¿Cómo se hace una buena ensaladilla? Si la patata es la base de este popular plato, el chef José Manuel López, reconocido con una estrella Michelin por su labor en el pasado al frente de Peix i Brases y que este año disfruta de la apertura de su nuevo restaurante Ca SeKo, lo tiene muy claro: "La mejor se hace cociendo con la piel".
A pocos días de arrancar una nueva edición del DNA Festival en Dénia, el chef comparte con EL ESPAÑOL una serie de recomendaciones esenciales para que los aficionados a la cocina eleven el nivel de sus platos tradicionales desde casa.
José Manuel valora que la ensaladilla es una elaboración perfecta para demostrar que la cocina popular permite infinitas variaciones sin perder la identidad. Y su primer gran consejo se centra en la elección y el tratamiento de la patata.
"Un consejo referente a la ensaladilla es siempre utilizar patatas que sean harinosas". Aunque revela que él escoge "un tipo de patatas agrias" porque "no siempre la de cocer es la mejor, me gusta esa que se deshace, pero que se nota la patata, sobre todo el sabor a la patata", recalca.
El método de cocción marca una diferencia drástica en el plato final. El chef sostiene que la patata debe cocerse siempre entera y manteniendo la piel intacta.
"La diferencia es brutal, o sea, no tiene nada que ver la patata cocida o troceada sin piel a cocerla entera con piel. Nada que ver. O sea, el sabor se multiplica dentro de lo que se supone que la patata es un poco la base del sabor", subraya el cocinero de Ca SeKo.
Otro de los errores habituales radica en la temperatura al mezclar los ingredientes. López defiende integrarlos cuando aún conservan algo de calor, reservando el frío únicamente para el momento final.
"A partir de ahí trabajar los ingredientes, pero no en frío, sino templados menos la mayonesa. El resto de ingredientes, si los trabajamos con un poquito de temperatura, todo se integra mucho mejor y todo gana mucho sabor", detalla. Y añade: "Luego ya por último, cuando ya se ha enfriado un poquito más la ensaladilla, ya es cuando ponemos la mayonesa".
Aunque la ensaladilla tradicional se compone de patata, zanahoria, huevo cocido, atún y mayonesa, el chef anima a utilizar la creatividad. En Ca SeKo apuestan por una versión propia que incorpora gamba roja de Dénia y anguila ahumada.
"No siempre tenemos que hacer la típica ensaladilla rusa, nos permite obtener otro tipo de ensaladillas muy muy ricas y sabrosas, y diferentes", señala López.
El chef recuerda que el origen del propio recetario histórico avala estas modificaciones culinarias.
"Una ensaladilla rusa viene de una ensaladilla Olivier, de la ensaladilla francesa. No era normalmente con atún, se hacía con embutidos ahumados. Podemos recurrir a algún tipo de ahumado", recomienda. Y es que su versatilidad "nos da permiso para jugar con ella", como prueban "la ensaladilla de merluza o de gamba blanca".
La ilusión de Ca SeKo
Toda esta filosofía sobre el producto local y la tradición reinventada se trasladará al DNA Festival, evento en el que Ca SeKo debutará de forma oficial.
"El año pasado todavía Ca SeKo ni existía ni estaba en nuestras mentes, o sea, no tenía ni nombre el proyecto. Este año sí, ya muy ilusionados, muy contentos y sobre todo muy agradecidos por poder participar", confiesa el cocinero sobre este gran encuentro.
Para López, cocinar en Dénia rodeado de su público habitual supone una satisfacción añadida. "Siempre el poder jugar en casa, el estar aquí, el que nos vean, pues nos hace muchísima ilusión. Siempre es donde más alegría y satisfacción te da estar con el restaurante aquí en Dénia y poder enseñar a tanta gente lo que vienes haciendo", afirma.