La Muralla, de la Isla de Tabarca, se ha convertido en el nombre propio de la tortilla de patatas en la Comunitat Valenciana.
El restaurante alicantino, de la mano del cocinero Pedro Juan Sánchez, acaba de conquistar el I Campeonato de Tortilla de Patatas de la Comunitat Valenciana y ya prepara su salto al concurso nacional, donde se medirá con algunos de los mejores especialistas de España.
El secreto de su receta está en su producto y en una técnica que busca una textura muy concreta. Su tortilla no lleva cebolla y parte de dos elementos fundamentales: patatas Kennebec y huevos camperos de la marca Coren, procedentes de gallinas camperas y ecológicas criadas en libertad en Galicia.
"Es un huevo con el que la verdad he empezado a trabajar y está yendo muy bien; tienen un sabor y una intensidad de color, como se puede ver en el plato, que llama mucho la atención y, como te digo, el sabor es espectacular", explicó Sánchez.
Pero si hay una característica que distingue la elaboración de La Muralla es el tratamiento de la patata. El cocinero corta el tubérculo muy fino y busca que conserve una textura extremadamente crujiente incluso después de mezclarlo con el huevo.
"Intento cortar la patata muy finita, intentando que estuviese muy crujiente y que mantuviese ese crujiente a la hora de emulsionarlo con los huevos, porque la verdad es que una de las cosas que más cuesta en la tortilla es mantener ese crujiente dentro de la tortilla. Ese es uno de los secretos", señaló.
La técnica le ha servido para imponerse a otros 13 especialistas en la primera edición del campeonato autonómico, celebrado en Alicante y organizado por Alicante Gastronómica el pasado 4 de septiembre.
La Muralla se llevó el primer premio en la categoría tradicional, mientras que La Latería, de Elche, obtuvo el segundo puesto y Nou Pinet, de Alicante, y Paquita's, de Elche, compartieron el tercero.
El reconocimiento, además, convirtió a Sánchez en representante de la Comunitat Valenciana para el XIX Campeonato de España de Tortilla de Patatas - Trofeo Tescoma, que se celebrará el próximo 4 de octubre durante Alicante Gastronómica, en IFA Fira Alacant.
Será entonces cuando la tortilla de La Muralla de Tabarca se enfrente a un escenario nacional con otros restaurantes y chefs destacados.
"Con estar allí, poder ver y seguir aprendiendo, la verdad me doy un canto en los dientes. Quiero seguir aprendiendo y, bueno, pues iremos a por todas, aunque hay que ser realistas también, porque hay mucho nivel, pero ahí estaremos", dijo el chef de La Muralla tras hacerse con la victoria.