Biarritz cazó ballenas mucho antes de perseguir su primera ola. Durante la Edad Media era un pequeño puerto pesquero cuya actividad estuvo estrechamente ligada a los cetáceos que entonces frecuentaban el golfo de Vizcaya. La importancia de aquello quedó grabada en el escudo de la ciudad, que todavía muestra una embarcación con cinco hombres y dos pescadores preparados para arponear una ballena que se sumerge entre las olas.

Después llegó Eugenia de Montijo y convirtió el pueblo en el veraneo de la aristocracia europea. Un siglo más tarde llegaron los californianos con sus tablas. Pero esa es la parte que ya se ha contado muchas veces.

La otra empieza cuando uno se aleja de la Grande Plage, deja atrás el Hôtel du Palais y abandona por un rato el Biarritz de la Belle Époque. Detrás de esa fachada hay una ciudad de barrios populares, frontones, antiguos talleres y calles que bajan hacia un océano que sigue mandando en la vista.

Bibi-Beaurivage, el barrio que vigilaba el mar

Hay que caminar hacia el sur. Aunque hoy los dos nombres se pronuncian casi como uno solo, Bibi y Beaurivage fueron núcleos distintos, unidos por sus habitantes y por su condición de barrios obreros. Y precisamente los pescadores no se instalaron junto al agua, lo hicieron arriba, en el filo del acantilado, porque desde ahí se veía venir el mar. Abajo, en torno a la Rue d'Espagne y la calle Harispe, se quedaron los campesinos y los artesanos.

La calle no se llama así por casualidad. Fue la arteria donde confluyeron Bibi y Beaurivage, un territorio de campesinos, pescadores y lavanderas repleto de pequeños comercios, y el lugar donde más tarde encontraron refugio los exiliados españoles y los inmigrantes portugueses y magrebíes que llegaban a buscarse la vida. Ellos mantuvieron vivo el pulso obrero del barrio. Todavía queda rastro en la Rue des Chalets y en el callejón Mazon, junto al frontón, y en las casas apiñadas alrededor de la plaza Pradier.

Aquí no hay monumentos. Hay calles que caen hacia el agua, tablas de surf apoyadas en las fachadas y un urbanismo apretado que de pronto se abre entero sobre la Côte des Basques. Casas bajas, hangares reconvertidos, un frontón. El barrio donde vivía la gente que trabajaba es hoy el más demandado de Biarritz, y, paradójicamente, ahora es el más difícil para encontrar casa.

Algo sobrevive de aquella época, por ejemplo en La Tantina de Burgos, que sigue en la Rue d'Espagne, junto a los cien escalones, sirviendo merluza a la española y lenguado a la plancha sin la menor intención de ponerse contemporánea. También hay conceptos que casan más con este nuevo Biarritz, como en el número 50 de la misma calle.

Allí se encuentra Chéri Bibi que se llama así por el propio barrio: Adrien Witte y Augustine You cogieron un bar de vinos viejo y lo convirtieron en uno de los lugares más deseados. Sin reservas, mesas para compartir, una carta corta que se rehace con lo que ha entrado esa mañana y una bodega que tira de productores pequeños y vinos de poca intervención o naturales. No faltan bocados como sus ya famosos huevos mimosa o un plato de gravlax de trucha del Pirineo con rábano picante, creme fraiche y hierbas.

La playa donde todo comenzó por accidente

Los cien escalones bajan directamente a la Côte des Basques, y el cambio de escenario es brusco: una playa protegida por acantilados, abierta hacia las montañas de la costa española, con unas mareas capaces de hacer desaparecer casi toda la arena a diario.

Fue aquí donde el surf empezó a practicarse en Francia y donde Biarritz sitúa el nacimiento del deporte en Europa. Y empezó por accidente. En agosto de 1956, el productor Dick Zanuck y el guionista Peter Viertel estaban en la costa vasca rodando la adaptación de una novela de Ernest Hemingway. Zanuck, aficionado al surf, mandó traer una tabla desde Estados Unidos y tuvo que marcharse antes de poder usarla.

Así que se metió al agua Viertel, que ya cabalgaba olas en Malibú. Pero la tabla, sin parafinar, se le escurrió bajo los pies y se rompió contra las rocas. La reparó un vecino de Biarritz, se hicieron amigos y en septiembre surfearon juntos sus primeras olas. Al final de aquel verano, la costa entera sumaba cuatro surfistas. Viertel volvió al año siguiente con más tablas y alrededor de aquel grupo se formaron los Tontons Surfeurs. El Waikiki Surf Club se fundó el 16 de septiembre de 1959.

El surf terminó cambiando la cara de la ciudad. Las tablas empezaron a recorrer calles trazadas para carruajes y la Côte des Basques se convirtió en sitio de peregrinación para media Europa.

El otro deporte que casi nadie viene a ver

Las olas se quedaron con la fama. Pero el surf no es el único deporte que explica esta ciudad, y el otro está lejos de las playas: el Jaï Alaï del Biarritz Athlétic Club, detrás del estadio Aguiléra, con un muro largo para practicar cesta punta, otro corto para pala y paleta y un trinquete para mano.

El chistera es un guante de mimbre curvado que lanza la pelota a la friolera de entre 200 y 300 kilómetros por hora. De hecho, es casi imposible seguir la bola. El golpe contra el muro llega antes que la pelota y el público reacciona medio segundo después, cuando ya ha pasado. El Gant d'Or se juega del 8 de julio al 26 de agosto.

Hay además una coincidencia que apenas se cuenta. El Biarritz Athlétic Club montó aquí la primera escuela de cesta punta en 1956, el mismo año en que a un californiano se le rompía una tabla contra las rocas de la Côte des Basques. Dos deportes empezaron a organizarse en esta ciudad el mismo verano. Solo uno salió en las películas.

Saint-Charles, la mesa se aleja del océano

El otro Biarritz tampoco está solo en el sur. Saint-Charles queda al norte, detrás del Hôtel du Palais, y son callejuelas tranquilas con aire de pueblo. No hay vistas al mar, y ese es exactamente el punto: aquí se abre para quien vive todo el año, no para los que apenas pasan unas noches en verano. En una misma plaza han ido cayendo, uno detrás de otro, los sitios donde se come de verdad.

Mada es el más reciente. Lo firman Dario Ruffa y Matthieu Cambreling, ambos procedentes de Carøe, el restaurante que durante años representó la vertiente más inquieta de la ciudad. Ruffa cocina, Cambreling lleva sala y vinos, y el local tiene catorce plazas contadas, seis platos y dos postres, producto vasco e influencias que van de Japón al Mediterráneo. ¿Las propuestas? Rábanos cocinados en dashi, brochetas de cerdo Kintoa con guindilla y jugo de morcilla, panna cotta de miso rojo y vainilla. En lugar de rehacer Carøe han hecho algo más pequeño y más concentrado.

Este respeto por el producto no es casualidad en un barrio como este, que, para los locales, funciona como la gran despensa. La vida bulle en la Rue de la Bergerie, entre las vitrinas de quesos de la Creamery Saint Charles y las botellas de La Cave de Mon Père. Y todo ello bajo la mirada insólita de la iglesia ortodoxa, un templo bizantino del siglo XIX que recuerda el paso de la antigua aristocracia rusa. Entre queseros, cúpulas azules y canchas de cesta punta, queda claro que para entender Biarritz, a veces, hay que darle la espalda al mar.