Hay muchos sevillanos que siguen manteniendo la tradición de no comer carne los días de vigilia. El último de ellos es el Viernes Santo, donde el bacalao se convierte en la materia prima predilecta y hay recetas como las pavías que se consumen con más ganas.

Hay muchas de calidad por Sevilla y una de las mejores está en Triana, en un bar con una historia particular. Se trata de Casa Oliva, en la parte no peatonal de San Jacinto. Está abierto desde los años 60, pero se llama así desde 1993 cuando lo adquirió José Oliva. Ahora lo llevan sus hijos, Paco, Rocío y Mónica.

Su nueva etapa empezó en 2023. Y es que en 2019 sufrió un incendio que arrasó todo el edificio, propiedad de la familia. Decidieron demolerlo entero y aprovecharon para renovar el aspecto del local, que ahora presenta una imagen más moderna.

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Sin embargo, su cocina mantiene la esencia de siempre. Una de sus recetas más imprescindibles es la pavía de bacalao, perfecta para despedir la Semana Santa en el último día de vigilia, muy señalado en Triana por El Cachorro y La O.

En la misma tapa sirven dos unidades. Se caracteriza por su rebozado crujiente y por la jugosidad de los lomos de bacalao. Además, no resultan nada pesadas para el estómago, algo que no resulta habitual con las frituras. Las suelen acompañar con un poco de mayonesa, aunque entran muy bien solas.

Pero no solo de pavías vive Casa Oliva. En su carta, hay una infinidad de tapas generosas y con precios accesibles. Otro plato perfecto para la vigilia son sus huevas plancha. También tienen espinacas con garbanzos, espárragos con huevo y un plato muy tradicional de Sevilla que cada vez ofrecen menos bares, huevos a la flamenca.

No obstante, merece la pena romper la tradición por su menudo casero o por su montadito de solomillo con bacon. También por su carrillada ibérica o su lomo a la pimienta.

Nueva vida tras el incendio

Tras el incendio trasladaron durante más de tres años su actividad a un local de la calle Olivares, perpendicular a San Jacinto. Ya en 2023 la reapertura supuso un cambio total de aires, menos en la comida.

Todo el mobiliario se transformó e incluso el nombre. Pasó de llamarse Bar Oliva a Casa Oliva, tal como aparece en el rotulo de la entrada, de color negro y letras doradas, con un toque adaptado a los establecimientos hosteleros más modernos.

Eso sí, conserva en el comedor el antiguo mosaico de azulejos de Coñac Terry. Así mantienen la esencia del local antiguo.

Imagen del comedor de Casa Oliva, con su mosaico de Coñac Terry al fondo

Como en la etapa previa al incendio, tiene una clientela fiel, por lo que es normal esperar para encontrar una mesa, tanto en los veladores como en el interior. No admiten reservas.

Otras pavías de bacalao

Sevilla es tierra de pavías de bacalao. Y hay muchos más establecimientos donde las hacen deliciosas. Entre las más tradicionales destacan las de El Rinconcillo o la Bodega Góngora. También hay que hacer una mención a las de Casa Ricardo o La Primera del Puente.

En los últimos años también han ganado mucha fama las de la Bodega Palo Santo en La Gavidia, muy crujientes y que se sirven con un fondo de sobrasada y miel.