Hay platos que cuentan una historia mucho más larga que la de sus propios ingredientes. En Ecuador, la fanesca se prepara con bacalao salado y doce tipos de granos, uno por cada discípulo de Jesús.
En España, su pariente gastronómico es el potaje de vigilia, tradicionalmente relacionado con la Cuaresma y elaborado con bacalao y legumbres. Dos platos que, a miles de kilómetros de distancia, comparten una memoria culinaria que ha sobrevivido durante siglos.
Pablo Maldonado, chef ejecutivo y propietario del restaurante ecuatoriano Chulla, encuentra en esta conexión un ejemplo de cómo las cocinas de ambos lados del Atlántico han evolucionado a partir de productos y técnicas compartidas.
Pablo Maldonado cocina entre dos orillas, uniendo productos y técnicas de España y Ecuador.
Es una de las historias que sirven de punto de partida a Gastromestiza, el I Encuentro Gastronómico entre Extremadura y América que, del 30 de septiembre al 2 de octubre, reúne a cocineros de ambas orillas para explorar las posibilidades de esta fusión.
La relación entre ambos continentes va mucho más allá de las recetas que hoy conocemos como tradicionales. Hace quinientos años, el intercambio de ingredientes terminó transformando las cocinas de nuestros territorios.
Cinco siglos de mestizaje
Con el tiempo, aquellos productos gastronómicos se incorporaron a las despensas locales y adquirieron nuevas identidades.
El pimiento, originario de América, encontró en la comarca extremeña de La Vera las condiciones para desarrollar una elaboración propia: el secado tradicional con humo y la posterior molienda dieron lugar al Pimentón de La Vera, hoy protegido por una Denominación de Origen (DOP).
Las semejanzas siguen presentes en las cocinas actuales. Antonio Luis Falcón, chef de Agallas Gastro & Food en Mérida, encuentra similitudes entre el pimentón extremeño y los ajíes sudamericanos o los chiles mexicanos.
Maldonado, por su parte, establece un paralelismo con el achiote ecuatoriano, una semilla utilizada tradicionalmente como colorante y cuyo sabor, explica, puede recordar al del pimentón cuando se combina con ingredientes como el vinagre, el limón y el comino.
Una historia de ida y vuelta escrita entre chiles, pimientos y fogones.
No se trata únicamente de compartir productos, sino de descubrir cómo cada cultura los ha incorporado a su propia manera de cocinar.
Ese diálogo es precisamente el que Gastromestiza quiere trasladar a la cocina contemporánea. Durante el encuentro, los chefs trabajan por parejas en un laboratorio gastronómico a cuatro manos, en el que reinterpretan recetas tradicionales y combinan ingredientes y técnicas de España y Latinoamérica.
El producto es la estrella
Las propuestas resultantes se presentan el 2 de octubre en un showcooking, junto con la presentación del primer Recetario Mestizo de Extremadura y América.
Para Falcón, la clave de estas elaboraciones está en partir de una materia prima de calidad y encontrar el equilibrio entre los cocineros. Una idea que comparten los participantes, acostumbrados a trabajar con técnicas que, pese a proceder de tradiciones distintas, encuentran puntos en común.
Las creaciones de Antonio Luis Falcón han conquistado paladares con el equilibrio perfecto entre potencia y frescura.
Maldonado pone como ejemplo el maito, una técnica ancestral ecuatoriana que guarda semejanzas con el papillote de la cocina española. En ambos casos, el alimento se cocina envuelto, una coincidencia que demuestra que el diálogo gastronómico no se limita a los ingredientes que llegan a un plato, sino también a la manera de tratarlos.
El resultado no tiene por qué ser una mezcla de sabores que busque sorprender a cualquier precio. Para el chef de Chulla, la combinación de la cocina mediterránea con productos ecuatorianos permite construir una propuesta propia, en la que cada ingrediente encuentra su lugar.
El gazpacho con marisco preparado en Chulla representa las sinergias entre los dos continentes.
Medio milenio después de aquellos primeros intercambios, la cocina sigue siendo un territorio de encuentro.
A veces basta con comparar dos platos de cuchara, reconocer un mismo ingrediente o descubrir una técnica compartida para entender que las fronteras gastronómicas son mucho más permeables de lo que parecen.
El I Recetario Mestizo de Extremadura y América
El resultado de aquel encuentro queda ahora reunido en un recetario donde, por primera vez, dos cocinas se encuentran a través de sus sabores, productos y tradiciones:
El viaje de la costilla, de Antonio Luis Falcón e Iván del Razo; Perdiz de campo en escabeche al consomé de Alcántara sobre zorongollo de pimientos asados, de Charo Donaire; Ceviche ahumado de la Vera, de Alejandro Duránd García; Charquicán de perdiz y patatera extremeña, de Juan José Piris y Carlos Pascal; Trufa de chocolate ecuatoriano con gelé de melocotón y azafrán, de Pablo Maldonado; Fanesca con esencia extremeña, de Pablo Maldonado, con la ayuda de los alumnos María Tapa y Jaime Fernández; Buñuelo de Bandeja Paisa con raíces extremeñas, de Rocío Maya y Luz Dary; Cachapa de queso de Ibores, de Daniel Clavija; Repápalos transatlánticos, de M.ª del Carmen Pereira Martín; Picarón templado con miel Villuercas-Ibores, de Abel Castaño; y Encanelado extremeño, de Andrea Luján.