El pan es un alimento indispensable en toda mesa gallega. Ya sea en una comida familiar organizada en casa o en una reserva en un restaurante, nunca faltará la cesta con un buen pan gallego de masa madre. De hecho, el único pan con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de España está en Galicia, y es el pan de Cea (Ourense).
La actualización del Código Alimentario Español, publicada en febrero en el BOE, supone nuevas normas. En el caso del pan, producto esencial en la gastronomía gallega, la nueva normativa redefine las categorías de "pan común" y "pan especial", estableciendo criterios más precisos sobre su denominación. La normativa no incluye los panes sin gluten o con bajo contenido en gluten pese a su importancia. Por ello, se plantea ampliar la normativa para que estos sean considerados "pan".
En 2026, el pan experimentará cambios en su calidad
El Gobierno ha introducido cambios en la norma de calidad del pan con el objetivo de reconocer los productos sin gluten y con contenido reducido en gluten.
La modificación del Real Decreto 308/2019 responde a una demanda de las personas con intolerancia al gluten, ya que hasta ahora este tipo de elaboraciones no estaban contempladas de manera específica dentro de las categorías oficiales de "pan común" y "pan especial".
La normativa vigente definía el pan tradicional en función de ingredientes como la harina de cereales con gluten, lo que dejaba fuera a muchos productos elaborados para personas celíacas o sensibles al gluten. Con este cambio, estos panes podrán utilizar legalmente la denominación de "pan".
La norma incorpora como "pan común" aquel producto que "haya sido elaborado con harina exenta de gluten, bien sea de forma natural o porque haya sido objeto de un tratamiento especial para reducir su contenido de gluten, o en el que la harina haya sido sustituida por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural necesarios para dotarle de sus atributos intrínsecos, aunque estos sean mayoritarios en su composición".
La misma consideración se aplicará al "pan especial", ampliando el alcance de la norma y dando cobertura a una mayor cantidad de productos destinados a personas con intolerancia al gluten.
Además, la modificación reconoce algunos ingredientes utilizados en este tipo de elaboraciones, como "almidones o fibras vegetales". Estos podrán emplearse en sustitución de la harina para conseguir características propias del pan, como la textura o la consistencia.