la que me abrió las puertas de la cocina y la que me hizo soñar con los sabores", evoca el chef, ganador ya de otras competiciones culinarias.

La base del plato rinde tributo a las tradicionales tabernas y bodegones porteños. "En Argentina, al entrecot o al lomo bajo le decimos bife de chorizo. Mi abuela siempre decía que el bife de chorizo se comía con papas fritas y huevo frito. Cuando vas a un bodegón dices 'a caballo' si lleva un huevo, y si pides 'doble jinete' es con dos", explica Molinas.

En el aspecto técnico, la receta rompe con la elaboración fría habitual al atemperar el lomo bajo en un baño María invertido, aderezándolo con aceite de oliva virgen extra Señoríos de Relleu de primera cosecha, mostaza de Dijon en grano, alcaparrones y pepinillos anchoados.

El gran matiz diferencial radica en la salsa: en lugar de emplear la mantequilla convencional de la bearnesa, la grasa se obtiene fundiendo y ahumando la médula del tuétano sobre brasas suaves de leña.

"Hacemos la bearnesa a fuego de leña para que quede bien ahumadita. En lugar de desglasar con vino o hacer una receta clásica, la desglasamos con vermut de la terreta", detalla el cocinero en referencia al vermut blanco Puig Campana. Esta emulsión se complementa con estragón, jugo de limones maduros, yemas de huevo y un toque especiado de jalapeños ahumados.

La presentación resulta igualmente singular, ya que se sirve directamente sobre el propio hueso de tuétano ahumado y templado al rescoldo. Se dispone la carne condimentada, se napa con manga pastelera la bearnesa de tuétano y vermut, se gratina con un golpe de soplete y se corona con patatas paja, huevos fritos de codorniz, sal en escamas y pimienta negra.

Para garantizar la potencia aromática durante la competición, el equipo ha planificado la logística al detalle. "Tenemos los tuétanos ya ahumados de casa, envasados al vacío para que retengan bien el sabor a humo", revela Molinas.

Para el chef, el verdadero valor de la receta reside en la carga emocional que transmite el humo de madera. "La cocina tiene seis sentidos, no cinco: el sexto sentido es la memoria. Lo que quiero es que al oler la leña viaje a la casa de mi abuela en Argentina, y vosotros a la de las vuestras. Lo que tiene una receta al final es el amor", reflexiona.

Esa fascinación por el fuego se traslada también a su nuevo restaurante, Fuego, ubicado en el Sport Club. "Aparte de la fritura y el hervido de caldos, todo lo demás lo hacemos a leña. Jugamos con almendro, olivo, encina y sarmiento; la leña termina siendo un ingrediente más de la receta", subraya.

A pesar de acumular premios en la feria Alicante Gastronómica, Molinas mantiene una postura sobria ante el reconocimiento. "Utilizamos los concursos como un impulsor promocional más que por una cuestión de egos personales, que no los tenemos. ¿Para qué sirve el ego? No sirve para nada", razona a EL ESPAÑOL.

El cocinero defiende además la horizontalidad y el trabajo colectivo en sus fogones. "Acá en la cocina somos tres chefs, no hay ayudante ni jefe de partida. Somos un equipazo y le vamos dando forma a las cosas con mucha humildad, cariño y templanza", concluye el chef, quien ya perfila colaboraciones con figuras del sector como Edu Torres de Molino Roca.