Los helados son para el verano y hay algunos que se comen en cualquier terraza, luchando para que no se derritan sobre la mano. Otros piden algo diferente: abrir el congelador en casa, sacar una tarrina, dejarla unos minutos y probarla en casa. En ese segundo territorio se mueve Esneu —'nieve' en valenciano—, el proyecto de Rubén Álvarez y Pilar Sánchez en la localidad alicantina de Novelda.
No se trata de una heladería al uso, no tiene un mostrador lleno de sabores ni una cola en la puerta. Esta funciona desde un obrador en el interior alicantino, vende por temporadas a través de su web y envía sus helados a casa. Pero lo importante no está solo en el formato, sino en la manera de entender el producto, porque todo parte de una materia prima de primera, de una formulación muy cuidada y de una mirada que mezcla pastelería, alta cocina, chocolate, música, diseño, territorio y colaboraciones con grandes nombres de la gastronomía.
De la pastelería al frío
Su llegada al mundo de los helados fue fortuita. Nacido en Madrid en 1979, se formó en cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y pronto encontró en la pastelería un lugar donde crecer. Su camino pasó por nombres como Paco Torreblanca, Ramón Morató o Nando Jubany, y durante años estuvo vinculado a Aula Chocovic, la actual Chocolate Academy de Barcelona.
Los helados de autor que crea Esneu caminan entre la pastelería y la alta cocina.
Fue allí donde la influencia de Angelo Corvitto, una de las grandes referencias de la heladería contemporánea, le hizo cambiar de rumbo. De él no solo toma la importancia de formular bien un helado, sino una manera de pensar el producto desde dentro: entender los azúcares, las grasas, los sólidos, la textura, el frío y el comportamiento de cada materia prima.
Antes de que Esneu existiera como marca para el consumidor final, Rubén ya había recorrido un camino largo. Había trabajado, enseñado, impartido cursos y viajado. Pero en 2013, junto a Pilar Sánchez, decidió volver a Novelda y poner en marcha un proyecto propio. Así nació 33/35 Studio, un espacio de creación e innovación en heladería enfocado al mundo profesional de la gastronomía.
Empezar por el principio
Cuando Esneu llegó al consumidor final, no lo hizo con una colección de sabores imposibles. Al contrario. El proyecto nació con una docena de referencias reconocibles, que querían demostrar que un helado tradicional podía ser algo mucho mejor, si se trabajaba desde el producto y la técnica.
La primera idea de Esneu es que el cliente viera la diferencia de un buen helado, trabajado, con sabores tradicionales.
Había frambuesa y flor de hibisco, vainilla de Tahití, crema de limón, caramelo y flor de sal, avellana de Piamonte o almendra Marcona y turrón de Jijona, entre otros. También una leche concreta, la de la vaquería El Barranquillo, y unas tarrinas de 600 ml creadas por Made Studio y adaptadas para que cupieran en los congeladores de cualquier casa.
"Partimos de la base clásica de los helados que puede haber en una heladería. A veces se tiende a hacer elaboraciones más complejas, pero nosotros lo que queríamos era empezar el camino desde el principio, con la única vocación de hacer disfrutar al consumidor final", explicaban entonces.
Algunos de sus helados parten de productos aparentemente clásicos para llegar a sabores impactantes.
Esa idea sigue presente en la temporada actual. Entre los sabores de verano aparecen Vainilla Bourbon, Mantequilla-flor de sal, Avellana de Piamonte, Almendra tostada-turrón, Pistacho de Bronte, Cobertura 70% o distintas referencias de chocolate trabajadas con productores como Puchero, Cacau Climent o Utopick Chocolates. Sabores que, sobre el papel, pueden parecer clásicos, pero que en Esneu saben que, antes de complicar el discurso, hay que hacer muy bien lo esencial. Sin tradición, no hay vanguardia.
El laboratorio de los chefs
33/35 Studio fue, de alguna manera, el laboratorio silencioso de Esneu. Durante años, Rubén y Pilar trabajaron para chefs y restaurantes, creando helados pensados para platos concretos, menús degustación y propuestas en las que el frío era una pieza más del discurso gastronómico.
