La esencia de la gastronomía de Sevilla se reparte entre cientos de bares que no solo destacan por sus tapas y servicio. Muchos también brillan por el propio local que ofrecen. Algunos son rincones que almacenan un trozo de historia de la ciudad.

Hay muchos ejemplos, pero, sin duda, el que mejor reúne estas características es el Bar Giralda, situado en la calle Mateos Gago. Ofrece la que muchos consideran como la mejor carrillada de Sevilla en un entorno incomparable, tanto por fuera como por dentro.

En su terraza se puede contemplar la torre que le da nombre, pero en su interior guarda una sorpresa que pocos esperan. Hay un baño árabe del siglo XII en el que se reunía la alta sociedad almohade. Se encuentra prácticamente intacto y es considerado como uno de los más completos y mejor conservados de la Península Ibérica.

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Siempre hubo sospechas, pero el descubrimiento no se confirmó hasta hace muy pocos años. Al Sayyid Salem, catedrático de la Universidad de Alejandría, hizo un artículo en 1956 tras observar el bar y concluyó que podía tratarse de un hammam de aquella época. Antes, había documentaciones sobre su existencia desde el siglo XVII.

Restauración en 2020

El interés en la historia del edificio no regresó hasta 2007, cuando lo adquiere el Grupo Patanchón. En 2020, los propietarios se decidieron a hacer una obra para restaurar el espacio. Retiraron la capa de yeso que cubría sus techos desde la reforma para convertirlo en un hotel a inicios del siglo XX. Querían confirmar que había algo más.

Los trabajos de los albañiles descubrieron 89 luceras con hasta cinco formas distintas. Se encontraban en muy buen estado. A partir de ahí entraron en juego los arqueólogos, que asumieron la tarea de recuperar todas las estructuras. Se conserva el 90 por ciento de su decoración. La reapertura llegó en 2021.

Actualmente, el salón principal del Bar Giralda corresponde a la que era la sala templada del baño árabe. Era la más amplia y lujosa, tal como se puede contemplar al sentarse en una de sus mesas. 

El bar está en una de las zonas más turísticas de Sevilla, pero sigue atrayendo a muchos de sus habitantes, ya que la gastronomía nunca se ha alejado de la tradición, con algunos toques de vanguardia.

Variedad en la tradición

Sin duda, la carrillada ibérica en salsa es uno de sus mejores tapas. Nadie se marcha sin pedirla. No ofrecen tapas, pero las raciones son muy económicas. La media está a 8,50 y la entera a 12 euros. Es mejor no escatimar con el tamaño, porque toda la mesa querrá probarla.

En su carta aparece como la primera de las especialidades de la casa y no es de extrañar por su textura sedosa y su sabor. Destaca por la calidad del producto y la salsa. Como mandan los cánones de Sevilla, se sirve con patatas en una cazuela.

No es la única preparación que destaca en este bar. Tiene una de las cartas más variadas de Sevilla con espacio para el pescado frito, las carnes y guisos muy originales.

Algunos de los más destacados son las alcachofas con crema de boletus y langostinos, las costillas deshuesadas con crema de alubia roja y piparras o las setas shitake con alioli, pico de gallo y langostinos. También hay muchos clásicos como la ensaladilla o la tortilla de patatas, a la que le ponen salsa de comino.

Disfrutar de un repertorio de viandas de tal calibre en un espacio del siglo XII sólo es posible en el Bar Giralda, que desde 2021 se ha convertido en uno de los espacios más visitados de Sevilla, donde la gastronomía marida con la historia y la cultura.