Quique Dacosta (53), chef. Llisa Negra
Quique Dacosta (53), chef, lo advierte: "Para hacer un buen 'socarrat' en el arroz se debe incorporar el aceite a hilo"
En su restaurante Llisa Negra en Valencia da protagonismo al 'socarrat' y desde 2017 es conocido por ser uno de sus platos estrella.
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"Para hacer un buen socarrat en el arroz se debe incorporar el aceite a hilo". Así lo advirtió un joven Quique Dacosta en el canal de YouTube de David de Jorge, más conocido como Robin Food.
En aquella ocasión, Dacosta preparó un arroz a banda con socarrat y reveló el dato más preciso para calcular la cantidad de líquido que se le debe añadir al arroz, con la siguiente proporción: 160 gramos por litro de caldo.
El arroz a banda es un arroz típico del Mediterráneo que el chef comparó con un cocido. Al igual que este, se sirve en varios vuelcos; por un lado el arroz, y por otro los pescados con los que se cocina el caldo que se utiliza para elaborarlo.
Y sin mucho más misterio, Dacosta explicó que para que el caldo quede sabroso se debe preparar de la siguiente manera: hacer un buen sofrito, utilizar arroz bomba y cocinarlo entre 18 y 20 minutos si lo que se busca es un arroz seco; o 12 minutos a fuego más vivo si lo que se busca es un socarrat.
Entonces, reveló que lo que puede ayudar a que se forme el socarrat es añadir un poco de aceite en forma de hilo fino, una vez consumido el caldo. Se trata, al fin y al cabo, de agregar el aceite poco a poco en forma de "un hilo fino" y de manera constante.
El socarrat de Dacosta
Según las diferentes acepciones del Diccionari Normatiu Valencià, el socarrat es en cocina "la porción inferior del arroz de la paella, algo quemado, pero que se puede comer". Como adjetivo, es un "quemado superficialmente".
En el ámbito de la cerámica, se refiere a una "baldosa de barro con dibujos que se usaba para cubrir el espacio entre las vigas del techo y actualmente se usa como objeto decorativo".
Y, como vocablo en lenguaje coloquial, es el "natural o habitante de Xàtiva, Cocentaina, Vila-real y Culla".
Pero sobre todo, es uno de los platos más famosos del chef Quique Dacosta (3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol).
En palabras del propio cocinero profesional, el socarrat es "un factor que aparece a veces, pero nosotros hemos decidido darle el papel principal": "Le damos protagonismo después de dominarlo".
En su restaurante Llisa Negra en Valencia el socarrat "no es un accidente", sino "un acto de cocina deliberado, perfeccionado hasta convertirse en protagonista".
Lo que expresan desde el local es que el arroz es un ingrediente que permite "diversas expresiones", y una de ellas es el socarrat, "esa capa inferior del arroz que se carameliza al contacto con el fuego directo".
"Es esa costra dorada y crujiente que se forma al final de una paella, donde los sabores se concentran y la textura se vuelve adictiva", aseguran.
Así es como nació un plato que ha conquistado a miles de personas y que se hizo viral desde que apareció por primera vez en las redes de Dacosta hace ya ocho años, concretamente en 2017.
Plato estrella
Cada miércoles, en Llisa Negra se sirve este socarrat de una sola pieza, que se despega delicadamente de la paella para servirse como entrante.
Según explica el propio restaurante, se come con las manos, "a pellizquitos", y con unos ligeros toques de allioli que realzan su sabor ahumado y marino.
El motivo de su disponibilidad exclusiva los miércoles se debe a "la dedicación que exige su preparación": "Es un plato técnico, que requiere precisión en el calor, el tiempo y el caldo".
Por eso en Llisa Negra lo sirven solo bajo reserva previa, y así se aseguran que cada pieza esté "perfecta".
Elaboran el socarrat con la variedad de arroz bomba, que dicen que es "perfecto para absorber los sabores y formar una textura compacta, y nacarado previamente con el sofrito"; con fumet de pescado plano y de roca, "cargado de sabor y colágeno para dar untuosidad y profundidad"; y con pimentón de la Vera, que a su juicio aporta "un toque ahumado inconfundible".
El caldo, por otro lado, lo preparan a base de cabezas de pescado de roca, concentrado y lleno de gelatina natural. Después realizan un sofrito tradicional con pimentón y tomate, donde se nacara el arroz.
En la página web del establecimiento revelan los pasos a seguir para su cocción y, como resultado, quedará una lámina de arroz caramelizado que combina "tradición, técnica y sabor puro a mar".
