Un restaurante se puede diseñar, decorar y financiar. El tiempo no se compra. "Puedes diseñar un restaurante extraordinario, pero no puedes crear trescientos años de historia", explica Gennaro Vitto, COO de Island Hospitality, el grupo que desde 2018 gestiona Finca La Plaza, una casa payesa en pleno centro de Santa Gertrudis.
Y algo de razón tiene. Cuando se terminó la iglesia del pueblo, en 1797, apenas había nada alrededor. Casi nada. Una finca de piedra y cal, vinculada a la familia del estanco de la plaza, que sigue exactamente en el mismo lugar donde estaba.
Tiempo es, precisamente, lo que Ibiza regala en octubre. Cuando cierra el último beach club, la isla hace algo que el verano muchas veces no permite. Las carreteras se disfrutan sin atascos, las playas se vacían y las temperaturas aún permiten jornadas al aire libre e incluso algún que otro baño en el mar.
Terminada en 1797, la iglesia preside la plaza del pueblo con su característico campanario amarillo
Pero no es una isla en pausa. Basta con mirar el calendario. La Fira de la Sal, a mediados de octubre en Sant Jordi y ses Salines, recuerda lo que significaron las salinas para esta tierra. A finales de mes, Sant Carles celebra su Feria del Calamar. Y en noviembre llegan las fiestas patronales de Santa Gertrudis.
Entre una cita y otra, lo que hace única a esta isla, se disfruta mucho más: pueblos blancos, tiendas pequeñas, mercados, caminos rurales y restaurantes que mantienen la puerta abierta para seguir dando vida a una Ibiza fuera de temporada, que cada vez gana más adeptos. Uno de ellos está en la plaza de Santa Gertrudis.
Santa Gertrudis
En el centro geográfico de la isla, dentro del municipio de Santa Eulària des Riu, Santa Gertrudis de Fruitera mantiene su encanto payés pese a convertirse en uno de los destinos más concurridos del interior. Todo gira alrededor de una plaza peatonal y la que es ya la imagen del pueblo, una iglesia blanca cuyo campanario amarillo, añadido a finales del siglo XIX, es el más grande de los templos ibicencos.
En pleno centro de Santa Gertrudis, el restaurante esconde un jardín donde disfrutar todo el año
Alrededor, terrazas, cafeterías y pequeños comercios. Y el histórico Bar Costa, famoso por sus bocadillos de embutido con pan payés y tomate, y por las pinturas de sus paredes, que no son otras que obras de artistas de la época bohemia que pagaban con un cuadro lo que habían comido.
Ese ambiente sigue vivo en las galerías, las tiendas de decoración, las boutiques y los talleres de artesanía. Casi frente a la iglesia, en un rincón de la plaza, está la casa.
Una casa payesa
Es una casa payesa, una tipología que forma parte de la identidad de Ibiza. Esas casas de paredes encaladas y muros de piedra muy gruesos. Y aunque hoy pudiera parecerlo, no era una cuestión de estética. Protegían del calor del verano y ayudaban a conservarlo dentro de casa en invierno.
Y a diferencia de tantos sitios que imitan lo ibicenco, en Finca La Plaza, buena parte de esa arquitectura es original. Al cruzar la puerta nos reciben muros de piedra, los techos abovedados y una antigua chimenea que recuerda que esto fue un hogar antes que un restaurante. Island Hospitality apostó por conservar ese carácter y sumarle una cocina contemporánea.
La antigua chimenea de la casa payesa cobra protagonismo cuando llegan los meses más fríos
Otro de sus grandes reclamos, incluso en esta época del año, está al otro lado. Y ese es su jardín mediterráneo, un paraíso entre olivos y algarrobos, con mesas de madera y guirnaldas de luces sobre nuestras cabezas, donde el tiempo discurre diferente.
Un hot dog icónico
La carta es una oda al Mediterráneo, especialmente al producto de las huertas y el mar que cambia cada temporada. Incluso reinterpretan muchos sabores de la isla para traerlos a una presentación más contemporánea, con algún que otro toque viajero, siempre sobre vajilla de cerámica artesanal.
La mejor forma de abrir boca es con su pan rústico de algarroba, mantequilla cítrica y aceite de oliva. Después, para compartir, unas excepcionales gambas rojas marinadas en escabeche frío o mejillones con salsa de salvia, una de las aromáticas más utilizadas en la isla.
El calamar de Formentera se sirve a la plancha sobre una salsa elaborada con su propia tinta
El mar sigue siendo protagonista con un calamar de Formentera a la plancha sobre una salsa hecha con su propia tinta, pescados salvajes del día que pasan por las brasas o una cigala a la plancha con mantequilla ‘noisette’ y ralladura de limón ibicenco. Y por supuesto, con unos golosos y siempre apetecibles huevos camperos con patata ibicenca y gamba roja al ajillo.
El hot dog de costilla de cerdo es uno de sus platos más originales
Desde hace ya unos años, el hot dog de costilla de cerdo confitada a fuego lento y posteriormente ahumada, se ha convertido en un icono. Un plato que se codea con otras apuestas carnívoras como el chuletón de wagyu o un solomillo wellington preparado con carne de La Finca. El final se degusta en clave francesa con propuestas como un financier de pistacho y frambuesa, o brioche de mantequilla con crema de fruta de la pasión.
El producto del mar tiene especial protagonismo en una carta que evoluciona con las estaciones
La bodega suma más de 300 referencias, con las grandes regiones vinícolas bien representadas y una selección de nada menos que 60 champanes. La barra, cócteles de autor con cítricos, hierbas aromáticas y destilados. ¿Quién dijo que Ibiza fuera de temporada estaba muerta?