Hi ha receptes que convertixen un producte aparentment senzill en un plat capaç de sorprendre. És el cas d'esta fregidura de bacallà que prepara Rafa Molina, xef i propietari, junt amb David Botella, del restaurant Tábula Rasa d'Alacant, reconegut amb el Bib Gourmand de la Guia Michelin per la seua bona relació entre qualitat i preu.
Molina compartix amb EL ESPAÑOL d'Alacant el pas a pas d'esta elaboració, que partix d'una brandada tradicional i acaba amb una combinació de bacallà, xistorra i sidra. El resultat és un plat que juga amb les textures i aposta per un particular mar i muntanya.
La recepta comença amb una brandada que servix com a base. El xef confita dents d'all sencers en oli d'oliva suau a foc molt lent durant uns vint minuts, fins a aconseguir que queden tendres.
En eixe mateix oli incorpora les parts menys nobles del bacallà, com les cues, i les cuina durant huit o deu minuts a foc mínim. Després retira el peix i aprofita el col·lagen i la gelatina que queden en l'oli.
El bacallà es desfà per a llevar pells i espines i torna a barrejar-se amb l'oli, els alls i un xorret de nata. Molina recomana emulsionar el conjunt amb una batedora de mà, encara que advertix que "no ha de quedar una crema fina", ja que busca conservar part de la textura del peix.
Per a una fregidura cruixent
El protagonista és un llom de bacallà dessalat i sense pell, tallat en porcions d'uns 90 grams. Abans de fregir-lo, el xef considera fonamental temperar-lo per a evitar que el centre quede fred.
Per a la tempura barreja 160 grams de farina de blat, 60 grams de dacsa i 15 grams d'impulsor químic. Després afegix 350 grams de cervesa freda o aigua amb gas.
Molina destaca que la tempura ha d'estar "molt freda", mentres que el bacallà ha d'estar temperat. La mescla pot preparar-se fins i tot un parell d'hores abans i conservar-se en la nevera.
L'oli ha de mantindre's entre 175 i 180 graus. El bacallà, ben sec, es passa per la tempura i es fregeix durant exactament tres minuts. El xef insistix a no superar eixe temps i confia en la calor residual per a acabar la cocció.
Xistorra i sidra
L'última elaboració és la que aporta el caràcter més inesperat al plat. Molina prepara una salsa de xistorra i sidra natural, unint els sabors del porc i el peix.
Per a això utilitza un quilo de xistorra i mitja ceba, que sofrix fins a daurar. Després incorpora una botella sencera de sidra natural i deixa reduir la mescla durant uns vint minuts a foc mitjà.
Després de reposar breument, l'elaboració es tritura en calent fins a aconseguir una salsa de textura cremosa. Esta es col·loca damunt del bacallà acabat de fregir, completant un plat en què la brandada aporta suavitat, la tempura el cruixent i la xistorra amb sidra tota la intensitat.