Com es fa una bona ensaladilla? Si la creïlla és la base d'este plat popular, el xef José Manuel López, reconegut amb una estrella Michelin per la seua tasca en el passat al capdavant de Peix i Brases i que enguany gaudix de l'obertura del seu nou restaurant Ca SeKo, ho té molt clar: "La millor es fa bullint amb la pell".
A pocs dies d'arrancar una nova edició del DNA Festival a Dénia, el xef compartix amb EL ESPAÑOL una sèrie de recomanacions essencials perquè els aficionats a la cuina eleven el nivell dels seus plats tradicionals des de casa.
José Manuel valora que l'ensaladilla és una elaboració perfecta per a demostrar que la cuina popular permet infinites variacions sense perdre la identitat. I el seu primer gran consell se centra en l'elecció i el tractament de la creïlla.
"Un consell referent a l'ensaladilla és sempre utilitzar creïlles que siguen farinoses". Encara que revela que ell tria "un tipus de creïlles agres" perquè "no sempre la de bullir és la millor, m'agrada eixa que es desfà, però que es nota la creïlla, sobretot el sabor a creïlla", recalca.
El mètode de cocció marca una diferència dràstica en el plat final. El xef sosté que la creïlla s'ha de bullir sempre sencera i mantenint la pell intacta.
"La diferència és brutal, o siga, no té res a vore la creïlla bullida o trossejada sense pell a bullir-la sencera amb pell. Res a vore. O siga, el sabor es multiplica dins del que se suposa que la creïlla és un poc la base del sabor", subratlla el cuiner de Ca SeKo.
Un altre dels errors habituals radica en la temperatura a l'hora de mesclar els ingredients. López defensa integrar-los quan encara conserven un poc de calor, reservant el fred únicament per al moment final.
"A partir d'ahí treballar els ingredients, però no en fred, sinó tèbis menys la maionesa. La resta d'ingredients, si els treballem amb un poquet de temperatura, tot s'integra molt millor i tot guanya molt de sabor", detalla. I afegix: "Després ja per últim, quan ja s'ha refredat un poquet més l'ensaladilla, ja és quan posem la maionesa".
Encara que l'ensaladilla tradicional es compon de creïlla, carlota, ou bullit, tonyina i maionesa, el xef anima a utilitzar la creativitat. A Ca SeKo aposten per una versió pròpia que incorpora gamba roja de Dénia i anguila fumada.
"No sempre hem de fer la típica ensaladilla russa, ens permet obtindre altres tipus d'ensaladilles molt molt bones i saboroses, i diferents", assenyala López.
El xef recorda que l'origen del mateix receptari històric avala estes modificacions culinàries.
"Una ensaladilla russa ve d'una ensaladilla Olivier, de l'ensaladilla francesa. No era normalment amb tonyina, es feia amb embotits fumats. Podem recórrer a algun tipus de fumat", recomana. I és que la seua versatilitat "ens dona permís per a jugar amb ella", com proven "l'ensaladilla de lluç o de gamba blanca".
La il·lusió de Ca SeKo
Tota esta filosofia sobre el producte local i la tradició reinventada es traslladarà al DNA Festival, esdeveniment en què Ca SeKo debutarà de manera oficial.
"L'any passat encara Ca SeKo ni existia ni estava en les nostres ments, o siga, no tenia ni nom el projecte. Enguany sí, ja molt il·lusionats, molt contents i sobretot molt agraïts per poder participar", confessa el cuiner sobre este gran encontre.
Per a López, cuinar a Dénia envoltat del seu públic habitual suposa una satisfacció afegida. "Sempre el poder jugar a casa, el fet d'estar ací, el que ens vegen, doncs ens fa moltíssima il·lusió. Sempre és on més alegria i satisfacció et dona estar amb el restaurant ací a Dénia i poder ensenyar a tanta gent el que vens fent", afirma.