Por raro que parezca, los consumidores no tienen que dejarse un ojo de la cara para poder degustar un plato que podría ser firmado por cualquier chef de renombre de este país. Comer bien y sano no está en absoluto reñido con nuestros bolsillos. Por ello, EL ESPAÑOL ha contactado con la cocinera profesional Bárbara Buenache, quien entrenó a la vigente ganadora de MasterChef Celebrity, Raquel Meroño, para que nos pueda enseñar que se pueden hacer maravillas culinarias con un producto tan básico y barato como el arroz.
Este producto, que cuenta con 10.000 variedades distintas, es muy versátil y, claramente, es un básico en la dieta de los españoles. De hecho, según el último Informe del Consumo de Alimentación en España publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español consumió de media en 2019 —último año con datos consolidados— “la cantidad de 3,84 kilos de arroz”. Esto refleja que el producto es esencial en nuestra cocina, porque puede ser el hilo conductor de cualquier plato o, incluso, servir como un buen acompañamiento.
De ahí que hayamos retado a la chef Bárbara Buenache (Madrid, 1974) a que realice tres platos con una única condición: el ingrediente protagonista tiene que ser el arroz y el resto de productos que se utilicen tienen que ser de supermercado, es decir, de gran consumo. Ella, actualmente, dirige la asesoría Buenache Gastronomía 360 grados, encargada de elaborar el menú a varias personalidades de España como, por ejemplo, Marcelo, el futbolista del Real Madrid. Pero su otro trabajo es el de jefa de la cocina de la sección de platos preparados de Alcampo, donde sirven hasta 1.200 comidas al día.
La compra de Bárbara Buenache, tres platos de arroz
La chef Bárbara, en consecuencia, ha aceptado el reto de cocinar para este diario tres platos que cumplan la triple B —buenos, bonitos y baratos— y el supermercado que elige para realizar la compra con este diario es, evidentemente, Alcampo. Concretamente, el que está situado en el número 9 de la Avenida Olímpica, en Alcobendas, un municipio al norte de Madrid. Y ahí quedamos con la experimentada cocinera, quien además ha sido sido presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) durante ocho años y ha compartido fogones con chefs que tienen en su haber una o varias estrellas Michelin: Martín Berasategui, Sergi Arola, Mario Sandoval…
De compra con la chef
La mañana está nublada y semi lluviosa en el norte de la capital, pero no importa. Tenemos ganas de que la chef Bárbara nos sorprenda con sus elaboraciones. Pero, como es evidente, antes de entrar en su cocina experimental, en su “I+D+i privado”, hay que hacer la compra. De esta manera, cogemos una cesta roja, el color corporativo de Alcampo, y nos adentramos por los pasillos del supermercado francés siguiendo la estela de la cocinera, que se sabe de memoria qué hay en cada lineal. Primera parada: el pasillo del arroz.
“Voy a realizar tres platos basados en el arroz. Por un lado, dos platos salados: una ensalada de arroz y un risotto. Y, por otro lado, uno dulce: unas galletas crujientes de arroz con leche integral. Para ello, voy a comprar tres paquetes de arroz distintos: para la ensalada compraré el arroz 3 selecciones de Auchan —1,19 euros el paquete de 500 gramos— porque contiene arroz largo, rojo y salvaje, por lo que le aportará muchos matices a una ensalada. Para el risotto, compraré el arroz redondo de Auchan —0,78 euros el kilo— porque funciona muy bien en este tipo de platos y en paellas y; para las galletas, el arroz integral de Auchan —1,29 euros el kilo—, porque ya que vamos a pecar comiendo dulce, por lo menos que el postre tenga menos calorías y nos aporte fibra”, explica la chef Bárbara.
La chef Bárbara Buenache elige los tres paquetes de arroz que usará para sus elaboraciones.
Acto seguido, la cocinera nos guía por los diferentes pasillos del supermercado en busca de todos los productos que necesita para sus elaboraciones. Eso sí, Bárbara nos advierte que hay determinados ingredientes que no comprará “porque son los que hay en cualquier cocina”. Se refiere al aceite de oliva, a la sal, a la pimienta negra, a la mantequilla o a la canela. Pero hay otros que sí hay que adquirir como una bolsa de rúcula de Auchan para la ensalada (100 gramos por 0,99 euros).
Es más, para este plato fresco, según explica la chef, harán falta más productos que iremos comprando poco a poco. Por ejemplo, Bárbara selecciona un paquete de 20 gramos de cebollino Bio de Auchan (1,35 euros) y otro de hierbabuena Bio Auchan (1,39 euros) con la misma cantidad. También, la chef mete en la cesta un bote de 190 gramos del tomate seco de la marca Emperatriz (1,65 euros) “porque tiene buena relación calidad-precio y el aceite que lleva no se come el sabor del tomate, pero el consumidor puede usar el que más le apetezca”.
