En la pastelería mejor valorada de la ciudad de Alicante, José Manuel Samper, reivindica en Prefiero Sussu una tradición que traspasa fronteras: la Galette des Rois. Este dulce francés, típico de la bienvenida del año nuevo, se mantiene como protagonista absoluto durante todo el mes de enero en su obrador.
"La Galette des Rois, o galleta de Reyes, es un dulce típico de Francia, zonas de Bélgica e incluso Luxemburgo", explica desde su local en la avenida Pintor Baeza sobre esta elaboración que celebra la Epifanía. Según el pastelero, el origen se encuentra en una masa enriquecida con frutos secos que ha evolucionado y se ha refinado con el tiempo.
Su vínculo con este postre no es casualidad, ya que su formación está marcada por los "tintes franceses" y su experiencia previa. "La hacíamos en ocasiones en Torreblanca, aunque con menos éxito porque la gente tenía menos conocimiento", confiesa Jose Manuel al recordar sus años con el maestro también de Villena como él, Paco Torreblanca.
Tras 22 años elaborándola por su cuenta, Samper destaca el efecto social de este dulce. "Es una elaboración que me gusta, tiene un efecto diferenciador y social porque invita a reunirse a la gente", comenta sobre un producto que fabrica también por la insistencia de su mujer, Nathalie.
La base de una buena galette es, sin duda, su hojaldre, una técnica que Samper defiende frente a las alternativas industriales. "Nosotros mismos realizamos los hojaldres de cero con nuestra mantequilla francesa y nuestra harina italiana", señala con orgullo.
Este proceso artesanal requiere una planificación meticulosa que no admite prisas. "El proceso de los hojaldres nos obliga a tener una previsión de cuatro días", revela Jose Manuel, quien recomienda siempre encargar el producto debido a su producción limitada y fresca.
Para Samper, la materia prima es el pilar innegociable de la alta pastelería. "Una vez tenemos la mejor materia prima, la responsabilidad ya es nuestra; hay que tener el oficio, el conocimiento y la experiencia", afirma con rotundidad.
La obsesión por el frescor es tal que en Prefiero Sussu las tartas se terminan en el último momento. "Si me encargas la tarta a las diez, la voy a tener a las diez; no entra en mi cabeza dártela antes de su tiempo", bromea sobre su nivel de autoexigencia.
En cuanto al relleno, Jose Manuel ha adaptado la receta tradicional, conocida como crema frangipane, al gusto local. "Aquí no somos de almendra amarga, por eso tuvimos que hacer un ligero cambio", explica sobre su decisión de usar más crema de almendra y menos crema pastelera para lograr un relleno más tierno.
Como novedad exclusiva para los paladares más exigentes, este año ha incorporado un ingrediente especial. "Hemos conseguido unos huesos de albaricoque de Irán que rayamos nosotros mismos; para mucha gente es un producto exquisito", detalla sobre este toque de distinción.
La degustación también tiene sus reglas para apreciar el 40 % de grasa que compone el hojaldre. Samper recomienda consumirla en una franja de entre 26 y 34 grados para que desarrolle todas sus condiciones aromáticas. "Soy partidario de que también comemos con el oído; que el hojaldre suene", añade.
Este dulce se puede disfrutar por 29 euros, en una pieza de seis raciones. Con ella el pastelero invita a disfrutar sin remordimientos durante enero. "Estamos de paso, nos lo merecemos; y si hay que pecar, que se peque de calidad", concluye.