David Esteve, pastelero, elabora la mejor 'mocaorà' de Valencia. EE
David Esteve, pastelero, elabora la mejor 'mocaorà' de Valencia: "Nuestro truco está en los ingredientes del mazapán"
El Gremio de Panaderos y Pasteleros de la ciudad otorga cada año estos distintivos a los mejores dulces.
Más información: Valencia se prepara para una Procesión Cívica pasada por agua y prevé "todo tipo" de escenarios: "Plan A, B, C"
Pastelero y valenciano solo pueden sumar una cosa cuando se acerca el 9 d'Octubre, Día de la Comunitat Valenciana: la tradicional mocaorà.
Es un dulce típico valenciano, en forma de frutas, elaborado con mazapán. Son innumerables los hornos y pastelerías que elaboran cada año esta mocaorà, aunque uno de ellos destaca por encima de todos.
Es David Esteve Pastisseria, y ha logrado el primer premio del Concurso de Sant Donís impulsado por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia. Para ellos, la receta del éxito es clara: "El truco está en los ingredientes del mazapán".
En este local ubicado en el centro de la ciudad, el propio David Esteve lleva ya una década elaborando estos dulces típicos.
"Realmente yo llevo toda la vida haciendo mocaoràs. Vengo de una familia de panaderos y pasteleros y para nosotros el 9 d'Octubre es un día muy importante", explica David mientras elabora figuritas de mazapán.
Reconoce que es un día "muy valenciano, muy tradicional" y por ello buscan "esforzarse al máximo" en los concursos y en la elaboración del producto.
Para David, lo que diferencia su mocaorà de otras es la elaboración: "El truco está en los ingredientes del mazapán". Son almendra, agua y azúcar. Pero la diferencia está en las cantidades.
"En nuestro mazapán, el porcentaje de almendra es siempre más elevado que el de azúcar", explica. Esto marca la diferencia, ya que además "son ingredientes de primera calidad". "Otros ponen más azúcar que almendra para abaratar costes, pero nosotros no compartimos esto", añade.
"Hacemos un jarabe con el azúcar y el agua y luego lo amasamos con la almendra", explica. Se refiere a las figuritas, ya que la otra variedad típica, el tronador y la piuleta, se elabora "con almendra, azúcar glass y boniato". "Estas sí que se cuecen en el horno", apunta David.
Puede parecer complicado, pero subraya que "el proceso de elaboración, de amasado y hacer el mazapán, es bastante rápido". Así, confiesa que lo que más tiempo lleva es "darle forma a las frutas".
Para los curiosos que se preguntan por qué algunas frutas tienen un sabor diferente, David desvela la receta: "A veces hacemos figuras con un sabor en el interior, o utilizamos canela y azúcar, que son los sabores que se diferencian de las normales".
Primer premio
La pastelería de David ha ganado ya cuatro veces el primer premio a la mejor mocaorà, incluyendo el de este año 2025. Y esto no puede ser fruto de la casualidad, sino de un trabajo bien hecho.
"Le damos importancia a hacer una mocaorà tradicional. Se puede innovar mucho, pero siempre desde la tradición", defiende.
Pero para conseguir un primer premio no es suficiente con eso, aunque es un factor determinante. Para concursar, en la pastelería elaboran unas figuras de mazapán exclusivamente para el concurso.
Se trata de frutas como mandarinas, racimos de uva, setas e higos, entre otras. "Hay clientes que nos dicen que quieren esas frutas, pero tardamos entre 15 y 20 minutos en hacer cada una, tendrían un valor incalculable", explica.
"Tendría que vender cada pieza a 20 euros pero más allá de eso, si ya no damos abasto con el trabajo que tenemos, si tuviéramos que reproducir esas frutas sería el caos", argumenta David.
