GEOGRAFÍA DE UN GOURMET

De mercado en Lisboa

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“Digan lo que digan, NO VAYAS al mercado de la Ribeira a comer”. Es el mensaje que me envía, así con mayúsculas y todo, un amigo portugués cuando le pido recomendaciones gastronómicas para una visita a Lisboa. Para mal o para bien, los mercados están de moda. Cuando era más joven, los despreciaba. Ahora me parecen el paraíso. Si tengo que elegir, me quedo con los mercados de barrio que todavía sobreviven, como el del mío, Ruzafa: los que no tienen nada especial más allá de ofrecer la fruta, la verdura o el pescado más fresco a los mejores precios, si eso fuera poco. Pero también me encantan los mercados monumentales y turísticos, como el Central de Valencia, o los que se han reconvertido en espacios gourmet, como el de San Miguel en Madrid, o incluso los que acaban de inventarse, como el de Rotterdam. Me temo que no le haré caso a mi amigo. Aún así le tranquilizo: sólo voy a picar.

El paseo a orillas del Tajo entre la icónica plaza del Comercio y el Cais do Sodre, donde se encuentra el mercado de la Ribeira, es una de las experiencias más espectaculares de Lisboa. A medio camino tropezamos con un pequeño kiosco, ideal para detenerse y tomar un gin tonic al sol en una de sus hamacas, contemplando el impresionante puente 25 de abril. Construido en 1892, con su característica cúpula de inspiración oriental, el mercado de la Ribeira es ahora una mezcla extraña. Los 10.000 metros cuadrados de zona cubierta se dividen en dos naves. La primera sigue siendo un mercado tradicional: puestos de verduras en el centro y algunas pescaderías y carnicerías en los laterales. Me decepciona. El sábado a mediodía está medio vacío, desangelado, sin el bullicio y la vida de un mercado. La otra nave se ha transformado en un enorme espacio gourmet. La revista Time Out, una de mis biblias gastronómicas, asumió la gestión y la remodeló en 2014.

El mercado

El mercado

Los laterales albergan 35 puestos de comida, todos con el mismo elegante grafismo negro y blanco, auténticos mini restaurantes a precios populares. Sobre todo cocina portuguesa -muchos de ellos sucursales de los mejores locales de la ciudad-, pero también asiática, india, hamburguesas, pizza, pollo. No apto para indecisos. A mi acompañante le encanta encontrar también las codiciadas latas retro de pescado de la Conserveira de Lisboa. En el puesto de SeaMe, una marisquería moderna con toques japoneses, pedimos nigiris de sardina asada con flor de sal del Alentejo. Los acaban de preparar con un soplete: riquísimos acompañados de una copa de ribeiro. Para comer, hay que instalarse en una de las barras o mesas de madera clara del centro del mercado. Esta parte es la que le da un poco ese aspecto de centro comercial masificado y ruidoso que disgusta a mi amigo. En realidad no es para tanto.

Tenemos reserva para cenar en el restaurante 100 maneiras, escondido en un callejón del Barrio Alto, al lado del mirador de San Pedro de Alcántara. Servicio atento, ambiente relajado y luz tenue en un pequeño local minimalista, con apenas una decena de mesas, en el que predomina la madera pintada de blanco. La decoración se completa con falsas ventanas iluminadas, cuadros, algún espejo y botellas de vino en la repisa. El chef, Ljubomir Stanisic, de 37 años, nació en Sarajevo y estudió en Belgrado. En 1997 recaló en Portugal huyendo de las guerras de los Balcanes y se ha convertido en uno de los cocineros más populares del país (ayuda que sea uno de los jueces de Master Chef). Su reinterpretación imaginativa y moderna de la cocina portuguesa nos entusiasma.

El roscón.

El roscón.

Mi única pega es el vino. El restaurante ofrece dos maridajes y yo escojo el más barato, con la esperanza de probar vinos portugueses, que apenas conozco. Pero la selección me parece aburrida, sin personalidad. Un error. El menú de degustación único, de nueve platos, empieza con un juego: chips de bacalao deshidratado en un tendedero, que evocan la ropa colgada en las calles del Barrio Alto. Más trucos: de segundo, calamar cortado como tagliatelle, corteza de morcilla y salmonete. El acompañamiento es un mini capuchino que en realidad es caldo de calamar.

El entrecot

El entrecot

El plato favorito de mi acompañante es el Mar de castaña, una combinación sorprendente. La base del plato es cangrejo, ostra y trufa negra. Ya en la mesa, los camareros añaden una crema de castaña e hinojo. Inesperado y memorable. En un restaurante portugués no podía faltar el pulpo, muy tierno, con patata dulce, puré de ajo y tinta y perejil frito. Antes del plato de carne, dos sorbos de licor de limón y almendra para desengrasar. Acabamos con entrecot con puré de topinambur, un tubérculo cuyas flores parecen pequeños girasoles, y verduras. Me apasionan hasta los postres, y eso que no soy muy de dulce: pera asada, hojaldre y helado de roscón de reyes y helado de foie con migas de champiñones.

El helado de foie

El helado de foie

Restaurante 100 maneiras. 35, Rua Teixeira, Lisboa, Portugal. Cocina portuguesa moderna. Precio: 58 euros por menú de degustación (sin vino). Visitado el 16 de enero. 

Mercado de la Ribeira. 50, Avenida 24 de julio, Lisboa.