Para la ensalada de arroz, la chef Bárbara usará una burrata de la marca La Daria.
Pese a estos ingredientes y aparte del arroz 3 selecciones, el corazón de la ensalada que nos propondrá Bárbara Buenache será la burrata “por su textura”. Ella elige la de la marca La Daria (2,59 euros 125 gramos), pero aclara que cualquier otra “puede ser buena y también el plato se podría hacer con mozzarella, queso mascarpone, de cabra… o cualquier otro queso que se quiera aprovechar”.
Para el risotto, aparte del arroz redondo anteriormente seleccionado, la chef Bárbara compra una bolsa de 300 gramos de espinacas de Auchan (0,94 euros) y una cuña de 200 gramos de queso parmigiano de Auchan (5,59 euros), ya que son los ingredientes principales de este plato. Aun así, la cocinera también escoge un queso en crema de Auchan (1,08 euros) y, en este caso, se decanta por el normal en vez del light “porque en este caso buscaremos una textura que proporciona mejor el normal”.
La chef Bárbara guía a este periódico por los pasillos de Alcampo, donde hemos hecho la compra para sus platos.
Y, antes de acudir a la caja, Bárbara, sin que se le escape una, acude al pasillo de los chocolates para escoger el idóneo para sus galletas de arroz. “Voy a coger una tableta de chocolate blanco de uso culinario de Auchan (1,16 euros) porque está hecha para que lo rematamos en cocina y tiene menos grasas y azúcares que una que ya esté lista para comer”, explica la chef. No hará falta nada más porque la canela y la mantequilla suelen estar en cualquier cocina. Ahora sí, a pagar. Todo nos sale a 19,01 euros.
Ensalada de arroz, burrata y rúcula
Tras realizar la compra en Alcampo, la chef Bárbara guía a este reportero y al fotógrafo a su cuartel general: su cocina experimental, su I+D+i, el lugar donde cada día fluyen todo tipo de recetas y se realizan toda clase de comidas. Un sitio donde la imaginación culinaria de Bárbara no tiene límite y en donde ha diseñado los platos que presentará a EL ESPAÑOL. El primero de ellos es la ensalada de arroz 3 selecciones, burrata, rúcula y aliño de tomate seco.
“Lo primero que hay que hacer es calentar el agua o caldo de verduras, añadirle un ajo aplastado y un poco de aceite de oliva virgen extra. Después añadimos el arroz 3 selecciones y lo dejamos cocer, a fuego medio, durante 25 minutos para que se termine de hacer con su propio calor al enfriar”, explica la chef mientras realiza las operaciones con una habilidad que sólo aportan su 30 años entre fogones.
Bárbara pica el cebollino que integrará en el aliño de la ensalada.
—¿Qué cantidad de agua o caldo de verduras hay que echarle al arroz para cocerlo?
—Para 500 gramos de arroz, necesitaremos un litro y medio de agua o de caldo de verduras.
Una vez hecho el arroz, la chef iniciará el segundo paso de esta elaboración: el aliño. Con habilidad, coge un cuchillo cebollero y pica el tomate seco en brunoise —o dados pequeños— y le añade aceite de oliva virgen extra dentro de un bol. También le añade mostaza, unas gotas de aceite de sésamo y semillas de sésamo tostado. Además, le añade un poquito de hierbabuena picada y de cebollino y lo mezcla. Paralelamente, la chef aliña la base (el arroz) con gotas de limón porque “el cítrico le va ideal” y algo de ralladura “pero sin llegar a lo blanco porque amarga”.
Llega el momento del emplatado y lo primero que hace es colocar una base de los arroces en el plato y, por encima de ella, pone las hojas de rúcula que hemos comprado en Alcampo y le añade sal en escamas “para que cuando mordamos crujan”. Encima, pone la pieza entera de burrata, aunque como ha destacado puede usarse mozzarella u otro queso. Por último, la chef coge el bol en el que ha elaborado la vinagreta con tomates seco, mostaza, aceite de oliva… y los rocía sobre la elaboración. Para cerrar, nuevamente, coloca otras hojas de rúcula para que quede bonito. Y ya. Está listo para comer.
Los ingredientes empleados para elaborar la ensalada de arroz inventada por Bárbara Buenache.
