Prácticamente cada semana aparecen en Madrid nuevos proyectos y destinos, a los que acudir para mantenerse al tanto del panorama gastronómico que rodea a la ciudad.
Dentro de este contexto, donde surgen numerosos pop-ups y colaboraciones entre chefs y restaurantes, Rafa Baro exhibe entre los días 5 y 9 de octubre su propuesta en solitario tras desvincularse del puesto que combina una atmósfera latinoamericana en el Mercado de Chamberí, Insurgente.
Esta será la primera carta de presentación de Mapen, una cocina que pretende conectar las raíces caribeñas del cocinero con las influencias de la zona norte de España.
La cocina viajera de Mapen, mantiene la esencia del norte de España y de zonas de América.
La puesta en escena de Mapen
Con más de 15 años de experiencia a sus espaldas, y tras haber estado al frente de Insurgente durante su última etapa profesional, Baro ahora se centra en emprender un modelo más suyo y ligado a sus inicios.
Sin embargo, habrá que esperar al transcurso de este otoño a que Mapen eche a rodar de manera oficial y en una localización fija en el barrio de Cuatro Caminos el próximo mes.
De momento, lo que sí se podrá es probar la oferta gastronómica que Rafa Baro ha preparado para que su residencia temporal en Bocanada sea un éxito y las expectativas, ante la inminente apertura, crezcan.
Una nueva versión de comer oreja, al pil pil cítrico y llena de sabor.
Como se ha mencionado anteriormente, su propuesta se ve condicionada de manera positiva por puntos de la geografía española como Galicia, País Vasco e Iparralde, la zona más al suroeste de Francia.
Esto se refleja en la carta a través de platos como la banderilla de sardina, mango y aceituna gordal, un formato parecido a las novedosas gildas que están creando muchos chefs, el cabracho de barco con leche de tigre de cacao y coco, o los rigatoni de pulpo al hierro con su papita.
Por otra parte, esa cara más internacional y muestra de su origen centroamericano, se verá en elaboraciones como la oreja picante con pilpil cítrico y picada caribeña o el tamal en cazuela con masitas fritas y plátano.
El pequeño y acogedor interior de Bocanada mantiene un aura a taberna tradicional actualizada.
La brasa, la técnica contemporánea y una forma de cocinar muy ligada al producto tanto de su casa natal como adoptiva, pretenden recrear una travesía por las vivencias y memorias del propio chef. Un viaje de ida y vuelta que define perfectamente la personalidad de Baro: libre, viajero y apasionado.
Todo este entramado culinario se podrá degustar en horario nocturno los cinco días en la microtaberna de Bocanada, un espacio que cambia, al menos, mensualmente de chef y que sirve de punto de encuentro para otros pop-ups a lo largo del año. La sumiller y propietaria, Amanda Leite, se mueve con solvencia entre las tendencias de los vinos y apuesta mucho por los formatos naturales en su local, donde todas las copas cuestan entre 5 y 7 euros.