Con las lluvias y las bajadas de las temperaturas, las zonas arboladas y alejadas de las ciudades empiezan a llenarse de muchas variedades de setas de las que más vale tener un conocimiento previo para no caer en intoxicaciones indeseadas.
Eduardo Antón y Álvaro de la Torre son los encargados de que todo transcurra sin incidentes entre las paredes de uno de los mejores restaurantes de Madrid para disfrutar de los hongos. Su labor se traslada a las arboledas en las que tratan de buscar las mejores setas silvestres en los campos españoles, recolectando y seleccionando.
De la cocina se encarga Pablo Roncal, un apasionado también del reino Fungi. Junto a Miguel en la sala, gestionan el sacar adelante cada comida y cena que sucede entre las paredes de este pequeño local ubicado en la calle de la Ruda.
Los platos de El Brote también presentan una gama amplia de colores.
La naturaleza marca el camino
Durante los meses en los que está abierto El Brote, entre septiembre y junio, es el clima quien confecciona el cambiante menú del restaurante a lo largo del año. Dependiendo de las temperaturas, la humedad o los rayos del sol, se encuentran unas u otras especies de setas que se van introduciendo o apartando de la carta.
La oferta del establecimiento es siempre la misma en formato pero no en producto: trabajan solo con el menú degustación de seis pases que puede variar de un día para otro en función de lo que ofrezca el bosque.
El interior del restaurante, casi como estar en una cabaña.
Su salón, que escasamente llega a los 40 metros cuadrados, lo componen pocas mesas y una delgada barra desde la que se sirven las cervezas y se abren las botellas de vino. Las paredes, a medio terminar con el ladrillo visto, piedras de mil formas y la argamasa irregular amarronada, transmiten esa cercanía con el campo y la sensación de sentarse dentro de una cabaña.
Cada uno de los pases, pese a ser un menú cerrado, va al medio y para compartir con raciones ajustadas al número de comensales que compone cada mesa.
Pese a que cada plato lo protagoniza una seta diferente, se presentan 'al montón'. A modo de ensaladas templadas, sobre todo la primera parte de la experiencia donde, Roncal suele añadir algún brote de berros, hojas de espinacas, cebolla encurtida, menta o tomate.
La alta cocina, en ocasiones, es mucho más fácil de llevarla a tierra.
En función de la época en la que se acuda, los clientes se encontrarán variedades diferentes. Mientras que ahora asoman los níscalos o la angula del monte, en los meses de primavera predominan los perretxikos, los marzuelos o las deliciosas colmenillas.
Otras especies como los boletus, las shiitakes y las orejas de madera (o Judas), sí que se mantienen más tiempo en la carta debido a su mayor presencia durante el intervalo de apertura.
El aparente blanco nieve del helado esconde un profundo sabor a campo y hierbas.
El postre siempre es una bolita de helado que a priori puede parecer inofensiva pero que guarda un potente sabor. De lavanda, de romero o de laurel, depende de la infusión que haya confeccionado Roncal para ese momento, la parte dulce final es un paseo por el campo a través del sabor.
Su oferta la complementa una carta de vino con opciones de pequeños productores, ecológicas y biodinámicas.
El precio es de 57€ por persona, que puede verse ligeramente alterado al pedir alguna copa o botella que maride este menú silvestre y de temporada.