Una gran bandeja llega al centro de la mesa. Entre las piezas de langosta aparecen patatas fritas, ajos, pimientos y varios huevos fritos, dispuestos a mezclarse con los jugos del crustáceo. En algunas versiones también hay sobrasada. Todo se rompe, se reparte y se come disfrutando a lo grande, aunque el precio final difícilmente permita considerarlo un plato informal.
La langosta frita con patatas y huevos une dos mundos aparentemente contrarios. Por un lado, uno de los productos más valiosos del Mediterráneo; por otro, una guarnición sencilla y reconocible, como cualquier comida que haríamos en casa.
¿Será precisamente esa contradicción la que ha hecho del plato una de las imágenes gastronómicas más poderosas del verano balear?
Es Molí de Sal fue el primer restaurante en elaborar el tradicional frit de llagosta.jpg
Aunque hoy aparece en restaurantes de Ibiza, Mallorca, Menorca e incluso fuera de las islas, su historia nos trae de vuelta hasta la más pequeña de las Pitiusas, Formentera.
Y, a diferencia de otros platos vinculados al recetario marinero, su origen no se pierde entre relatos de pescadores, antiguos cuadernos de cocina o recetas transmitidas durante generaciones. Tiene una fecha, un lugar y un protagonista.
El arroz que nunca llegó a la paella
Todo ocurrió el 6 de diciembre de 1984, durante una excursión de cinco amigos a Sa Punta de Can Marroig. Entre ellos se encontraba Joan “Johny” Yern, vinculado a Es Molí de Sal, el conocido restaurante levantado sobre un antiguo molino salinero frente a la playa de Illetes.
El plan era preparar un arroz con langosta, pero, al ponerse a cocinar, el grupo descubrió que había olvidado precisamente el elemento clave, el arroz. Contaban con la langosta y con parte de los productos destinados al sofrito.
A los problemas, soluciones, y, en lugar de abandonar el almuerzo, frieron unas patatas con ajo y pimiento, incorporaron el crustáceo y lo unieron todo. Después aprovecharon los jugos que quedaron para cocinar huevos con sobrasada.
De aquella solución de emergencia, que recuerda a cuando pescadores del Grao de Gandía olvidaron el arroz y emplearon fideos dando origen a la fideuà, surgió la base del plato que hoy se identifica como frit de llagosta.
Yern no lo introdujo inmediatamente en el restaurante. Tardaría todavía algunos años en llegar a la carta de Es Molí de Sal, desde donde comenzó a despertar curiosidad, a ganar popularidad y, finalmente, a ser reproducido por otros establecimientos.
La receta cuenta así con poco más de cuatro décadas de vida, pero su éxito fue inmediato. A partir de ahí, cada cocinero ha ido ajustando la fórmula. Algunos no hacen uso de la sobrasada, otros añaden pimientos verdes, e incluso hay algunos que la han elevado a delicia gastronómica con recetas de autor.
En Es Molí de Sal también sirve langosta a la catalana, una elaboración con sofrito y vino blanco
La langosta roja mediterránea se encuentra en fondos rocosos y es una de las capturas más apreciadas de la pesca artesanal. Su temporada, disponibilidad y elevado precio explican que en muchas cartas se cobre al peso y que se recomiende reservarla previamente.
Durante el verano, puede alcanzar fácilmente los más de 200 euros por kilo, alimentando alguna que otra polémica que llena titulares. Pero eso no impide que el plato siga siendo uno de los que más sale en las mesas de la isla, y es en estas donde más se disfruta.
Es Molí de Sal, el lugar donde empezó todo
Para comprender el plato hay que acudir a Es Molí de Sal, frente a las aguas cristalinas de Illetes. Su codiciada terraza ocupa un antiguo molino de la industria salinera de Formentera. En su carta hacen gala de unas cuantas recetas con el crustáceo. La más importante es aquella que dio origen a todo, la langosta frita con huevo y sobrasada.
Huevos, patatas, sobrasada y la reina del verano, la langosta de Formentera
Además, se suman otras elaboraciones como la caldereta —plato típico de Menorca—, la langosta a la sal, a la brasa o a la catalana, y también preparan con ella paella o unos suculentos espaguetis.
Otros clásicos que rinden homenaje al plato
En el otro extremo de la isla, Restaurante Es Caló prepara su langosta frita con huevos de corral. Su ubicación, frente al pequeño puerto de Es Caló de Sant Agustí y las casetas de pescadores de madera, añade a la experiencia uno de los paisajes marineros más característicos de la isla.
La casa también ofrece paella de langosta, otra manera de aprovechar la potencia del crustáceo en un plato para compartir.
Con vistas al azul infinito de Formentera todo se disfruta de otra manera
Muy cerca se encuentra Can Rafalet, restaurante familiar con más de tres décadas de trayectoria y una cocina estrechamente relacionada con el mar. Su carta recorre buena parte del recetario de la isla, con arroces de pescado, paella de langosta de Formentera y arroz caldoso con bogavante, además de pescados y mariscos.
Los más nuevos que merecen la pena
La langosta también ha entrado en restaurantes que reinterpretan la cocina balear desde una mirada más contemporánea. Uno de los ejemplos más interesantes es Es Còdol Foradat, situado en la playa de Migjorn y dirigido gastronómicamente por Nandu Jubany.
Su propuesta incluye una trilogía de langosta que permite probar diferentes tratamientos y texturas: como fritura, otra parte flambeada con coñac y una tercera propuesta con huevo frito y patatas.
Fandango, el chiringuito firmado por Vintae es uno de los más deseados del verano
En primera línea de la playa de Es Pujols, Fandango ha ido alcanzando la categoría de imprescindible verano tras verano. Allí se rinde culto a la langosta de Formentera y proponen una interesante secuencia a la que llaman 'El ritual de la langosta' en la que el crustáceo es el hilo conductor.
Arranca con un gazpacho de langosta y continúa con la cabeza cocinada a la brasa, acompañada de agua de Lourdes y caviar. Después llega un arroz en paella con langosta, huevos fritos y pimientos de Padrón, antes de reinterpretar el plato más reconocible de la isla con sobrasada y patata crujiente. Todo un festival para los enamorados del plato. También puede pedirse a la espalda sobre las brasas o en un arroz seco para compartir.
Uno de los últimos en llegar a la isla ha sido Ramón Freixa, que este verano ha cumplido el sueño de cocinar Formentera desde Sol Post, en Cala Saona, también apuesta por la langosta en sus dos vertientes gastronómicas. En el restaurante se ofrece como un pequeño menú adicional al degustación.
Con las cabezas se elaboran un consomé y un ravioli relleno de boloñesa de langosta. Las patas y las partes menos habituales se convierten en tartar con yema curada, acompañado de un consomé terminado con una espuma de acelgas a modo de capuchino. La secuencia concluye con patatas al tenedor, langosta cocinada con la grasa de la sobrasada y yema de huevo frito.
Ramón Freixa cumple su sueño de abrir algo en Formentera, isla en la que lleva veraneando muchos años
En la zona más informal, el chiringuito Cala Saona, Freixa se acerca de manera más tradicional a la receta popular de la isla. Parte siempre de langosta roja viva del Mediterráneo, que trocea y saltea en aceite de oliva.
Con las cabezas preparan un caldo enriquecido con sobrasada, mientras el crustáceo se flambea con brandy de Jerez y se termina con una majada de frutos secos, patatas fritas y huevos camperos. Una versión reconocible de la langosta a la Formentera, pero con el toque personal del cocinero.