El xef Rodrigo Molinas és un dels finalistes en el concurs del millor Steak Tartar a la fira Alacant Gastronòmica. Per a competir al màxim nivell, el cuiner ha ideat el 'Steak tartar Alicia', una emotiva proposta inspirada en el record familiar i en els sabors de la seua infància.

"En primer lloc, eixe tàrtar li'l vaig dedicar a la meua iaia, que l'any passat ens va deixar. Va ser ella qui em va obrir les portes de la cuina i qui em va fer somiar amb els sabors", evoca el xef, guanyador ja d'altres competicions culinàries.

La base del plat ret tribut a les tradicionals tavernes i bodegons porteños. "A l'Argentina, a l'entrecot o al llom baix li diem bife de chorizo. La meua iaia sempre deia que el bife de chorizo es menjava amb creïlles fregides i ou fregit. Quan vas a un bodegó dius 'a cavall' si porta un ou, i si demanes 'doble genet' és amb dos", explica Molinas.

En l'aspecte tècnic, la recepta trenca amb l'elaboració freda habitual en temperar el llom baix en un bany Maria invertit, amanint-lo amb oli d'oliva verge extra Señoríos de Relleu de primera collita, mostassa de Dijon en gra, alcaparrons i cogombrets anxovats.

El gran matís diferencial radica en la salsa: en lloc d'emprar la mantega convencional de la bearnesa, el greix s'obté fonent i fumant la medul·la del moll d'os sobre brases suaus de llenya.

"Fem la bearnesa a foc de llenya perquè quede ben fumateta. En lloc de desglassar amb vi o fer una recepta clàssica, la desglassem amb vermut de la terreta", detalla el cuiner en referència al vermut blanc Puig Campana. Esta emulsió es complementa amb estragó, suc de llimes madures, rovells d'ou i un toc especiat de jalapeños fumats.

La presentació resulta igualment singular, ja que se servix directament sobre el mateix os de moll fumat i temperat al rescoldo. Es disposa la carn condimentada, es napa amb mànega pastissera la bearnesa de moll d'os i vermut, es gratina amb un colp de bufador i es corona amb creïlles palla, ous fregits de guatla, sal en escates i pebre negre.

Per a garantir la potència aromàtica durant la competició, l'equip ha planificat la logística al detall. "Tenim els molls d'os ja fumats de casa, envasats al buit perquè retenen bé el sabor a fum", revela Molinas.

Per al xef, el vertader valor de la recepta residix en la càrrega emocional que transmet el fum de fusta. "La cuina té sis sentits, no cinc: el sisé sentit és la memòria. El que vull és que en olorar la llenya viatge a la casa de la meua iaia a l'Argentina, i vosaltres a la de les vostres. El que té una recepta al final és l'amor", reflexiona.

Eixa fascinació pel foc es trasllada també al seu nou restaurant, Fuego, ubicat al Sport Club. "A banda de la fregida i el bullit de caldos, tot l'altre ho fem a llenya. Juguem amb ametler, olivera, carrasca i sarment; la llenya acaba sent un ingredient més de la recepta", subratlla.

Tot i acumular premis a la fira Alacant Gastronòmica, Molinas manté una postura sòbria davant el reconeixement. "Utilitzem els concursos com un impulsor promocional més que per una qüestió d'egos personals, que no en tenim. Per a què servix l'ego? No servix per a res", raona a EL ESPAÑOL.

El cuiner defensa a més l'horitzontalitat i el treball col·lectiu als seus fogons. "Ací a la cuina som tres xefs, no hi ha ajudant ni cap de partida. Som un equipàs i anem donant-li forma a les coses amb molta humilitat, estima i temprança", conclou el xef, qui ja perfila col·laboracions amb figures del sector com Edu Torres de Molino Roca.