Son muchos los factores de los que depende el poder disfrutar de una pieza de carne tierna y jugosa. No es algo tan simple como que la carne sea de buena o mala calidad que, por supuesto, es algo que influye, pero no es lo único. 

La cantidad de grasa infiltrada, la dirección del corte respecto a la de las fibras, una técnica de cocción que respete los tiempos y temperaturas adecuadas para cada pieza en concreto son solo algunos ejemplos de cosas que pueden influir en el resultado a la hora de cocinar una carne.

[Haz esto con la carne antes de cocinarla y quedará tierna como la mantequilla]

Los cortes con más grasa intramuscular y menos tejido conectivo resultan más tiernos y se pueden preparar con cocciones breves, mientras que aquellos bajos en grasas o que presentan gran cantidad de nervios y tendones, que resultan deliciosos cuando se someten a largas cocciones a fuego lento.

Aquí se acabaría todo si la jugosidad solo dependiese de la carne en sí y del método de cocinado, pero no es así. La interacción con otros ingredientes puede mejorar la textura de las piezas de carne más duras y fibrosas volviéndolas más tiernas y jugosas. No descubrimos nada nuevo si recordamos que piezas como el rabo de toro (o buey o vaca o ternera) queda delicioso si se marina durante toda una noche sumergido en vino, aunque, en este caso, el vino no es que ablande la carne, pero lo que sí hace es facilitar la rotura de las proteínas y la disolución del colágeno durante la cocción.

[El ingrediente secreto para que la carne picada se dore, quede tierna y no suelte agua]

Un marinado en ácidos más fuertes, como el ácido acético del vinagre, ablandaría más la carne y en menos tiempo que el vino y funcionaría mejor para extraer el colágeno, por eso, cuando hacemos caldo de huesos rico en colágeno, le añadimos una cucharada de vinagre.

Los lácteos fermentados como el yogur, el kéfir o el buttermilk, esto es, lácteos ácidos también se utilizan para marinar carnes, especialmente pechugas de pollo y los cortes más magros del cerdo, como el lomo y el solomillo. En este caso, el ácido láctico, además, permite que la carne absorba agua haciéndola más jugosa.

Pero aparte de los marinados con ácido, existen otras formas de marinar las carnes que facilitan la cocción. Son los marinados enzimáticos y se basan en la propiedad de algunas enzimas para romper las proteínas. Son las proteasas o enzimas proteolíticas y seguro que, aunque no hayas oído hablar de ellas, más de una vez has experimentado sus efectos.

Fruta para ablandar la carne

Algunas de estas enzimas podemos encontrarlas en frutas. Si alguna vez has intentado hacer una gelatina de piña con las típicas hojas de cola de pescado y ha sido un fracaso, ya has podido comprobar de primera mano los efectos de las proteasas en las proteínas que forman la gelatina. De hecho, en algunos envases de hojas de gelatina se avisa de esta situación. La gelatina no cuaja porque la bromelina, que es la enzima proteolítica que tiene la piña, rompe las proteínas de la gelatina de manera que estas no pueden ordenarse formando una estructura estable. Por eso no termina de cuajar.

La bromelina de la piña, de alguna manera, se come las proteínas y no solo las de la gelatina, también se come las del interior de tu boca cuando te estás comiendo la piña, que no es peligroso porque es algo muy superficial, pero esa es la razón por la que personas muy sensibles sienten picor en la boca al comer piña. Todo esto sucede con la piña fresca, pues si se somete a altas temperaturas, se destruye la bromelina.

Saber todo esto nos sirve para dos cosas, la primera es que si queremos hacer gelatina con zumo de piña, tenemos que hervirlo antes durante unos minutos y la segunda es que podemos aprovecharla para ablandar carnes muy duras.

La actividad de la bromelina es mayor cuando el pH es ligeramente ácido (si tomando piña de postre no te pica la boca, pero notas que escuece cuando la tomas en una ensalada que has aliñado con algo ácido, ya sabes por qué es) y es algo que también hay que tener en cuenta a la hora de preparar un marinado con piña. Como regla general, los marinados con piña han de ser breves en tiempo, pues dejar un filete sumergido en zumo o puré de piña fresca dará como resultado una papilla de carne.

Cómo marinar carne con piña para ablandarla

Necesitaremos piña fresca que no esté verde, debe estar madura y presentar un color amarillo dorado. 

Para marinar la carne, pelamos la piña, retiramos el corazón y troceamos la fruta en trozos muy pequeños, como si fuera para hacer un tartar. 

Ponemos la carne en un recipiente, la cubrimos con los trozos de piña y la dejamos marinar durante unos minutos. Si es una carne que estamos atemperando, con unos minutos será suficiente. Si no, debemos dejarla en la nevera. Con el frío, disminuye la actividad de la bromelina, pero aún así no debemos dejarla durante más de una hora.

Pasado ese tiempo, retiramos la carne del marinado, la enjuagamos en agua fría y la secamos muy bien. Ya estará lista para cocinarla.

Otras frutas que ablandan la carne

La bromelina no es la única enzima proteolítica presente en vegetales que sirve para que la carne quede más tierna. El kiwi, por ejemplo, contiene actinidina, y nos servirá para ablandar la carne si la cubrimos durante unos minutos con unas rodajas antes de cocinarla.

La papaya contiene papaína, otra enzima con una potente actividad proteolítica, superior incluso a la de la piña, por lo que si decidimos utilizarla, hay que tener la precaución de no dejarla actuar mucho tiempo para no estropear la carne.

En el extremo opuesto está el jengibre, de acción más leve, por lo que podemos dejarlo actuar en marinados de mayor duración. Su uso es muy habitual en cocinas asiáticas.