En España hay 306 restaurantes que tienen un cartelito en la puerta que los ensalza como locales con estrella Michelin (una, dos y tres). Pero si hablamos de la gastronomía patria habría que añadir uno más, el 307, el local de Luis Roger que cuenta con una estrella pero... en Houston.

El chef catalán ha posicionado su BCN Taste & Tradition como un espacio de referencia para la gastronomía española contemporánea en el extranjero lo que no sólo le ha valido el reconocimiento del público, donde lleva x años ganándoselos desde su estómago, sino también el de la guía gastronómica más exigente que ha considerado el local como uno de los mejores de EEUU.

Antes de que alguien ni siquiera lo insinúe, Luis Roger quiere dejar claro que lo que sirve en sus mesas no son platos latinos, ni comida adaptada al paladar estadounidense... en su restaurante en Houston se come la lasaña como la hacía su abuela (por cierto sin lactosa) y el arroz como lo preparaba en su casa.

De hecho, la mayoría de los productos los compra en España y viajan entre algodones para conseguir comer como reyes hasta en Houston.

Pregunta.- ¿Cómo reacciona el público tejano cuando le pones delante un arroz o unos canelones?

Respuesta.- Ha sido muy fácil porque Houston es la capital de la energía a nivel mundial y tenemos muchos ejecutivos que viajan a Europa y que saben perfectamente qué pedir, acostumbrados a un ticket alto. Pero era muy importante no abrir un restaurante español para españoles o latinos, porque hubiéramos tenido que cerrar ya, el gran reto fue conquistar al cliente americano que no viaja pero que lo que le importa es que le des muy buen servicio.

P.- ¿Qué ingrediente español te costó más hacer entender al paladar estadounidense?

R.- Las espardeñas, el rable de conejo, el cochinillo y el arroz negro por los calamares porque no están tan acostumbrados. Pero al final, cuando una cosa es buena, aunque no estés familiarizado, te enamoras.

P.- ¿De dónde sacas ese producto? ¿Cómo es la logística?

R.- Cuando llegamos no había casi nada y ese fue el mayor reto porque no podíamos vender España sin un producto español. Contacté con importadores españoles y la primera vez tuve que pagar 70.000 dólares por adelantado por un contenedor lleno de gambas, cigalas, pulpo, boquerones... poder tener garantías al abrir. Gracias a Dios a la gente le encantó porque si no, no sé qué hubiéramos hecho con tanto.

Lo primero que surge hablando con Luis Roger es por qué Houston. La ciudad tejana no parece ser, en principio, el mejor lugar para abrir un restaurante que puede sonar exótico en esas latitudes.

"Trabajé diez años como cocinero de una familia en su casa de campo en Girona que alquilaban los veranos. En 2007, llegó una familia que vivía en Houston y se enamoraron de lo que hacíamos. Cuando se marchó, me dio su tarjeta y me dijo: 'Soy catalán como tú y vivo 40 años en Houston. No sabes cómo echo de menos esto. Si alguna vez quieres abrir tu propio restaurante allí, llámame".

El catalán de Houston es ahora su socio aunque, como explica Luis, tuvo que esperar muchos años y muchas llamadas de cumpleaños y feliz Navidad antes de que le diera el "sí quiero" a un matrimonio que, además de rentable, es Estrella Michelin en EEUU.

Y que empieza a crecer la familia con MAD, un segundo local más informal y desenfadado, inspirado en Madrid, en sus tabernas de tapas y en el ambiente de la noche madrileña que ya se ha convertido en un placed to be en Houston.

P.- ¿Has adaptado la cocina española al gusto tejano o sigue siendo como si cocinaras en cualquier local de Barcelona?

R.- Mucha gente me tentó, con toda su buena intención, a adaptar algunos platos con tabasco y otras especias. Pero yo les dije que yo sabía hacer lo que sabía hacer. Así que desde el minuto cero, todo lo que hacemos en el BCN y en el MAD es lo mismo que haría en Madrid, en Sevilla o en Bilbao. Y a nuestra clientela le encanta porque tenemos mucha gente que repite hasta tres veces por semana y eso que el ticket medio es de 150 euros por comensal.

P.- ¿Qué supuso la estrella Michelin para BCN y para ti?

R.- Una sorpresa. No sabía que significado podía tener hasta que he comprobado que también hay mucha, mucha gente en Estados Unidos que las siguen muchísimo, sobre todo los asiáticos.

P.- ¿Crees que cuesta menos conseguir una estrella en Estados Unidos que en España?

R.- No tengo ni idea. Aquí hay menos cambio porque llevamos diez años haciendo lo mismo. En EEUU cuesta mucho conseguir gente para trabajar y enseñarles cómo bordar el plato. Así que hago cambios de carta sobre todo en primavera y en otoño porque las verduras son completamente diferentes y las frutas también. Y luego, poquito. Para mí es muy importante que los clientes que vengan se esperen lo que van a comer y se lo demos igual que siempre.

P.- ¿Qué diferencia a BCN de MAD?

R.- Al principio, queríamos alejarnos completamente de la palabra tapa, de la palabra paella y de todo ese folklore para que, a nivel estratégico, no nos etiquetaran como la típica tasca española. Queríamos salir muy fuertes a nivel culinario, de servicio y de producto español auténtico. Y es lo que hacemos en BCN. Después de varios años y de hacer marca, yo me moría de ganas de hacer paellas y tapas y abrimos MAD y es un éxito porque podemos sacar casi 300 arroces al día.

P.- ¿Cuál es el arroz estrella?

R.- Yo tengo prohibida la palabra "paella", por un respeto a los valencianos, y aquí hacemos arroces con mucho éxito como el de cuartos de pollo deshuesados, uno de pato y el arroz negro con pulpo con morralla que traemos desde las Baleares congeladas. Espectacular.

P.- ¿Los vinos son españoles o te has rendido a los californianos?

R.- En el BCN desde el minuto cero solo hemos tenido vinos españoles. Somos el restaurante que vende más Vega Sicilia de toda Texas. Hemos montado catas con ellos y nos destinan la mayoría de las 100 botellas que hay para Texas porque vendemos muchísimo.

P.- ¿Te consideras marca España fuera de nuestro país?

R.- Ha costado un trabajo de hormiguita crear BCN. No soy un gran embajador porque lo hago todo desde el silencio de mi trabajo pero mi intención siempre ha sido representar a España con la comida, con la bebida, con los vinos, con el trato con el cliente, con el servicio, con el recibimiento y aprendiendo sus costumbres, como llenar el vaso de agua hasta rebosar porque a medias no les gusta. A través de ese trabajo se hace marca España y todos los clientes asocian el BCN a España.

P.- ¿Hay jamón en tu restaurante?

R.- Claro. Al principio lo vendimos a precio de costo porque quería acercarlo a la gente, que no tuviera miedo en pedirlo. Yo sabía que se iban a enamorar y ahora están enganchadísimos al jamón. Tuve problemas con la consistencia, con el grado de curación al que llegaban... hasta que empecé con Cinco Jotas. Desde entonces, todo genial.