Esneu ha creado menús especiales de helados y algunos sabores para maridar en momentos muy concretos.
Los grandes restaurantes no fueron el único lugar donde esa mirada encontró recorrido. También empezaron a surgir colaboraciones que permitían llevar al consumidor final parte de ese mundo más creativo, dar visibilidad al trabajo de muchos y hacer pensar con nuevos sabores. En definitiva, "con las colaboraciones podemos experimentar más", explican.
La primera de todas fue con Edwin Chaverra, de Salvatge Coffee, que les enseñó la técnica del cold brew hasta dar con un helado de café muy especial. Procede de la finca La Ermita, de Andrea Tobón, una caficultora de Colombia, y lo mejor es que sigue entre sus habituales. A ella se han ido sumando muchas otras con cocineros como Ricard Camarena o David López, del murciano Local de Ensayo.
El estilo minimalista de su obrador es un reflejo de su forma de trabaja, pendiente hasta del más mínimo detalle.
También con Paco Morales, con quien crearon un helado de ras el hanout y turrón de Alicante, una combinación que une el universo andalusí del chef cordobés con un producto profundamente alicantino que sigue entre sus imprescindibles.
La nueva temporada de verano
La colección de verano 2026 resume bien esa doble vía. Por un lado, están los sabores que reconocemos de inmediato, pero trabajados desde una materia prima muy concreta: vainilla Planifolia Bourbon de Madagascar, avellana del Piamonte, pistacho de Bronte o los mencionados café y chocolate.
Su creatividad y colores en los helados contrastan con el diseño de sus icónicas tarrinas.
Por otro, las referencias que abren caminos más arriesgados y menos evidentes, como el helado que une Mango-zanahoria-jengibre o el sorbete de albahaca y té matcha, una elaboración que llevaban años preparando para sus clientes de restauración. La base es la albahaca, fresca y aromática. El matcha, de Takeshi Ochiai, llegó primero para reforzar el color, pero terminó quedándose por cómo redondea el perfil vegetal del helado.
Algunos de sus helados, como el Mastiha Amarena, nacen de sus propios viajes.
Algo parecido ocurre con Mastiha de Quíos-Amarena, uno de esos sabores que nacen de un recuerdo. Según cuenta el maestro heladero, la mastiha le llegó durante un viaje a Grecia junto a Ramón Morató y desde entonces quedó pendiente encontrarle sitio. Se trata de una resina aromática del lentisco que crece en la isla de Quíos, con un perfil balsámico, resinoso y difícil de comparar. En Esneu la infusionan durante 24 horas en parte de la leche y la acompañan con una compota de amarena y ralladura de lima, reinterpretando la combinación griega de mastiha y vyssino, la cereza ácida en almíbar.
La fermentación entra en juego con dos sorbetes elaborados junto a Enso Ferments: Kombucha Thymus y Kombucha menta. También recuperan la colaboración con Ricard Martínez de Espai Sucre, para llevar el clásico trago Moscow Mule al terreno del helado. "Aquí le damos un giro con hierbabuena y la excelente cerveza de jengibre Le Tribute, que aporta un perfil más fresco y punzante", remarcan.
Hay sabores que surgen de colaboraciones especiales con chefs o pasteleros como el de albahaca y té matcha.
Fruta de temporada y producto de la tierra se unen en el helado de melocotón y vinagre de moscatel. Para ello se vuelven a aliar con Bodegas Gutiérrez de la Vega, con este producto tan singular "elaborado con el mismo cuidado y paciencia que caracterizan a todos sus proyectos, y cuya delicada acidez aporta profundidad y equilibrio sin ocultar el protagonismo de la fruta".
Sus icónicas tarrinas ya no necesitan escaparate para tener identidad: la tienen en el producto, en las colaboraciones, en la técnica y en esa manera de mirar el helado como un territorio donde todavía quedan muchos registros que explorar y muchas más cosas que contar.