En el competitiu món de la gastronomia a la ciutat d'Alacant, La Llar Arròs i Brases s'ha consolidat com un referent de l'arròs cuinat a la llenya de sarment. Després de quasi sis anys de trajectòria, el restaurant viu un moment dolç amb plens pràcticament diaris.
Javier Molina, cap de cuina de l'establiment, atribuïx part d'este èxit a una recerca constant de l'excel·lència. "Sempre estem intentant millorar els nostres arrossos", explica el cuiner, destacant l'ús de potenciadors de sabor totalment naturals que complementen la tradicional salmorreta.
La filosofia de Molina és clara respecte a la puresa del producte. "No concebem tirar-li glutamat monosòdic o tirar-li pols de qualsevol potenciador artificial", afirma amb rotunditat, defensant que estos productes industrials fan que tots els arrossos "tinguen el mateix gust".
Per als seus plats de carn, el xef ha desenvolupat una pasta concentrada que aporta una profunditat de sabor única. "El de la carn el fem amb fetge de pollastre", revela Molina, detallant una base de sofregit amb ceba i porro a la qual s'afig el fetge.
El procés continua amb un toc de sofisticació vinícola i aromàtica. "Quan ja està sofregit, tirem un poquet de vi negre i un mix d'espècies que porta timó, pebrella i romaní", descriu l'expert arrosser.
Després d'afegir un poc de caldo d'au i deixar que la mescla bulla, el resultat es tritura completament. "Eixa pasta que queda l'afegim als arrossos, sobretot de pollastre", explica Javier, encara que el seu ús s'estén a altres varietats de la carta.
Este potenciador és clau en elaboracions com l'arròs de magre i verdures, el de secret o el d'orella i llonganissa de Pinoso. No obstant això, el xef preferix no utilitzar-lo en totes les seues receptes de carn, com és el cas de l'arròs d'entrecot, per a respectar els matisos de cada tall.
Molina insistix que l'objectiu final és la diferenciació. "Volem que els nostres arrossos tinguen la seua personalitat; cada arròs porta les seues coses per a donar-li la seua pròpia identitat". Esta dedicació es traduïx en una producció frenètica que arriba a les 30 paelles per servici.
Per als aficionats que cuinen a casa, el xef oferix un consell pràctic per a aprofitar esta tècnica professional. "Quan ho tritura amb el robot de cuina, després ho pot posar en motles de cubs per a gel", suggerix.
D'esta manera, qualsevol persona pot disposar de porcions individuals llestes per a afegir al sofregit. Segons Molina, es tracta d'un truc "facilíssim" que eleva instantàniament el nivell de qualsevol arròs casolà.