No está en las afueras de Copenhague, aunque durante unos minutos lo parezca. Camino de Margretheholm, dentro de Holmen, el paisaje se vuelve un poco más salvaje. Hay más agua, campos, árboles... A apenas un paso está Noma. Pero al final del camino aparece un edificio bajo y austero, de muros gruesos y ventanas pequeñas.

Aunque ahora cada noche se llene de aficionados a la buena mesa, el edificio no fue pensado precisamente para cenas largas. Se trata de un antiguo polvorín construido en 1745, cuando esta zona estaba vinculada a la Marina danesa, y sus paredes llegaron a custodiar toneladas de pólvora. Hoy albergan uno de los proyectos gastronómicos jóvenes más interesantes de la ciudad, Aure.

Detrás están Nicky Arentsen y Emma Nørbygaard, pareja dentro y fuera del restaurante. Él nació en 1994; ella, en 1997. Se conocieron trabajando en Bandholm Badehotel y de ahí saltaron a un proyecto propio, autofinanciado y levantado con bastante más ilusión que margen económico.

El inicio del restaurante fue una carrera contrarreloj. Recibieron las llaves apenas mes y medio antes de abrir y no podían permitirse demasiadas semanas pagando alquiler sin facturar. El 7 de marzo de 2024 inauguraron Aure. Solo 81 días después, Michelin les concedía su primera estrella.

Aquella noche, celebrada en Helsinki, tuvo premio doble: Arentsen recibió además el Young Chef Award. Para la guía, el cocinero domina la técnica y trata un producto excepcional. Y, sentados a su mesa, es fácil entender por qué.

La segunda vida del polvorín

Llegó la estrella y con ella, algunos cambios, o más bien, una nueva etapa. A comienzos de 2026, Aure cerró durante tres meses para redefinir su espacio junto al arquitecto danés David Thulstrup. La fachada protegida se mantuvo intacta y el interior pasó a organizarse alrededor de una cocina abierta realizada en piedra caliza de Gotland.

El antiguo polvorín conserva sus muros gruesos, las ventanas estrechas y buena parte de los elementos originales, pero ahora todo gira mucho más alrededor de lo que ocurre en cocina. La sala, de apenas 30 comensales, es de lo más cálida y recogida, con una sensación de aislamiento, de abandonar el mundo por un rato en este lugar especial no tan lejos del centro de Copenhague.

Y si el continente es especial, también lo es el contenido. Precisamente ese paisaje también conecta con la historia de Nicky Arentsen. Formado en AOC, Henne Kirkeby Kro y Jordnær, creció en el sur de Dinamarca, en una familia de pescadores junto al mar de Småland. El pescado y el marisco no aparecen aquí por una cuestión de tendencia, más bien forman parte de su memoria.

El menú cambia con las estaciones y se mueve entre mar, tierra y bosque. Todo comienza con unas diminutas gambas de fiordo danesas procedentes del sur del país, cerca del lugar donde creció el cocinero. Uno de sus primeros recuerdos gastronómicos, de hecho, está ligado precisamente a esas pequeñas gambas y a los días de pesca con su abuelo.

Pero Aure no practica un localismo demasiado rígido. Poco después, la mesa viaja al sur de Japón con un hamachi sobre una finísima tartaleta de arroz tostado, soja ahumada, tallos de wasabi encurtidos y caviar Platinum producido en Bélgica. Un cruce de Osietra y Baerii que llega al restaurante tras al menos un mes de maduración y cuyo porcentaje de sal y tiempo de afinado se trabajan con el productor.

Arentsen explica cómo su cocina parte muchas veces de un producto o de un recuerdo para después ir eliminando hasta quedarse con lo esencial. Esa filosofía se entiende bien con la gamba noruega, acompañada de daikon y kombu y una salsa inspirada en el escabeche español, con tomate verde encurtido, vainilla y flor de saúco.

Fuego, arcilla y producto

A partir de ahí, el menú va ganando intensidad. Le sigue una caballa envuelta en hojas de capuchina como pequeños raviolis, con semillas tiernas de cilantro encurtidas, flores de albahaca y un caldo de mejillón azul terminado con aceite de chile verde.

Después, una delicadísima tartaleta une atún y foie gras con higo, vainilla y vinagre balsámico de manzana envejecido durante cinco años. Perlas del mismo vinagre, flores de celosía y alga encurtida y frita terminan un bocado donde grasa, acidez y crujiente juegan a la vez.

Lo siguiente es memorable. Calamar, guisante lágrima, aceite de semilla de calabaza y una generosa cucharada de caviar Baerii. Uno de los favoritos de Nicky y, según cuentan, también de muchos de quienes pasan por su mesa. Visualmente ya es una delicia; en boca, todavía más.

Entre todos ellos aparece un pase aparentemente mucho más sencillo, pero sumamente especial: el pan de leche. Se empapa en mantequilla avellanada con salvia y romero y llega junto a mantequilla cultivada de Aabybro y sal marina danesa.

El bogavante negro de Limfjord es otro de sus grandes platos. Se escalda apenas, pasa después por las brasas y se acompaña de una vinagreta de Banyuls y grosella negra, puré y pequeñas mazorcas de maíz y levístico a la brasa.

El pase más escénico es el último salado del menú y llega a la mesa encerrado en arcilla. Una gruesa pieza de rodaballo, protegida por alga y cocinada dentro de esa costra, se presenta ante el comensal; allí rompen la arcilla antes de que el pescado regrese ya emplatado con las primeras chantarelas de Suecia, trufa negra de invierno y una espuma de setas fermentadas.

Los postres continúan mirando a las estaciones: mandarina, miel y hojas de grosella negra primero, melón cantalupo con té oolong y lavanda después. El final vuelve al edificio con los petit fours y un bocado bautizado "Homage to the Gunpowder House", el último guiño al antiguo polvorín.

Aure todavía no es uno de esos nombres que se pronuncian automáticamente cuando se habla de comer en Copenhague. Por ahora. Porque, dos años después, el dato de los 81 días empieza a resultar casi anecdótico frente al nivel de una cocina que continúa creciendo.