Karlos Arguiñano recupera una de las recetas más tradicionales de la gastronomía gallega: los mejillones en escabeche. En la página web de Hogarmanía, donde el cocinero publica todas sus recetas, la definen como "una tapa gallega muy famosa y deliciosa". Este manjar puede degustarse desde al vapor o a la marinera hasta en conserva o escabeche, entre otras formas.
El mejillón es uno de los mariscos más apreciados de Galicia, una comunidad que destaca como uno de los principales productores de este marisco bivalvo gracias a las numerosas bateas, las plataformas flotantes instaladas en las rías gallegas para su cultivo.
Los mejillones en escabeche de Karlos Arguiñano
La receta de mejillones en escabeche de Karlos Arguiñano comienza preparando una buena base de aceite de oliva, ya que, como él mismo comenta, "para hacer escabeche hace falta una buena cantidad de aceite".
En ese aceite se pocha una cebolleta cortada en juliana junto con unos dientes de ajo laminados. Después se incorporan una hoja de laurel y unos granos de pimienta, dejando que todo se rehogue a fuego medio durante 6-8 minutos.
Mientras tanto, se limpian los mejillones retirándoles las barbas. Arguiñano recuerda que "el mejillón en las bateas está agarrado a las barbas", por lo que es importante eliminarlas antes de cocinarlos.
Una vez limpios, se introducen en una cazuela con 100 ml de vino blanco. "Cuando empiece a hervir, añade los mejillones, tápalos y espera a que se abran". Una vez abiertos, se retiran del fuego. Se separa el producto de las conchas y se reserva tanto el jugo de la cocción como los mejillones.
A continuación, se añaden a la cazuela unos tomates previamente escaldados y pelados. Se incorpora un vaso de vinagre, una pizca de sal, y el caldo colado de la cocción de los mejillones. Para equilibrar los sabores, el cocinero señala que hay que añadir "un poco de azúcar para quitar la acidez".
La salsa se cocina durante 15-20 minutos hasta que el tomate esté bien concentrado. Finalmente, se introducen los mejillones en el escabeche y se dejan cocinar a fuego suave durante 2 o 3 minutos, para que absorban todo el sabor.
Ingredientes para cuatro personas:
- 1/2 hogaza pequeña de pan
- 1.300 g de mejillones
- 1 kg de tomate pera
- 1 cebolleta
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vinagre
- Sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 hoja de laurel
- 10 granos de pimienta
- Perejil
El paso a paso de los mejillones en escabeche de Arguiñano:
- Limpia los mejillones
- Echa 100 ml de vino blanco en una olla y, cuando hierva, añade los mejillones tapados hasta que se abran
- Cuando estén listos, retírales las conchas y resérvalos. No te deshagas del agua que han soltado los mejillones
- En una olla, pon 100 ml de aceite a calentar y añade la cebolleta en juliana. Agrega los dientes de ajo laminados, una hoja de laurel y los granos de pimienta. Rehoga todo a fuego medio durante 6-8 minutos
- Calienta buena cantidad de agua y añade los tomates en rodajas. Sazona, vierte el vinagre, el azúcar y el agua de los mejillones. Cocina durante 15-20 minutos
- Introduce los mejillones en el escabeche y cocínalos durante 2-3 minutos