Cocinar pulpo exige técnica, precisión y, por encima de todo, una actitud de respeto en los fogones. "El pulpo hay que tratarlo con un poco de respeto porque es difícil cocinarlo", advierte el chef Fran Burgos, del restaurante La Fava.
El cocinero señala que existen dos métodos tradicionales para prepararlo de forma adecuada. La primera opción es la receta a feira, cociendo la pieza durante unos 50 minutos con unas hojas de laurel y prestando atención al punto de textura deseado.
La otra alternativa es el pulpo seco, una fórmula artesanal de honda tradición costera. "Es como antiguamente lo hacíamos nosotros, lo hacían nuestros abuelos en Benidorm", explica Burgos sobre esta preparación histórica.
Para conseguir un resultado idóneo en el pulpo seco, el paso previo e indispensable es el paso por el congelador. "Hay que congelarlo previamente, mínimo 48 horas para matar todo ese nervio que tiene el pulpo", detalla el cocinero.
Una vez superado ese tiempo, el producto requiere un tratamiento minucioso. "Se deja secar, se limpia las ventosas, se seca durante dos tres días dependiendo de la textura y la complejidad que le queramos dar", afirma Burgos.
El ambiente marino resulta fundamental en esta deshidratación progresiva. El chef aconseja dejarlo al sol en una zona expuesta a la brisa del mar "para que vaya secando poco a poco, se va deshidratando" hasta detener el proceso en el punto buscado.
Estas recomendaciones sobre el producto las ofrece Fran Burgos a EL ESPAÑOL tras abrir el evento de La millor tapeta del món, en la que ha demostrado su saber hacer no solo en la cocina, también en la divulgación. "Los nervios iban por dentro, la verdad", admite el cocinero al recordar su demostración en directo ante el público.
Esta filosofía cercana se traslada diariamente a la propuesta de su establecimiento. Su restaurante, La Fava, se encuentra en una casita de pueblo situada en la calle La Palma, 41, en el céntrico barrio del Calvari de Benidorm.
El espacio busca que cada comensal se sienta acogido como en su propio hogar. "Nuestro lema es tradición y vanguardia", afirma el chef, explicando que ejecutan recetas tradicionales con toques modernos y sabores poco usuales.
Burgos y La Fava se han encargado de inaugurar las jornadas gastronómicas dedicadas a la tapa, pero, como puntualiza, en su restaurante "trabajamos más con platos sobre todo para compartir".
La llegada del mes de septiembre supone además una oportunidad idónea para visitar el local con mayor calma frente al gran bullicio propio de julio y agosto en la capital turística de la Comunitat Valenciana. "Me gusta mucho esta época", valora el profesional, señalando que la menor afluencia permite atender con más atención a los apasionados de la gastronomía.
Y el inicio de curso es también un buen momento para descubrir cómo trabaja el pulpo en su local y las otras recetas que ofrece porque La Fava renueva sus creaciones. El objetivo final de Burgos sigue siendo constante: "Elaborar platos nuevos y subir un poquito más el nivel si se puede", concluye el chef.