Hoy es difícil imaginarse el Asador Soriano como una vieja casa familiar heredada de sus abuelos por dos hermanos. Con más de 1.000 metros cuadrados y unas vistas inmejorables a la ría de Vigo, se trata de uno de los restaurantes con más solera y tradición de la ciudad.

El 1 de diciembre de 1994, abría sus puertas enfocado en la carne de vacuno. Con la crisis de las "vacas locas" a principios de este siglo, decidieron dar un paso más: "Nos hizo espabilar y empezamos a meter cordero, cochinillo y mucha más oferta de pescados", explica José Manuel Magaz, gerente y copropietario del Asador Soriano, a Treintayseis.

José Manuel nos atiende en la terraza, alejados del constante ir y venir de camareros que atienden a una sala que, habitualmente, está llena. "Empezamos con 60 comensales, después ampliamos a 120 y, en esta fecha que estamos, sentados damos servicio hasta 400 de un golpe", señala.

También nos desvela el origen del nombre; está en su abuelo, del que heredaron la casa: "Él estuvo en la Guerra Civil en Soria y entonces aquí en el pueblo le pusieron de mote 'Soriano', así lo llamaba todo el mundo".

El salón principal destaca por unas impresionantes vistas a la ría, las mismas que se pueden observar desde el aparcamiento o desde la propia terraza. Una vista panorámica de Vigo desde la parroquia de Bembrive, con el silencio del rural como compañero para degustar unos productos de máxima calidad.

En el interior se multiplican los espacios, zonas reservadas y espacios para comidas numerosas. Unas instalaciones que han ido mejorando con el tiempo para ofrecer el mejor servicio. "Como tenemos un cliente que es muy habitual de empresa por semana, tenemos una carta súper amplia con todo tipo de mariscos y pescados", indica José Manuel, que destaca que ahora "casi es un 40% de venta de pescado, que antes era un 5%".

Además, ofrecen una gran bodega con más de 600 referencias, con vinos californianos, franceses, italianos, españoles, portugueses, "un poquito de todo el mundo", y con un sumiller en sala, al que se suma también el propio José Manuel, que también es sumiller. El equipo que saca adelante El Soriano está formado por 10 trabajadores en sala y otros 14 en cocina.

La carne, producto estrella

La carne sigue siendo el gran producto estrella. A las brasas, varios chuletones esperan haciéndose al punto exacto para ser servidos. "Tenemos experiencia", resalta sobre la calidad de lo que ofrecen en el Soriano "y sobre todo cuidamos mucho el producto". "Siempre buscamos proveedores de confianza" para contar con la mejor carne de buey, vaca rubia gallega, pero también la carne alemana y finlandesa.

"Tengo una persona que se dedica a ir a las ferias a comprar las mejores vacas y los mejores bueyes", comenta como una "exclusividad" del restaurante, que se pueden permitir por "el volumen tan grande" que tienen.

Al producto de primerísima calidad hay que sumarle una "maduración necesaria", que no pasa de los 40 días. "Hay gente que dice que 180, pero yo siempre digo que qué quieres comer, carne o embutido", incide. "La clave es la materia prima: si tienes buena materia prima, no maltratándola en la parrilla, en la plancha o cuando lo cocines, el éxito está asegurado", sentencia.

Los pescados, lo mismo. "Trabajamos siempre el pescado del día, no trabajamos nada congelado, es todo fresco, que también me encargo yo siempre de la compra, de gestionarla", explica y repite: "Y trabajando buen producto".

Y es que es el producto de lo que puede presumir esta tierra: "Yo creo que somos unos privilegiados donde estamos, aquí en Galicia, teniendo el mar que tenemos, que nos da esas maravillosas centollas, bogavantes, con estas aguas frías que tenemos aquí, los pescados como el rodaballo, lenguado, rape...", enumera. "Encima contamos con uno de los puertos pesqueros más importantes del mundo, es una felicidad tener acceso a este producto, es una maravilla", celebra.

Ante una carta así, es difícil que el propio José Manuel se decante por algo, así que repasa lo que más suelen demandar los clientes, como el crujiente de langostinos, la ensalada de bacalao con erizos de mar y el pulpo a la brasa como entrantes. En cuanto a mariscos, cigala, camarón, percebe o centollo, según estén de temporada; pescados, el rodaballo que hacen a la brasa, al horno o guisado, a lo que añade el martiño, el lenguado, el rape y la merluza.

A pesar de ofrecer un buey de máxima calidad, en la carne la reina es la vaca rubia gallega. "La gente tiene al buey como la carne más top, pero hay chuleteros de buey que no dan la calidad que da uno de rubia gallega, que algunos ya les gustaría tener a muchos lomos de buey", sentencia.

Tras 31 años de vida, parece que la del Soriano va a ser larga: hay segunda generación en camino para coger algún días las riendas de un restaurante que cuenta con un Sol Repsol. La hija de José Manuel empieza el segundo año en el Basque Culinary Center; su sobrina estudiará este curso Hostelería en Santiago.

"Se ve que les gusta, pues van a tener una casa buena para poder trabajar", finaliza José Manuel.