Los chefs Paco Roncero y Ferran Adrià coinciden en que cada vez cuesta más encontrar buen personal en la alta cocina española.
El aumento de los costes de suministros, salarios y materias primas dificulta la rentabilidad de los restaurantes gastronómicos.
La falta de planificación financiera y una ubicación inadecuada son causas principales por las que la mayoría de restaurantes no supera su primer año de vida.
Ferran Adrià destaca que la alta cocina creativa sufre cierto estancamiento y necesita innovar al menos una vez al año para mantenerse relevante.
España es un país donde la alta cocina es seña de identidad. Así lo demuestra, por ejemplo, el hecho de que haya 307 restaurantes en la Guía Michelin que suman un total de 350 estrellas. Uno de esos cocineros es Paco Roncero, que cuenta con dos estrellas; otro, Ferrán Adrià, que en su momento obtuvo tres estrellas con su restaurante el Bulli.
Ambos han sido entrevistados en The Site Ibiza, un nuevo hub gastronómico de la isla, y han dado su opinión acerca de los obstáculos tanto financieros como creativos a los que se enfrenta la alta cocina.
También han puesto sobre la mesa otros puntos que deben ser muy tenidos en cuenta en la actualidad para sobrevivir como los costes de suministro y personal.
Encontrar buen personal
Paco Roncero ha sido muy sincero al indicar que el desafío más importante es el económico: “Estamos viviendo un momento en el que cada vez nos cuesta más tener buen personal”.
Pero es que, además, “cada vez nos cuesta más el personal, cada vez nos cuesta más el producto pero en el que nos cuesta mucho poder hacer subidas de precio porque si no no estamos en el mercado”.
De ahí que una de sus preocupaciones, mostradas en el vídeopodcast impulsado por Palladium Hotel Group, sea “ver cómo lo solucionamos en el futuro porque, ahora mismo, tenemos un problema bastante importante”.
Con todo, no le duelen prendas al decir que “los restaurantes gastronómicos estamos ahí, funcionamos bien, pero tenemos que tener muy bien atados cuáles son nuestros gastos, cuáles son nuestros ingresos y gestionar muy bien toda la operativa para poder llegar a tener un restaurante rentable y que pueda mantenerse en el tiempo”.
Por su parte, Ferran Adriá ‘cambió de tercio’ y puso el foco en la alta cocina creativa. “Hay una cosa bastante general y es que la gente se quiere divertir. Entonces, si nos vamos al máximo nivel, es necesario que tu cambies continuamente, al menos una vez al año. Y en esto hay un cierto estancamiento”.
Más allá de la alta cocina creativa, en España el 60% de los restaurantes no logra superar su primer año de vida. Y cuatro de cada cinco no llega a cumplir un lustro. ¿Motivos? Falta de planificación financiera, el coste del alquiler y la ubicación que no es la adecuada.
Además hay que unir unos márgenes cada vez más reducidos por el aumento de los precios de la materia prima, el coste de los salarios, la subida de la factura de electricidad, y la falta de un modelo de negocio.