L'autèntic arròs del senyoret destaca pel protagonisme dels productes de la mar, un bon caldo de marisc i una elaboració cuidada que respecta la tradició. Així ho recull la recepta difosa per Turisme Comunitat Valenciana, que assenyala que este plat es prepara amb sépia, gambó i 2,5 litres de fumet per a aconseguir tot el seu sabor.
Parlar de l'arròs del senyoret és parlar d'una de les receptes més representatives de la cuina de la Comunitat Valenciana. Al costat de la paella, l'arròs amb crosta o l'arròs al forn, forma part de l'ampli receptari d'arrossos que ha convertit la Comunitat Valenciana en una referència gastronòmica.
La seua principal característica és que tots els ingredients arriben al plat nets, pelats i tallats en trossos xicotets, la qual cosa permet gaudir de l'arròs sense haver de pelar marisc durant el menjar.
Segons la tradició, l'origen d'esta recepta s'atribuïx al pintor Joaquín Sorolla, qui hauria demanat un arròs de marisc que poguera menjar còmodament, sense embrutar-se les mans. D'ací el nom d'"arròs del senyoret", és a dir, "del senyoret".
La recepta
Per a elaborar esta recepta tradicional, Turisme Comunitat Valenciana, proposa una combinació d'ingredients molt concreta per a quatre racions.
L'organisme recomana utilitzar 400 grams d'arròs, 150 grams de sépia picada, 80 grams de gambó, 35 grams de pebre roig de la Vera, 15 grams de safrà, 100 grams de tomaca, 50 grams d'oli d'oliva verge extra i 2,5 litres de caldo de marisc.
A més, definix este plat com "un plat deliciós amb el qual gaudir del sabor més mariner sense embrutar-te les mans", destacant que els ingredients procedents de la mar són l'autèntica clau de la recepta.
El pas a pas
L'elaboració comença sofregint en oli d'oliva verge extra la sépia picada fins que adquirix un to daurat. Després s'incorpora el pebre roig de la Vera junt amb el safrà i la tomaca, cuinant el conjunt durant cinc minuts a foc lent i remenant per a evitar que el sofregit es creme.
A continuació, Turisme Comunitat Valenciana indica que s'afig l'arròs de varietat Dinamita per a sofregir-lo lleugerament i aconseguir que "s'ajunten tots els sabors".
Posteriorment s'incorpora el fumet de marisc i es cuina durant 14 minuts a foc fort, repartint bé l'arròs per tota la paella.
Per al socarrat
Els últims minuts de cocció també són fonamentals. La recepta assenyala que convé mantindre el foc fort durant els tres minuts finals per a formar el socarrat, eixa fina capa torrada tan apreciada pels amants de l'arròs.
Finalment, el gambó pelat s'incorpora durant l'últim minut d'assecat de l'arròs i es deixa reposar tres minuts damunt la paella.
Segons explica Turisme Comunitat Valenciana, este procés permet que el marisc quede "cuinat perfecte i sense ressecar-se", aconseguint així l'acabat tradicional de l'autèntic arròs del senyoret.