A l'hora d'elaborar una recepta buscada en internet, no sempre un és conscient d'alguns trucs que els experts i les iaies porten anys intentant transmetre.
I és que hi ha plats que saben especialment bé quan es disfruten a l'aire lliure, amb el sol del Mediterrani com a teló de fons i, si és possible, prop de la mar. És el cas dels arrossos, una de les grans senyes d'identitat gastronòmica de la Comunitat Valenciana.
La qualitat de l'arròs, el caldo i els ingredients són fonamentals per a aconseguir un bon resultat, però també existixen xicotets trucs capaços de marcar la diferència.
A Alacant, un dels més coneguts és la salmorreta, una elaboració concentrada que aporta profunditat i potència a tot tipus d'arrossos, especialment als preparats amb peix i marisc.
El secret alacantí
La salmorreta és, en essència, un sofregit molt reduït que es prepara a banda i s'incorpora després a l'arròs. La seua combinació d'all, nyora, tomaca i pebre roig crea una base intensa, aromàtica i equilibrada, capaç d'enriquir el caldo i realçar el sabor de la resta d'ingredients.
A diferència del sofregit tradicional, que es cuina directament en la paella abans d'afegir l'arròs i el caldo, la salmorreta pot preparar-se amb antelació. D'esta manera, es convertix en un recurs pràctic per a qui busca cuinar arrossos saborosos sense haver de començar cada vegada des de zero.
Ingredients
- 20 grams d'all.
- 20 grams de nyores seques.
- 400 grams de tomaca triturada.
- 50 mil·lilitres d'oli d'oliva verge extra.
- 2 grams de pebre roig dolç.
- 5 grams de julivert fresc.
Les quantitats poden ajustar-se segons el nombre de comensals i la intensitat de sabor que es vullga aconseguir. En qualsevol cas, convé utilitzar un bon oli d'oliva i tomaques madures o de qualitat, ja que són part essencial d'esta preparació.
Com es prepara
El primer pas consistix a hidratar les nyores. Per a això, es col·loquen en aigua calenta durant uns deu o quinze minuts. Quan s'hagen estovat, s'obrin, s'elimina la llavor i s'extrau la polpa rascant l'interior amb una cullera.
A continuació, s'escalfa l'oli en una paella i es dauren els alls a foc suau. Poden utilitzar-se sencers o laminats, encara que és important evitar que es cremen perquè aportarien un sabor amarg al conjunt.
Després s'incorpora la polpa de les nyores i es remou durant uns instants. S'afig llavors la tomaca triturada i es deixa cuinar tot lentament, sense presses, fins que l'aigua s'evapore i el sofregit adquirixca una textura espessa i molt concentrada.
El pebre roig i el julivert s'afigen al final. El primer ha d'incorporar-se amb cura i durant poc de temps perquè no es creme, mentre que el julivert aporta un matís fresc i aromàtic.
Una vegada acabada, la mescla pot triturar-se fins a obtindre una pasta fina i homogènia. També és possible deixar-la amb una textura un poc més rústica, depenent del gust de cada cuiner.
El moment adequat
La salmorreta sol incorporar-se durant el sofregit, abans d'afegir el caldo i l'arròs. Una o dos cullerades poden ser suficients per a donar intensitat a la preparació, encara que la quantitat dependrà del tipus d'arròs i de la resta d'ingredients.
El seu ús resulta especialment habitual en arrossos de peix, marisc, sípia, calamar o verdures. L'all i la nyora aporten una base molt característica, mentre que la tomaca ajuda a integrar tots els sabors.
En alguns casos, la salmorreta substituïx completament el sofregit tradicional. És una opció còmoda i eficaç, sobretot quan es disposa d'una preparació casolana llesta per a utilitzar. No obstant això, també pot combinar-se amb un sofregit lleuger elaborat directament en la paella.
Per exemple, es poden marcar primer uns calamars, unes gambes o determinades verdures i, després, afegir una cullerada de salmorreta abans d'incorporar el caldo. Així s'aconseguix un sabor més complex i una major intensitat sense sobrecarregar l'arròs.
Una preparació pràctica
La salmorreta es conserva diversos dies en la nevera, sempre que es guarde en un recipient ben tancat. També pot congelar-se en xicotetes porcions, utilitzant una glaçonera o motles individuals.
D'esta manera, n'hi ha prou amb traure la quantitat necessària cada vegada que es prepare un arròs. A més de potenciar el sabor, esta preparació permet estalviar temps i mantindre un resultat més uniforme en la cuina.
En definitiva, l'all, les nyores, la tomaca i el pebre roig formen una combinació senzilla, però molt efectiva. Un xicotet concentrat de sabor que explica per què tants arrossos alacantins tenen eixe caràcter intens i mediterrani que els fa inconfusibles.