No fue un carro de quesos. Tampoco llevaba una pieza de carne esperando a ser trinchada. Una de las sorpresas del recién estrenado Café Lhardy, en el hotel Wellington de Madrid, llega sobre ruedas y sirve algo más cotidiano: ensaladas.
Tomate y ventresca, César con pularda o Waldorf con capón. El carro se acerca a la mesa y recupera una forma de servicio que durante un tiempo pareció reservada a esos restaurantes donde todavía se trincha, se flambea o se desespina delante del comensal, siguiendo el modelo de aquellos carros que recorrían hoteles y restaurantes para servir entremeses y terminar elaboraciones en sala.
Que un restaurante inaugurado en 2026 decida estrenar uno ya dice bastante. Y es que los carros nunca desaparecieron del todo. Sobrevivieron en algunas de las grandes casas clásicas y en los restaurantes que hicieron del queso el cierre de la comida.
También los hay de bebida. Desde los que sirven un vermut a los que contienen hierbas para preparar infusiones. Y no solo en España, véanse ejemplos como el ya célebre carro de champagne, con el que Tina y el equipo dan la bienvenida al 3 estrellas Michelin Jordnær.
Antes del menú degustación
El gueridón ni siquiera nació como carro de restaurante. La palabra designaba originalmente una pequeña mesa auxiliar francesa y acabó dando nombre al mueble móvil utilizado para trabajar junto al comensal.
Su historia está ligada al paso del servicio a la francesa —con diferentes platos dispuestos simultáneamente— al llamado servicio a la rusa, que fue imponiendo durante el siglo XIX una comida servida de manera sucesiva.
En Zalacaín, los gueridones llevan 53 años formando parte del servicio en sala
Las piezas podían presentarse enteras y después trincharse o prepararse en una mesa auxiliar. Con el tiempo llegaron los pescados desespinados, las salsas terminadas al momento y los flambeados que convirtieron la sala en parte esencial del gran restaurante europeo.
Era además un servicio exigente. Hacía falta espacio entre las mesas, tiempo y, sobre todo, camareros capaces de dominar técnicas que iban mucho más allá de transportar un plato. Precisamente ahí puede encontrarse una de las razones de su retroceso. Horcher, una de las casas madrileñas donde ese trabajo sigue vivo, lo resumía recientemente: son ceremonias difíciles de mantener porque necesitan personal muy entrenado. Mientras la cocina vivía su gran boom, la sofisticación de la sala iba perdiendo terreno.
El auge del menú degustación tampoco ayudó. Cada vez más platos empezaron a llegar completamente terminados desde cocina. Frente a ese modelo, el carro pertenece casi al extremo contrario. Necesita tiempo, conversación y una persona que sepa manejar aquello que tiene delante.
Nunca lo guardaron
Por eso, hablar de una recuperación general sería inexacto. "En Zalacaín siempre hemos trabajado delante del cliente con el gueridón", explica Luis Miguel Polo, maître del restaurante. Son carros sencillos, utilizados como mesas de apoyo y para tener a mano incluso la cubertería de plata de estilo Luis XV. "Son nuestros gueridones de siempre, los que llevan aquí 53 años", añade Polo.
En Desde 1911 el carro sirve para presentar el producto al comensal
Algo parecido sucede en Barcelona con Via Veneto, abierto en 1967, donde siguen formando parte de la experiencia el pato à la presse, el steak tartar, la naranja pelada ante el cliente o las crêpes Suzette. En Horcher las piezas salen de cocina en bandejas de plata para terminarse en sala y todavía se trincha y prensa la perdiz frente a la mesa. Lo que hoy parece tendencia para algunos, allí nunca dejó de ser oficio.
De 50 quesos a ensalada
En otros casos, el carro sí se ha reinterpretado. Saddle hizo de ellos una de sus señas de identidad desde la apertura. Primero llega el pan: distintas variedades de Panic, mantequilla de Normandía afinada en Toulouse y aceite propio elaborado junto a Castillo de Canena. Más tarde, es el turno del de quesos, con unas 50 referencias en cada servicio y una selección que rota entre alrededor de 120 piezas según temporada y maduración.
Saddle sirve cerca de 50 referencias de queso en cada servicio
Aquí el carro cumple además una función difícil de trasladar a una carta. El fromelier puede enseñar la pieza, explicar de dónde procede y decidir junto al cliente qué comer. Saddle lo resume así: el producto "no termina cuando llega a la cocina"; también puede llegar a la sala, mostrarse y formar parte de la elección.
En Desde 1911, el producto aparece incluso antes de pasar por cocina. Cada mañana selecciona lo mejor que llega de las lonjas y lo presenta al cliente recuperando la imagen de los antiguos bodegones. El pescado se presenta antes de pasar por cocina. Al final, Abel Valverde dirige otro de los grandes despliegues de la casa, el de quesos, con más de medio centenar de variedades diarias. España tiene otros tantos carros de queso con nombre propio: Castell Peralada, Solla, Magoga, Bardal o El Motel.
El nuevo Café Lhardy lleva a la mesa una versión contemporánea del antiguo carro entremés
La novedad no es que alguien haya vuelto a poner ruedas bajo cincuenta quesos. Es que el formato se haya escapado de sus territorios habituales. Como lo ha hecho en Café Lhardy. Valverde, director de Gastronomía del grupo Pescaderías Coruñesas, lo llama “carro entremés”, un tipo de servicio que se popularizó en la Francia de principios del siglo XX, cuando los entrantes viajaban hasta la mesa en lugar de ser el cliente quien se levantara a servirse. La idea se recupera ahora en el nuevo café del Wellington, aunque con un contenido muy distinto.
El carro que utilizan procede de un antiguo platero madrileño y es casi un pequeño mueble articulado: se abre, gira y va descubriendo los distintos recipientes necesarios para preparar la comida delante del cliente. En lugar de entremeses, lleva todo lo necesario para elaborar, por el momento, tres ensaladas.
¿Por qué ahora?
En Estados Unidos, los carros y las preparaciones junto a la mesa se han multiplicado en aperturas recientes, hasta el punto de que Resy situó el tableside service entre sus tendencias para 2026. La versión contemporánea es menos rígida que la antigua: puede llevar martinis, pescado, postres, mantequilla o una única elaboración pensada para terminarse frente al cliente.
En Desde 1911, no es solo uno, sino varios carros los que custodian los quesos
Un carro que se pasea por el comedor tiene todo para acabar en un vídeo. Y por supuesto, también tiene un precio. Y no hablamos del monetario. Ocupa espacio, ralentiza el servicio y requiere profesionales capaces de manejarlo. No parece probable que volvamos al comedor en el que casi todo se termina delante del cliente. Sea como fuere, lo que está claro es que el carro sigue encontrando sitio entre las mesas.