Si quiere más información, a continuación, la receta del plato:
Ingredientes para 2 personas:
50 gramos de arroz 3 selecciones Auchan: arroz largo, rojo y salvaje.
1 burrata.
20 gramos de rúcula de Auchan.
4 unidades de tomate seco hidratado en AOVE.
Medio cuchara de café de mostaza de Dijón.
Medio unidad de lima.
Medio diente de ajo.
200 mililitros de caldo de verduras o agua.
Unas gotas de aceite de sésamo.
Aceite de oliva virgen extra Auchan Bio.
Sal, sal en escamas, pimienta negra en grano y sésamo tostado.
Elaboración:
Calentar el caldo de verduras o agua, aplastar el ajo y añadir en AOVE caliente, mover, incorporar el arroz, mover y regar con el caldo de verduras caliente. Dejar cocer a fuego medio 25 minutos para que se termine con su propio calor al enfriar. Aliñar con sal, pimienta negra, AOVE y zumo de lima y piel rallada. Envolver y reservar.
Para la vinagreta: picar en brunoise el tomate seco hidratado en AOVE, añadir la mostaza, unas gotas de aceite de sésamo, semillas de sésamo tostado y AOVE. Mezclar y reservar.
Presentación:
La ensalada de arroz, burrata y rúcula elaborada por Bárbara Buenache.
Colocar de base los arroces, cubrir con rúcula, sal en escamas, encima la burrata y napar con la vinagreta de tomates secos. Terminar con hojas de rúcula y algunas escamas de sal.
Tips:
- En lugar de burrata también funciona con mozzarella, queso de cabra, ricotta o quesos que quieras aprovechar.
- Las hojas pueden ser brotes de espinacas, micromezclum o mezcla de aromáticas, por ejemplo, cilantro, hierbabuena con albahaca.
Risotto de arroz con espinacas y parmigiano
Tras cerrar el primer plato, la chef Bárbara sube la marcha porque la hora de comer se aproxima. Está acostumbra a la velocidad porque el tiempo en la cocina es oro y cada minuto perdido puede provocar que los pedidos salgan con retraso en una cocina profesional. “Lo primero que hay que hacer es lavar y picar en brunoise fina —en daditos— el puerro. Mientras tanto, hay que cocer el arroz durante 18 minutos para que esté al dente, pero hay que retirarlo un poco antes del punto de cocción porque se rematará después con el resto de las elaboraciones”, explica.
Acto seguido, pocha el puerro con un poco de mantequilla y aceite de oliva virgen extra y le añade vino blanco hasta evaporar el alcohol. Después, incorpora el arroz marcado —que no del todo cocido— y lo remueve a fuego medio con caldo de verduras caliente. Y, tras ello, echa en una sartén nata líquida, el queso en crema de Auchan y el propio arroz. “En este punto hay que bajar el fuego y removeremos los ingredientes en la sartén entre tres y cuatro minutos”, indica la chef Bárbara.
La chef Bárbara, antes de añadir las espinacas trituradas, ralla queso parmigiano en el risotto.
Mientras cocía el arroz, la cocinera profesional, por otro lado, trituraba las espinacas de Auchan y las salteaba con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Todo ello queda triturado formando una suerte de salsa de espinacas de color verde. Esta salsa se deberá añadir y remover junto a los demás elaboraciones de la sartén después de que hayan estado durante los citados cuatro minutos. “Pasado ese tiempo, sacamos la sartén del fuego y lo envolvemos con queso parmigiano rallado y el calor que conserva hará lo demás”, explica.
—¿Por qué ha esperado para añadir después la salsa de espinacas?
—Se hace al final porque, de lo contrario, las espinacas perderían su color verde, que queda mucho chulo. Se hace a fuego apagado conservando el calor de la sartén porque si lo dejamos al fuego se iría la clorofila de las espinacas. Sin embargo, al estar apagado el fuego, se conservan las propiedades del verde.
Una vez listo, la chef emplata el risotto con espinacas y parmigiano en un plato hondo de color blanco y ralla más de parmigiano sobre la elaboración. Para decorarlo, Bárbara coloca minuciosamente con unas pinzas unas flores comestibles que había comprado en Makro y que tenía en su cocina experimental. Y voilà, el plato ya estaría listo para comer.
La chef Bárbara emplatando el risotto con espinacas y queso parmigiano.
Si quiere más información, a continuación, la receta del plato:
Ingredientes para 2 personas:
100 gramos de arroz redondo de Auchan.
Medio puerro.
300 gramos de espinacas de Auchan.
10 gramos de mantequilla.
50 gramos de queso parmegiano.
40 gramos de queso en crema.
100 mililitros de nata para cocinar.
