En la Comunitat Valenciana llamar paella a la paella es motivo de acalorado debate. Mientras en Alicante se busca promocionar las recetas bajo la denominación genérica de arroces, el experto Edu Torres advierte de que el enfrentamiento interno impide vender el plato con la contundencia de otros referentes globales.
"El alicantino está enfadado con el valenciano, el valenciano está enfadado con el catalán. No sabemos lo que es una paella y se ha sabido definir muy bien lo que es un sushi fuera de España. Se ha sabido definir muy bien lo que es una pizza, pero como estamos enfadados entre nosotros, no sabemos vender nuestro icono nacional. Ese es el gran problema", denuncia Edu Torres este viernes en su visita a Béton Brut.
Para contrarrestar esta división, Torres impulsa iniciativas como el encuentro Clandestinos en Valencia, que reúne a más de 50 referentes de la cocina mundial para reivindicar el plato. A través de este foro por el que presume que han pasado figuras como José Andrés, Paco Roncero, Ángel León o Diego Herrero, el especialista defiende que se puede cocinar con los recursos locales de cada zona, "pero llevándolo siempre a la paella".
Esta visión aperturista e integradora choca directamente con las líneas promocionales impulsadas en el pasado desde Alicante con la voluntad de diferenciarse respecto a Valencia. El mayor ejemplo de ello es el lanzamiento en 2018 de la marca Alicante ciudad del arroz "por las innumerables variedades de las que podemos presumir".
La iniciativa publicitaria busca que el visitante que busca la paella pida arroz con el fin de desmarcarse de la receta clásica para ofrecer más de trescientas. Frente al afán institucional por imponer el término genérico que tanto vale para un arroz chino como para un arroz del senyoret, Edu Torres defiende "hablar siempre de la paella y no de arroz". Para el divulgador, la clave del éxito comercial reside en la excelencia técnica y en "tres conceptos: la paella y el socarrat bien hecho, no quemado".
El experto señala que la mala ejecución histórica en los fogones ha perjudicado la reputación de la capa caramelizada. "A casi nadie le gusta el socarrat porque toda la vida se lo ha comido quemado", puntualiza Torres sobre esta técnica de acabado de la paella.
Con este método y manteniendo intacta la marca de la paella, Torres ha extendido su producto a una escala masiva. "Hemos conseguido, en nuestro caso, vender a 54.000 restaurantes en todo el mundo, pero siempre poniendo en valor el producto local: el arroz, el azafrán y el aceite de oliva", destaca el especialista.
La paella por todo el mundo
Su labor internacional le permite adaptar el plato a los ingredientes autóctonos de cada país sin renunciar a su nombre ni a su identidad. "Ahora he estado en Riad y en Riad hago una paella de camello, vengo de Ecuador y he hecho una paella de cui", ejemplifica sobre la versatilidad del icono.
Torres recalca que integrar productos de otros países no destruye la elaboración, sino que proyecta su alcance mediterráneo. "Al final pongo en valor el producto local que es al final la paella valenciana con su alcance, pero siempre poniendo en valor la paella, el azafrán, el arroz y el aceite de oliva, que es nuestra base", reitera contundente.
La gastronomía es uno de los factores de atracción de turismo más potentes en los últimos años, como recalcan en cada acción las diversas administraciones. Así lo recordaron en 2025 cuando Alicante se convirtió en la Capital Española de la gastronomía: entre el 25 % y el 40 % de los turistas eligen destino en función de la oferta gastronómica y el gasto que destinan a la gastronomía se ha incrementado hasta el 26 % del total.
Y ahí la provincia de Alicante tiene mucho de qué presumir ya que es uno de los territorios mejor valorados por guías como la Michelin, que la sitúan entre las seis primeras de España. La paella es para muchos de sus premiados cocineros una forma de diferenciarse y, por tanto, de atraer comensales.
Si la cocina local es "un elemento indispensable de la excelencia turística" para atraer visitantes, el trabajo de Torres demuestra el potencial de vender el icono global. "Me parece maravilloso poner en valor ese concepto", concluye el experto.