Los mejillones son un pilar fundamental en la gastronomía gallega. Galicia es la principal productora de mejillón en España y una de las mayores a nivel mundial, gracias a su cultivo en bateas, plataformas flotantes donde estos moluscos crecen en aguas ricas en nutrientes, lo que les otorga una calidad excepcional.
Los mejillones gallegos son tan apreciados que muchas veces se disfrutan simplemente al vapor, con un toque de limón o acompañados de una vinagreta de cebolla, pimiento y tomate. También se encuentran en conservas de gran calidad, preparadas en escabeche, en salsa marinera o en su propio jugo.
En consecuencia, las abuelas gallegas usan mucho los mejillones en la cocina, sobre todo en recetas tradicionales y caseras donde el sabor del mar es protagonista. Son un ingrediente económico, nutritivo y fácil de preparar, lo que los convierte en un recurso muy aprovechado en la gastronomía gallega.
Algunas de las preparaciones más habituales en las casas gallegas incluyen las siguientes:
- Mejillones al vapor: Es la forma más sencilla y natural de disfrutarlos. Se cuecen en su propio jugo y, a veces, con un chorrito de vino blanco. Muchas abuelas los servían directamente en la mesa en la misma pota.
- Mejillones a la marinera: Un clásico con una salsa casera de cebolla, ajo, pimentón y vino blanco, espesada con harina.
- Empanada de mejillones: En muchas casas gallegas, las empanadas se preparan con lo que se tiene a mano, y los mejillones son un relleno delicioso junto con un buen sofrito de cebolla y pimiento.
- Arroz con mejillones: No falta en la cocina de las abuelas, con un caldo casero que potencia el sabor del plato.
- Sopas y caldos con mejillón: Algunas abuelas gallegas añaden mejillones a caldos de pescado o marisco para darles más intensidad. También se usa el agua de cocción de los mejillones como base de guisos.
- Mejillones en escabeche casero: Aunque se asocian más a las conservas, algunas abuelas preparaban su propio escabeche con vinagre, laurel y pimentón para conservar mejillones y darles más sabor.
¿Cuáles son los trucos que utilizan las abuelas gallegas, siguiendo los consejos de Karlos Arguiñano, para conseguir los mejores resultados con los mejillones? Las abuelas gallegas tienen sus propios trucos para cocinar mejillones con el mejor sabor y textura, muchos de ellos coinciden con los consejos que ha dado Karlos Arguiñano en sus programas.
En primer lugar, es importante una limpieza adecuada. Para ello, tienes que retirar las barbas: antes de cocinarlos, las abuelas gallegas eliminan las "barbas" o filamentos que los mejillones usan para sujetarse a las bateas. Se arrancan con un movimiento firme hacia la base del molusco.
Igualmente, es importante frotar bien las conchas: se cepillan con un estropajo de alambre o un cuchillo para quitar impurezas y adherencias. Algunas abuelas los dejan en agua con sal un rato para que suelten la arena.
Para la cocción perfecta es importante poner poca agua o mejor solo con su propio vapor: Arguiñano siempre recomienda cocerlos con muy poca agua o directamente en seco con la tapa puesta, porque el propio mejillón suelta su jugo, concentrando el sabor.
Igualmente, debes añadir laurel y vino blanco: las abuelas gallegas suelen poner una hoja de laurel en la pota y, a veces, un chorrito de vino blanco para realzar el aroma. Arguiñano también lo aconseja. De la misma forma, recuerda que hay que sacarlos en cuanto se abren para que no queden secos. Los que no se abren, se descartan.
También debes aprovechar el caldo: el líquido que sueltan los mejillones tiene un sabor intenso y se cuela para quitar impurezas. Se usa en sopas, arroces o para dar sabor a salsas. Arguiñano siempre insiste en aprovecharlo.
Si los quieres hacer a la marinera, las abuelas saben que el secreto de una buena salsa marinera es pochar bien la cebolla y el ajo a fuego suave antes de añadir el pimentón y el vino blanco. Arguiñano hace lo mismo.
De la misma forma, las algunas abuelas los conservan en un escabeche de aceite, vinagre, ajo, pimentón y laurel, dejándolos reposar un día para que cojan más sabor.
En resumen, las abuelas gallegas y Arguiñano coinciden en que los mejillones deben cocinarse con mimo, sin pasarse de cocción y aprovechando todo su sabor natural.