Los ingredientes que ha usado Bárbara Buenache para elaborar su risotto con espinacas y parmigiano.
10 mililitros de vino blanco.
300 mililitros de caldo de verduras.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal, sal en escamas y pimienta negra en grano.
Elaboración:
Lavar y picar en brunoise fina el puerro. Pochar en mantequilla con AOVE, la misma cantidad de cada, añadir el vino blanco, evaporar el alcohol, incorporar el arroz, mover y cocer a fuego medio con el caldo de verduras caliente. Pasados 15 minutos, incorporar el queso crema, la nata, bajar el fuego y sin dejar de mover, durante 3-4 minutos, añadir las espinacas salteadas con AOVE, sal y pimienta, trituradas. Seguir envolviendo fuera de fuego, añadir el parmegiano rallado. Rectificar el punto de sal.
Presentación:
El risotto con espinacas y queso parmigiano recién emplatado.
Colocar en plato hondo y decorar con parmigiano, sal en escamas y pétalos de flores comestibles.
Tips:
- En lugar de espinacas, se puede hacer con setas, trufa, cuatro quesos, langostinos… Es un arroz agradecido y que funciona en esta receta de cine.
- Si no tienes flores comestibles, unas nueces picadas o piñones tostados le van ideales.
Galletas crujientes de arroz con leche
Y, por último, pero no menos importante, el postre. Esta elaboración no parece difícil para los ojos inexpertos de este periodista, pero requiere de tiempo y trabajo. Mucho tiempo. En primer lugar, según indica la chef Bárbara “hay que cocer el arroz durante 40 minutos con agua y una rama de canela”.
El arroz inflado hecho por la chef Bárbara a partir de arroz integral es la base de su postre.
—¿Por qué ha elegido arroz integral para este plato?
—En realidad, vale con cualquier tipo de arroz, pero he elegido el integral para compensar el dulce y, además, aporta minerales y fibras. Si pecamos con el postre, pecamos. Pero rebajando calorías —explica risueña.
Cuando el arroz está cocido, es importante escurrirlo bien para esparcirlo y estirarlo en una bandeja de horno. “En este proceso deshidratamos el arroz durante tres horas en el horno a una temperatura de 65 grados. Como es un gran gasto energético, podemos aprovechar para deshidratar otros alimentos que necesitemos en nuestro día a día”, recomienda Bárbara, consciente de que hay que aprovechar al máximo los recursos. Y tras sacar los granos de arroz, los freirá en aceite de oliva y los pondrá en papel absorbente para secarlos.
Por otro lado, Bárbara funde el chocolate blanco para cocinar con poco de mantequilla. Lo hace en su microondas profesional, pero si usted no tiene uno, se puede hacer la misma operación fundiendo el dulce al baño maría. Y cuando el arroz inflado está perfectamente seco de aceite, que “a temperatura ambiente aguanta hasta una semana”, simplemente cogerá los granos y hará pelotitas usando el chocolate blanco fundido como adherente. Según va terminando las galletas, las va poniendo en otra bandeja —separadas unas de otras— para que se sequen a temperatura ambiente.
Bárbara espolvorea, con un pequeño colador, la canela molida sobre las galletas de arroz recién hechas.
Para finalizar, Bárbara espolvorea con habilidad un poco de canela en polvo sobre las galletas y ya estarán listas para emplatar, degustar y endulzarnos la vida.
Si quiere más información, a continuación, la receta del plato:
Ingredientes para 2 personas:
100 gramos de arroz integral de Auchan.
1 tableta de chocolate blanco para repostería de Auchan.
1 rama de canela.
Los ingredientes usados por Bárbara Buenache para hacer las galletas de arroz con leche integral.
Canela molida.
30 gramos de mantequilla.
Elaboración:
Cocer el arroz con 400 mililitros de agua infusionada con la rama de canela durante 40 minutos. Escurrir y estirar en bandeja de horno, deshidratar en horno durante 3 horas a 65 grados. Freír y retirar sobre papel absorbente. Reservar.
Fundir el chocolate con la mantequilla, mezclar con el arroz integral inflado, canela en polvo y conformar montoncitos, las galletas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Presentación:
Las galletas de arroz con leche integral inventadas por la chef Bárbara.
Espolvorear canela en cada galleta.
Tips:
- Se puede hacer con chocolate negro, tofe, dulce de leche…
- En lugar de canela, podemos aromatizar con vainilla, agua de azahar, peladuras de naranja, limón, hierbabuena picada. Una receta que da mucho juego.
La chef Bárbara Buenache posa junto a sus tres elaboraciones.
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